"Los políticos han metido el vino en el saco del cubalibre"

-Usted era un funcionario que se metió a bodeguero.

-No era. Lo soy. Ser un funcionario es un sacerdocio.

-¿Cómo dio el paso de lo uno a lo otro?

-Yo estaba en Empleo. Se creó una red de enseñanzas no regladas que tuvieron que ver con el desarrollo en las zonas rurales. En las Rías Baixas creamos cursos de viticultura. Comprobé cómo no existía una industria, todo se hacía de manera artesanal. Planteamos dar un impulso a la zona. No era difícil ver los defectos estructurales. Era cuestión de corregirlos.

-¿Qué defectos?

-Propiedades comunales, minifundios. Hacía falta una dimensión que permitiera generar esa industria que no existía a través de una estructura de costes viable. Empezamos con 30 hectáreas en la zona que más nos convencía, que era El Rosal. Buscamos las mejores plantas. Estábamos convencidos de que podríamos lanzar al mercado un albariño de alta calidad. Así nació Terras Gauda.

-El albariño venía de ser considerado un vino, en cierto modo, menor.

-Bueno, menor no fue nunca. Hay toda una literatura gastronómica en torno a él, de Camba a Castroviejo. Lo que sí existía sobre el albariño era un mito no exento de realidad. El albariño era un gran vino cuando los hados se juntaban y entonces funcionaba el boca a boca y se decía "el albariño de este año de tal es sensacional" y todo el mundo peregrinaba para probar ese vino que había salido tan bueno no se sabía cómo. Nosotros decíamos si el vino es bueno, que lo es, estudiemos el modo de que siempre lo sea. No dejemos las cosas al azar.

-¿Cómo lo consiguieron?

-Consistía en tener un profundo conocimiento de la variedad. Trabajamos con el CSIC. Queríamos conocimiento científico.

-Tan científico como que lograron la primera de sus tres patentes. Patentaron un microorganismo, que ya es patentar.

-Sí, la singularidad no era la variedad, sino las levaduras de fermentación. Logramos aislar a un individuo que era tan diferenciado que marcaba todos nuestros vinos. Así fue como nos conseguimos mantener fieles al mito, pero siguiendo unas pautas que garantizaban un vino homogéneo.

-Revolucionaron el albariño.

-Una vez que ha caído el muro de Berlín lo analizas y dices, bueno, el muro cayó por un montón de circunstancias que estaban ahí, sólo hacía falta que alguien lo empujara. A nosotros nos pasó un poco eso. Presentamos el Terras Gauda en una feria de Barcelona y unos periodistas empezaron a llamarse a otros. Terras Gauda fue importante, pero es que había muchos factores en el ambiente para que naciera un albariño como Terras Gauda.

-También supieron trabajar la imagen.

-Fue fundamental Paco Mantecón, que realizó la imagen corporativa. No quiso cobrar por su trabajo, dijo que quería cobrar en acciones y se asoció con nosotros. Era un diseñador excepcional en la línea de la mejor tradición del cartelismo español. Supo poner un marchamo de seriedad sin renunciar a la fuerza de la tradición del albariño.

-Decidieron crecer en el Bierzo. Pitaccum también tiene su mito.

-En el tinto hay una variedad que nos interesaba mucho, la mencía. Desde la Ribeira Sacra al Bierzo hay más tintos que blancos. Tienen la leyenda de que son buenos para vinos del año, pero lo cierto es que según se recorre la zona observamos desde los más delicados a los más poderosos. Fuimos en una feria a probar unas mencías y nos recomendaron Pitaccum. Era lo que estábamos buscando, pero los autores de esa magnífica mencía nos contaron la ingratitud del negocio. Desde la viña hasta el resultado hay que aguantar económicamente y no siempre se puede. Decidimos respaldarles y ampliar nuestro portafolio.

-¿Y no ha pensado en ampliarlo en Andalucía?

-Los vinos andaluces me vuelven loco. La singularidad es lo que va a primar en el mundo del vino. Si uno realiza una cata en cualquier parte del mundo y le ponen un vino delante y le dicen "no me identifiques el vino, simplemente dime de qué continente es", muchos expertos no sabrían contestar porque hoy se hacen vinos parecidos en cualquier lugar. Eso no sucede en Andalucía. Un jerez, simplemente con llevarlo a la nariz, se identifica como único. Además, le debemos mucho a Andalucía.

-¿Y eso?

-Cuando la filoxera arrasó todo el ribeiro, se trajeron cepas de palomino. Mantuvo la economía del ribeiro durante años, aunque claro, se perdió la personalidad. Un palomino en Galicia no se comporta igual que en Andalucía igual que sucedería a la inversa.

-¿Qué visión global tiene de la situación del vino?

-Qué le voy a decir. En España hemos pasado de consumir 80 litros por habitante a 20 litros por habitante. Inglaterra no tiene una cepa y consume más que nosotros.

-Elija culpables.

-Los gobiernos no han sido sensibles a este patrimonio. Han metido al vino en el mismo saco que el cubalibre cuando éramos un país de tradición en el consumo. Aquí se cenaba con vino, pero quién va a salir a cenar con la que te puede caer. Francia y Portugal han sido mucho más sensibles a su tradición que nosotros.