"Como en la tortilla de patatas, en Francia cada uno tiene su propia receta de cocido"

Julie Andrieu (Paris, 1974) es una de las voces de la gastronomía francesa que ha hecho más por recuperar platos y reclamar ese puesto de hegemonía de la cocina del país vecino. Es una apasionada de los sabores de su país y de ahí que se pusiera en marcha para recorrerlo a través de Les carnets de Julie, docuserie que hemos podido ver en La 2. Hija de la actriz Nicole Courcel, no conoció a su padre y con una madre que no se interesó por los fogones no entiende cómo se despertó esa vocación tan entusiasta. Nació a través de un amor del pasado y desde 2010 está casada con un neurocirujano, Stéphane Delajoux, con el que tiene dos hijos. Una sugerencia de cara al 23 de abril es regalar su recetario, Las recetas de Julie, 150 ideas para cocinar en tu día a día, editado por Planeta.

-Usted es la principal embajadora de la cocina francesa. Si tuviera que explicarnos cómo es la cocina de su país. ¿La podría representar en una receta?

-Podría decir decenas de recetas. Pero hay una que me gustaría destacar, un plato de la gastronomía francesa que es un clásico: la liebre a la real (lièvre 'á la royale). Se remonta al siglo XVII. Es una liebre rellena de foie-gras con trufas, macerado todo y que se cuece hasta 18 horas. Podría elaborarse incluso durante 24 horas a baja temperatura. Se pone vino tinto y se añade al final a la salsa la sangre de la liebre.

-Todo un emblema de la cocina de siempre, a fuego lento y de confección concienzuda...

-La liebre a la royal, a la real, no es un plato de moda, ni políticamente correcto siquiera. Pero es sublime. He intentado hacerlo un par de veces y es realmente el 'santo grial' de la cocina francesa. Si consigues hacer una liebre a la real perfecta, podrás con todo. Si voy a cualquier restaurante en la época de la liebre, ahora mismo, en marzo, siempre lo cojo si lo encuentro. Es un poco como el cocido de siempre: exuberante, de otra época y a la vez representa las bases de nuestra cultura europea.

-Somos un desastre. Ni viendo programas de cocina podemos hacer un buen plato ¿cómo sugiere que deberíamos ir adentrándonos en la cocina para evolucionar?

-Puede parecer una tontería, pero el secreto para hacer una receta es leerla bien entera antes de empezar. Tienes que detallarla antes para poder organizarse, anticipar. Hay que hacer como los asiáticos, con una puesta en escena primero. Tener todo preparado antes de cocinar es importante y así no hay nervios ni improvisaciones para que al final salga mal. Y por supuesto hay que elegir buenos productos. No hay más secretos para hacer un buen trabajo en la cocina.

-Como conocedora de la cocina española, ¿tortilla de patatas con o sin cebollas? Desde Francia usted puede tener una opinión más neutral.

-Creo que es sería un buen título para un programa de TV en España: ¿Cómo es tu tortilla de patatas? Tenéis material de sobra para analizar. Nosotros en Francia tenemos platos así como la blanquette de veau (blanqueta de ternera) o el pot-au-feu (el cocido), donde cada uno tiene su propia receta y no nos ponemos de acuerdo. Para la tortilla de patatas tengo una anécdota divertida. En Francia, hay un gran chef tres estrellas, Michel Guérard que tiene 90 años al que admiro mucho y me ha inspirado. Vive en las Landas. Me dijo que el secreto de las recetas populares estaba en las casas y que ahí es donde están las mejores tortillas, las que hace la abuela, y no en las grandes cocinas. Un día, se hizo invitar en una casa de una abuela en España porque le habían dicho que hacía la mejores tortilla de patatas. Aprendió totalmente de nuevo la receta.

-¿Qué le parecen los sabores de España y de Andalucía?

-He viajado mucho en España para el programa. No para Les carnets de Julie, que pasa en Francia sino para una serie que se hacía antes. Hice dos capitulos en España. Estuve por toda Andalucía, Toledo, Burgos, Barcelona. Me encantó Málaga. Escuché muchas cosas, aprendí muchas recetas y me acuerdo del cochinillo lechal, las migas, la porra antequerana, los arroces de Valencia, el cocido de Madrid, que me apasionó por que es abundante. Llegué por casualidad a L'Hardy y me fascinó su historia.

-¿Y cómo nos llevamos ahora españoles y franceses? Durante mucho tiempo no éramos los mejores amigos.

-Cuando vine al festival de gastronomía el año pasado, me llamó la atención de la admiración y respeto de los españoles hacia la cocina francesa. Me acogieron fenomenal. Los chefs hacen intercambios entre Francia y España. Los cocineros franceses admiran la evolución gastronómica de España con esa cocina de vanguardia tan notable. En Francia se admira a España. Es un sentimiento mutuo que beneficia a los dos países.

-Si ahora la acompañáramos en coche ¿qué lugares de Francia nos descubriría?

-Es difícil elegir una ruta porque hay muchas diferencias entre regiones. Elegir sólo un lugar muy representativo de Francia sería para mí imposible. Hay zonas que me gustan especialmente como el Sudoeste, porque tengo una casa en Saint Emilion. Por supuesto que también el Périgord. Son regiones de cocinas tradicionales, opulentas. Mi abuela y mi madre vivieron en la Costa Azul y me gusta el interior de la zona mediterránea porque tiene una cocina original, con verduras. Cuenta con mucha inspiración italiana. Es una región que es francesa desde hace 150 años. Y es una cocina poco conocida en Francia. Si no descubres a fondo los lugares Francia se reduce, como España, a cerdo y patatas y son cocinas asombrosas y variadas.

-¿Y cuál sería ese lugar recóndito que usted sentía que era algo muy especial?

-Cuando hice un programa en Las Landas el chef Michel Guerard me recomendó la casa de una abuela, agricultora jubilada, que me hizo un pescado muy local, de río (un alose, un sábalo). Es complejo elaborarlo bien y tiene muchas espinas. Ella lo hacía con una hierba, oseille, acedera. Se pone en el interior de un caldero y se disuelven las espinas. Puso vino, cebollas, ciruelas pasas. Lo cocinó durante 24 horas. Tenía un antiguo horno. Lo puso en un rincón del horno. Lo hacía a baja temperatura como los grandes chefs, pero ella sin saber nada de alta cocina. Era delicioso. Tenía el resultado de una la anguila japonesa. Fue una lección de relativismo porque demostró que la gastronomía se nutre de este patrimonio rural.