"Los secretos de las distintas variedades de aceitunas me los enseñó un perfumista"

-¿Cuál es el origen de su vínculo, casi orgánico, con la aceituna y su aceite?

-En mi carrera profesional [es ingeniera química] siempre he tenido la suerte de trabajar con personas muy enamoradas del aceite de oliva, entre las cuales estaba un perfumista al que le apasionaba el aceite de oliva, y que me enseñó los secretos de las distintas variedades de aceitunas y de sus sabores. Siempre me decía que el secreto para saber crear un buen blend [mezcla de variedades] de aceite de oliva estaba en que cada día nos debíamos contagiar y enamorar de este producto que tanto tiene que contarnos y enseñarnos.

-¿Cuál es la labor de un master blender, en su caso de Hojiblanca?

-La integridad y calidad del aceite. El aceite que un consumidor compra y consume hoy debe ser igual al que se consumió hace un mes atrás, o igual al que consumirá en un año. Ofrecer siempre el mismo perfil sensorial. Los master blenders de Deoleo -la multinacional del aceite a la que pertenece Hojiblanca- todos los días catan más de 300 muestras que llegan de diferentes lugares del mundo. En nuestro trabajo de dibujar y crear nuestros mapas sensoriales, siempre buscamos en nuestros recuerdos, nuestras inspiraciones que anotamos en los cuadernos de cata.

-Hojiblanca cambia las reglas del juego. Del abanico de variedades monoparentales, tan habitual en el mercado, pasan a unas etiquetas propias, como Pícaro o Bravío, creadas con mezclas secretas de diversas variedades. Tiene mucho de alquimia.

-Más que alquimia, tiene pasión y emoción. Para un master blender es lo más motivador. Poder trabajar junto con marketing para crear los aceites en línea con las expectativas e identidad de la marca y luego poder probar la efectividad de nuestro trabajo, es muy gratificante.

-Adaptar los aceites a los gustos, más que los gustos a los aceites...

-Es el trabajo más difícil, lo más fácil es esperar a que el consumidor se adapte a lo que las marcas tienen para ofrecerle. En Deoleo y con Hojiblanca trabajamos de una forma diferente: partir del gusto de los consumidores para luego crear nuestros aceites. Es un trabajo que implica mucho conocimiento de los mercados, de la producción, de las variedades, mucha búsqueda, estudio, análisis y dedicación.

-En la península hay cientos de variedades de aceitunas y el consumidor medio apenas conoce media docena. Ahí entra usted para ampliar el espectro...

-Sí, esa es la parte más divertida y motivadora de mi trabajo. Buscar siempre distintas variedades para poder experimentar y testar nuevas combinaciones de aceites. Para eso contamos con un gran número de almazaras. Es una pena que no podamos aprovechar la riqueza de esta diversidad. Por el rendimiento es más fácil trabajar variedades más resistentes, mas productivas y mas adaptadas a la nueva generación de os olivares modernos y así poco a poco perdemos muchas das variedades autóctonas en cada región. Hay tres variedades que siempre me encantaron, la pico limón y la pajarero que son variedades españolas, y la negrinha de Freixo, una variedad de Tras os Montes en Portugal.

-En el mundo del aceite, como en el de la gastronomía en general, hay que educar al consumidor.

-Siento que es una responsabilidad que todos los operadores en general deberían tener. Necesitamos consumidores informados y conocedores del aceite de oliva. Como en el vino, tenemos aceites para distintas ocasiones y para distintos platos y gustos. Es una pena que la mayoría de los consumidores sigan mirando el aceite de oliva sólo como uno más para cocinar, que no le vean sentido pagar más por un buen AOVE.

-Esa educación es especialmente trascendental en los jóvenes. ¿Falta una mentalidad más sensible e incluso intransigente?

-Los hábitos alimentarios están cambiando, pero el cambio no es tan rápido como nos gustaría. Es en este aspecto donde los países productores de aceite de oliva podrían tener una postura más dinamizadora en la defensa y divulgación de la dieta mediterránea.

-Tres de las creaciones de Hojiblanca acaban de salir al mercado este 15 de diciembre. Una está inspirada en el pan, otra en el tomate y otra en la alcachofa. ¿Cuántas variedades ha probado, descartado y utilizado?

-Muchísimas… desde el momento en que mis compañeros de marketing me presentaron la idea me encantó, adoro nuevos desafíos. "El Tomate" y "La Alcachofa" me parecieron fáciles de recrear, pero para "El Pan" tuve que buscar otras inspiraciones. Salió un aceite delicado con sutiles notas verdes y un aroma elegante.

-El consumidor es muy voluble con las marcas de aceite. Los precios oscilan tanto y la tendencia al alza tan clara últimamente, que el personal atiende mucho a las ofertas.

-Desgraciadamente cada vez se consume menos aceite de oliva en España. El precio no ha dejado de subir en los últimos años. Las sequías y otros problemas han afectado a la producción de aceite de oliva en la cuenca mediterránea generando esta escalada de precios. Los últimos quince años los aceites de semillas han venido ganando cuota en el consumo. Las familias jóvenes tienen unos patrones de consumo diferentes, cocinan diferente a sus madres, usan menos aceite, comen más fuera de casa. El aceite de oliva cada vez es menos relevante para los hogares y cada vez se compra más por precio, dando por hecho que todos son iguales.