Ruth Lozano: "El español, cuando come queso, lo hace con desmesura"

Ruth Lozano (Santa Cruz de Tenerife, 1969) estudió Ingeniería Técnica Agrícola en La Universisdad de La Laguna y es Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos. También ha sido Inspectora de Calidad Agroalimentaria y trabajó en fomento y promoción del sector primario. Ha catado en concursos de quesos desde locales hasta internacionales y el pasado año fue por tercera vez Super Juez en los World Cheese Awards: integró el elenco de 14 jueces que tuvo el honor de votar por el Mejor Queso del Mundo.

–¿En todo el mundo el queso goza de esa popularidad e instauración en la dieta cotidiana?

–No. Europa disfruta de una tradición que se remonta a miles de años. Sin embargo, factores como la cultura, la tradición ganadera, las condiciones climáticas o la disponibilidad de otros alimentos más accesibles hacen que en muchos países no se consuma queso o lo hagan en cantidades muy reducidas. Así, hay poco consumo en Sudamérica o África subsahariana y el ejemplo más conocido es el de los países asiáticos, donde el queso se ha considerado tradicionalmente un alimento infantil.

–¿El tofu sustituye al queso en el Lejano Oriente, o es solo nuestra percepción?

–Son cosas muy distintas. Comparando sabores y texturas, la diversidad del queso es mucho más amplia que la del tofu. La adaptación genética que permitió a los europeos producir lactasa para digerir los productos lácteos no se dio en gran parte de Asia ni en otras regiones donde las principales fuentes de proteínas provenían de alimentos como el tofu.

–Su condición láctica ataca a lo más profundo de nuestro ser. Se asocia al primer alimento que tomamos al nacer. Juega con ventaja…

–La incorporación del queso depende más de la disponibilidad, la tradición y la cultura. El sentido del olfato y el gusto evolucionan a medida que el bebé se expone a nuevos alimentos y olores. Los europeos tuvimos la suerte de que tanto los griegos como los romanos amaban el queso, muy apreciado en sus dietas y culturas. Esta tradición ha perdurado hasta nuestros días.

–Sin embargo, hoy lucha con un hándicap no menor: la intolerancia a la lactosa. ¿Siempre ha sido así?

–Siempre ha existido, pero ahora sabemos por qué ocurre. Sin embargo, las personas intolerantes no tienen que eliminar todos los quesos de su dieta. Existen quesos con cantidades muy bajas o casi nulas de lactosa, como los muy curados, viejos y añejos. Además, los avances tecnológicos han permitido elaborar quesos sin lactosa, bien eliminándola o añadiendo lactasa. Siempre es recomendable contar con el asesoramiento de un experto en salud.

–¿Algún queso con el que no haga amistad?

–Procuro llevarme bien con todos. Me interesa tanto el queso en sí como su historia: dónde, quién y cómo se ha hecho, y qué expresa. Incluso cuando un queso no sale del todo bien, pienso en todo lo que hay detrás y cómo podría mejorarse. Recuerdo mi segunda vez como Super Juez en el WCA, donde llegó a la final un queso australiano con hormigas rubias de casi dos centímetros. Aunque tenía maravillosas notas lácticas, su acidez me recordaba a las pastillas de ácido fólico, y en su textura blanda y untuosa las hormigas en mi boca me resultaron un desafío. También me ha costado adaptarme a los quesos de yak de Mongolia.

–¿Y algún queso muy exótico que le haya dado un chispazo en la cabeza?

–Recientemente probé un queso brasileño elaborado con leche de vaca pasteurizada, madurado durante 40 días y lavado con una infusión de fruta de la pasión durante su curación, además de decorado con semillas de esta fruta y flores. También un queso japonés de pasta hilada hecho con leche de vaca Jersey, marinado en salsa de soja durante aproximadamente dos horas.

"En una final del World Cheese Awards probé un queso con hormigas rubias de dos centímetros”

–En el mundo, ¿qué percepción tienen de la España quesera?

–El reconocimiento, la calidad y la diversidad de los quesos de España es innegable y por ello se valoran muy positivamente. En cuanto al precio del queso en España, resulta barato si lo comparamos con lo que se paga en países como Francia o EEUU. Sin embargo vivimos tiempos complicados: muchas queserías cierran porque no consiguen hacer rentables sus producciones. Queremos adquirir un producto único, pero muchas veces esperamos pagarlo como si fuese uno genérico.

–Los nutricionistas suelen apuntar, cuando no criminalizar, al queso por su carga de grasas y calorías.

–No soy experta en la materia, pero parece que nuevos estudios científicos apuntan a que las grasas saturadas de los quesos puede que no sean tan malas como las pintan. Sí parece evidente que los españoles, cuando nos ponemos a comer queso, no lo hacemos de forma esporádica y lo hacemos con desmesura, y en tanto en cuanto no se evidencien esos estudios, mi consejo personal es disfrutar de este manjar con un poco de mesura.

–Si quiere agasajar a un ser querido con una tabla de seis quesos, ¿cuáles elige?

–Un queso local, en mi caso canario, para mí es imprescindible, pues apoyar la producción de la zona es vital. Un queso de coagulación láctica (cuajado con un ácido). Un queso de coagulación enzimática (cuajo animal) de cabra, en su caso con alguna de las cuatro razas andaluzas, en mi caso de alguna de las tres canarias. Un queso de vaca del norte de la península ibérica o insular. Un buen queso de oveja, y afortunadamente en nuestro país hay siete denominaciones de origen que utilizan esa leche. Un queso de cuajo vegetal (cuajado con flor de cardo) y por último un queso con moho, un azul. Me gusta jugar también con las presentaciones y los cortes. Priorizo los de leche cruda pero no soy radical, hay muchos quesos de leche pasteurizada extraordinarios.