“Con la pandemia abrí los ojos, aprendí y me he vuelto mucho más humano”

Paco Morales (Córdoba) acaba de ser elegido Chef del Futuro 2023, aunque lleva 25 años ya entre fogones, se formó en restaurantes top como Mugaritz o El Bulli y su restaurante Noor, en su tierra natal, es uno de los grandes referentes de la gastronomía andaluza y española: dos estrellas Michelin luce. Su concienzudo rescate del riquísimo recetario andalusí le confirió de salida una personalidad que algunos no entendieron, pero que hoy se asienta sobre unos sólidos plares que anuncian un edificio que irá sumando plantas.

–Al hacer una retrospectiva, ¿en qué piensa que ha evolucionado y qué ha perdido con el tiempo?

–Veo un trayecto lógico. Me fui de casa con 18 años y no me esperaba llegar adonde he llegado, otra cosa es que si trabajas con Andoni (Aduriz) o Ferrán (Adriá) te plantees parecerte algún día a lo que hacen estos monstruos. Soy una persona muy en la sombra, observador y técnico. He creído muchísimo en el método. Sea para escribir o para freír un huevo. Durante unos años he estado desconectado de la realidad, todo lo focalizaba en el método de un restaurante, pero en la pandemia abrí los ojos, aprendí y me he vuelto mucho más humano. He ganado muchísimo por estar en casa largas horas en casa. Los oficios son distintos desde la pandemia, tienes que hacer muchas más cosas y ser más tolerante.

–¿Tanto ha cambiado la restauración con el Covid?

–Trajo una cosa buena, que la gente se especialice mucho más. Cuando abrimos Noor nos especializamos y nos vieron como un rara avis, “anda que este, con la cocina andalusí y tal…”, teníamos potencia pero a la gente le costaba creérselo, pero gracias a la pandemia, para mí, el cliente se focaliza más. El tiro lo piensa mucho más. Antes se dejaba llevar más. Tenemos que pensar más el tipo de negocio y ajustar el tiro. Y la mediocridad y la indefinición no valen, eso de ser muchas cosas al mismo tiempo, no.

–Eso conlleva también más exigencia.

–Si coges a clientes de ahora, ves que son más sensibles ante la diferencia, que entran en el bar de toda la vida y valoran más que se esmeren en tirarte bien una caña o servirte una buena croqueta. O un buen aperitivo. Lo hemos pasado tan mal, tan mal, tan mal…

–Hemos aprendido a valorar más los pequeños placeres tras la pandemia.

–Así es. Una mesa bien puesta, un buen servicio de sala, por supuesto la comida bien rica. Hemos hecho una convocatoria por la iniciativa de maridar La Casera con unas papas bravas y ha habido overbooking, son conceptos ambos muy familiarizados. Con el Covid se han priorizado las pequeñas cosas. Tanto nosotros como la gente en general.

–¿Las sinergias entre los grandes chefs, se reduce a los grandes acontecimientos, o en el día a día también es material?

–Sin duda. Yo tengo alguna duda de algún producto o Eneko (Atxa) no puede conseguir un producto y me llama. O yo le llamo. Y estoy en Córdoba y él en Vizcaya. O alguien de tu equipo se quiere pasar por una de sus casas… Siempre estamos en contacto y continuo aprendizaje.

–Hay ingredientes que sólo vosotros manejáis y os conviene hacer piña.

–Pongo el ejemplo de la algarroba, que en principio era para los marranos pero también se consumió en la posguerra y lleva un tiempo sustituyendo al chocolate bajo el concepto de lo saludable. El producto denostado tarde o temprano sale a flote. Hay una rueda antigua que vamos rescatando.

–Con su popularidad, tienen capacidad para movilizar. Para educar a la gente desde el punto de vista nutricional, por ejemplo.

–Para mí es más importante crear comunidades. Que aparte del colegio, papás y mamás estén predispuestos a ese cambio, sean sensibles y no vayan a lo fácil de comprarle bollería industrial para quitárselos de en medio. Igual que un sábado por la mañana se llevan a los niños a danza o fútbol, crear mercados para que esos padres se vean en entornos concretos y conecten en ese asunto de la nutrición. Que vaya un experto al cole un día no conecta.

–El éxito en vuestra rama contiene una cápsula de veneno, una gran presión.

–Tienes que estar siempre impecable, en todo momento. Tienes que tener el foco muy claro, qué quieres y qué no quieres, los latinos queremos que hablen bien de nosotros en el día a día casi sin esforzarnos, y eso es muy difícil. Hay que mantenerlo. La presión la he vivido durante años. Pero he logrado hacerla un hábito de mi día a día y no la noto. Mi día a día tiene que ser exigente en todo lo que hago.

–Al hilo de eso, Noor.

–Hacemos nueva temporada de septiembre a junio. El 13 de septiembre abrimos la Edad del Siglo de Oro español. Ahora estamos en la Edad de la Luz, el siglo XVI. Lo que te puede evocar eso…

–¿Sólo vemos la punta del iceberg del legado andalusí?

–Una cultura como la musulmana, que trae el conocimiento del antiguo mundo a Occidente, desde la medicina de Grecia y Roma hasta el imperio egipcio… tú preguntas en Latinoamérica y poca gente sabe que la caña de azúcar es de origen egipcio. Y el refinamiento de la caña de azúcar fue la primera gran industria del mundo. Vas leyendo hitos que trajo la cultura musulmana… La pólvora, los cítricos, las acequias. Es la cultura que más me hace soñar. Y todavía está por explotar.