“Del pescado no se tira nada, ¡el mundo tira demasiada comida!”

Marcos Nieto (Buenos Aires, 1980) se vino a vivir a España con 20 años, tras haber estudiado un año de cocina en su país. En Barcelona pasó sus primeros diez años entre cacerolas: con Paco Pérez, su gran mentor, aprendió tres años y luego estuvo casi ocho en el Roca Moo, de los hermanos Roca. En 2011 bajó a Sevilla y conoció a Juanlu Fernández, el gestor de una fantástica idea con forma de escualo: Cañabota. En 2016 abrió este singularísimo restaurante de pescado y marisco que ya en 2021 recibió su primera estrella Michelin, la segunda que brilla en Sevilla. Son una deliciosa raya en el agua.

–Descubrir la cocina de la mano de Paco Pérez o los hermanos Roca o obligó a madurar rápido, ¿no?

–No es sólo trabajar en un entorno tan especial y exclusivo, es también la forma de ver la cocina que tienen ellos. A veces me iba llorando cuando te corregían y te daban una lección, estaban tratando de inculcarte lo que ellos ven y se agradece, cosa que ahora, con las nuevas generaciones, se complica. Es difícil inculcar eso a la gente joven porque si le puntúas algo bajo o le criticas algo, no entienden que al final es por su bien para no volver a cometer errores.

–En vuestro restaurante, tan abierto al comensal, es vital ese feedback con el cliente, esa interacción, donde también su socio Juanlu Fernández juega un rol clave.

–Para lo bueno y para lo malo… El cliente ve todo lo que hacemos, aquí no hay trampa ni cartón, y debes habituarte a sentirte observado, pero no pasa nada, haces tu trabajo y ves que la gente disfruta. Tienes que tener ese punto de más finura. No hablo mucho con la gente, Juanlu sí, pero te fijas en sus caras y si no pone buena cara al llevarse la cuchara a la boca, uno lo siente.

–Comer en Cañabota es distinto y así se lo toma el que se sienta.

–Antes teníamos cierta clientela que era la que repetía, pero ahora, desde que tenemos más premios, viene gente de todos lados, la mayoría es ahora extranjera, pero queremos que todos disfruten por igual. Mi jefe de cocina en Barcelona decía que se merece una atención mayor si cabe esa pareja que hace un enorme esfuerzo por venir, o ese cocinero joven que llega ansioso de descubrir, pues si hacen ese gasto tan grande para ellos es por algo.

–Su restaurante tiene lo más difícil hoy, un trazo muy personal. La gente se queja de la uniformidad en las cartas y en la forma de ver la cocina.

–Desde que Juanlu tuvo la idea de hacer un restaurante sólo de pescado y marisco hemos perfilado, también con Rafa, el otro jefe de cocina en La Barra de Cañabota, esa idea de ser personales. Va desde el diseño y la disposición de la sala hasta la excelencia de la materia prima que nos surte Eduardo (Guardiola, socio que regenta Tribeca) y tratamos de sacarle todo el partido posible. Hay que diferenciarse y está en nosotros.

–Sois pioneros en Sevilla. No es pretencioso decirlo.

–Al principio tuvimos críticas. Los primeros meses entraba la gente y nos echaba en cara que no tuviéramos carne. Sevilla siempre ha sido una plaza donde es muy difícil torear. Pero si aquí se han estrellado tantos proyectos ambiciosos ha sido por no entender al sevillano, y también por no hacerse entender. Por querer imponer algo. Por eso llevamos abiertos siete años ya, no hay que pensar tanto en uno y saber que igual la gente no está equivocada y el que lo está eres tú.

–Es un diálogo…

–De un día para otro la gente lo mismo no te entiende. Pues que pruebe otro día, una segunda vez, algo que le choque de entrada.

–La llave de la idea estaba en el fondo del mar, como la de la canción.

–¡Juanlu la encontró! Viene de familia de pescadores de toda la vida. Y a partir de ahí… Por ejemplo vio un restaurante de hamburguesas en Croacia del que sacó la estética blanca de Cañabota.

–No es normal mesas altas para un servicio de este nivel, o asientos bajos en la barra…

–Todo era chocante para la gente. Las mesas que tendrían que ser bajas son altas, la mesa de cocina que tendría que ser de otra forma es baja… Tener enfrente la cocina también le chocaba a la gente… Lo asimilaban a restaurante japonés. Había que hacerse entender poco a poco y mucha no lo entendía.

–Venció la comida.

–Desde el primer momento llenábamos porque tuvimos buenos clientes, fieles, que nos entendían y nos defendían. Al principio era público de Sevilla y poco a poco se nos fue abriendo a nacional. Y después, al extranjero. Son mayoría hoy. Sevilla es otra a nivel turístico. Antes de la pandemia se estaba gestando un boom de hoteles y proyectos de restauración que ha vuelto a activarse. Sevilla es una de las ciudades donde el auge es más claro en España.

–En el aprovechamiento de tradicionales descartes del pescado hay un claro mensaje.

–La gente se sorprendió al principio. Se comía sólo el lomo y del pescado se puede aprovechar todo. Desde la cabeza a las parpatanas, las aletas… Del mero, que es nuestro pescado fetiche, lo aprovechamos todo, hasta la espineta dorsal, que está llena de grasa y de colágeno, es como una chuleta de cordero… Nosotros hemos aprendido que del pescado no se tira nada. Ahí radica nuestro mensaje de aprovechamiento, ¡en el mundo se tira demasiada comida! Igual que se hace una terrina de cabeza de jabalí, yo la hago con las cabezas de pescado. Los borriquetes o las chovas sólo la gente de aquí los conocían. Los tradicionales descartes siempre los trabajamos, son pescados que valen.

–La sostenibilidad con hechos.

–Trabajamos con pescado salvaje, y su merma afecta tanto a los pescadores como al ecosistema. Hay demasiada contaminación en los mares, la gente hace barbaridades con el arrastre. Encima el cambio climático varía las corrientes marinas y con ello la temporalidad de las capturas de peces. Por eso hay que adaptarse a lo que nos dé la mar. Es la vuelta de tuerca que le damos nosotros.