“Nuestro paisano Trajano creó el primer gremio de panaderos”

Domi Vélez (Lebrija, 1977) pertenece a la quinta generación de panaderos. Con 21 años, tras fallecer su padre, se puso al frente del obrador y su incipiente afán investigador ha hecho el resto durante el último cuarto de siglo. Elegido como candidato español al Premio World Baker 2021, el más prestigioso de la panadería, mientras amasa, instruye: en una ponencia en la Universidad de Cádiz habló de “procesos respetuosos y pan honesto”. Pronto explicará a los niños en las escuelas la importancia de comer un buen pan.

–Aspira a ser elegido en noviembre, en Bruselas, el Mejor Panadero del Mundo. Eso sí que sería poner un pico en Flandes…

–Sin duda, además de reconocer el trabajo incansable desde el Horno de Vélez. Si España gana, Andalucía también y eso es decir mucho, el trabajo aquí hasta ahora no tenía ni visibilidad ni repercusión. Tengo un gran equipo detrás, se lo merecen. España avanza muchísimo en este sector, instituciones como Ceoppan, Escuelas y Gremios de Panadería están haciendo una labor excelente de formación y divulgación. Veo un futuro muy bueno para la panadería española. Pero déjenme dedicarle, si conseguimos este galardón, a mi padre y Maestro ya fallecido Jesús Vélez, quien me inició.

–En la Universidad Pablo de Olavide investigarán su masa madre. ¿Qué tiene de particular?

–La masa madre se compone de microorganismos, bacterias y levaduras, y éstas son diferentes en cada lugar. Cada bacteria y cada levadura aportan cosas diferentes al producto final, le dan una personalidad brutal y hace que este sea único, el pan de autor. Es muy importante el conocer todo esto, ya que hablamos de un producto final infinitamente más saludable y digerible. Sin olvidar las propiedades organeolépticas, en el vino hay levaduras que aportan aromas frutales, el pan no iba a ser menos.

–No hay nada más cotidiano y de la calle que el pan. Pero tiene su ciencia, ¿no?

–Hacer un mal pan es fácil, hacer un buen pan es de las cosas más complejas que hay. Las fermentaciones son muy muy difíciles de llevar a cabo cuando la microbiologia interviene, además de cereales súper complicados de panificar. Mi misión es poner las cosas en su sitio, es muy buena pregunta porque es dar valor a un producto a veces poco entendido. ¿Le preguntaríamos esto a un enólogo?, evidentemente no, pero gracias a vosotros esto se conseguirá.

–Lleva 25 años investigando. ¿Su curiosidad se ha ido retroalimentando de sus descubrimientos?

–No se puede explicar mejor, mi curiosidad iba creciendo conforme avanzaba en mis descubrimientos. Ves cómo vas escalando una montaña y cuando llegas a la cumbre, miras hacia atrás y ves el camino recorrido. Un camino muy duro, pero increíble, me encanta la ciencia y el tener la oportunidad de trabajar con doctores especialistas cada uno en la materia te hace crecer muchísimo. Es sorprendente el mundo de la panificación desde el punto de vista de la microbiología. Todavía no he llegado a la cima, porque nunca se deja de aprender, pero hemos recorrido una barbaridad.

–¿Y de cuál de ellos se siente más satisfecho?

–Sin duda del poder controlar el proceso hasta asegurarnos de que tenemos un pan para cada cliente. Me explico, el poder ofrecer al consumidor el producto que mejor va a su dieta. Si eres deportista le ofrecemos tal pan, si eres diabético te aconsejamos tal pan, si eres intolerante éste. Un prospecto. Y esto se consigue con estudios, sabiendo todos y cada uno de los factores que entran en juego y sabiendo la función de cada ingrediente que compone este alimento. Y llegar a este nivel de conocimientos es muy pero que muy difícil y cada día aprende uno cosas nuevas, así que…un desafío.

–Los panes y derivados también definen mucho a una cultura. En nuestros picos y regañás hay un legado y por eso los echamos de menos cuando viajamos…

–Muchísimo, incluso fuera de Andalucía es difícil encontrar los picos y las regañás. En Andalucía y más por la zona de Sevilla, los bollos candeales terminaban en picos redondos y cuando se ponían en canastas, éstos se rompían. ¿Está ahí el origen del pico? Y la regañá sin duda nace de las travesías marineras. Un pan seco, con aceite de oliva y de larga duración, en Lebrija se hizo este tipo de pan agalletado para la travesía de Elcano y Magallanes. Increíble verdad, pues fíjense si está dentro de nuestra cultura. El mismo panis nauticus, pan de larga travesía de la época romana, es en sí una regañá.

–El primer pan de su web se denomina “tritordeum con queso payoyo con infiltraciones de mulsum, que es un vino de la época romana, y pistachos y miel”. Con ese pan hasta sobra el plato…

–Lógico si tenemos en cuenta sus ingredientes, espectaculares todos y con una fermentación a fuego lento que va no sólo a potenciar los sabores, si no que además va a crear unos compuestos increíbles. Lo maridamos con un fino de Lebrija y el resultado fue brutal, la gente se quedó boquiabierta porque no se creía que aquello fuera un pan. No necesitó nada más e intervinieron tres productos fermentados, el pan, el vino y el queso, todos con una personalidad increíble.

–¿Debemos más a los romanos que a los árabes cuando hablamos de pan?

–Sin duda a Roma, aunque hay dulces hebreos, andalusíes, etc…la influencia mayor viene de nuestros antepasados romanos. Trajano, emperador paisano nuestro, creó el primer gremio de panaderos de la historia y su sistema de panificación no variaba mucho de las panaderías de principios del siglo pasado.

–¿El alto ritmo de nuestra rutina nos lleva a ser poco exigentes con el pan?

–Esto está cambiando, si me hubieras hecho esta pregunta años atrás te diría que sí rotundamente, pero ahora hay una gran preocupación por el pan. La cantidad de personas que tienen intolerancias, alergias, etc…va en aumento y esto ha hecho que tengamos muchísimos estudios para poder mejorar nuestros panes. Para mi la honestidad es fundamental, es poner en valor el producto bien elaborado sin tácticas de marketing, sin demagogias, la honradez debe estar dentro de nuestro obradores, pero también debe haber un control por parte de las instituciones y no lo hay.