"Consumir cordero o cabrito beneficia al medio ambiente"

Marc Segarra (Reus, 1987) da forma en un entorno idílico a su firme compromiso con el medio ambiente para dar rienda suelta a su creatividad entre lo fogones. Es el chef principal de Refectorio, el restaurante de Abadía Retuerta Le Domaine, que, enmarcada en la reputada bodega de Sardón de Duero, es la principal referencia enoturística en nuestro país. Un monasterio premonstratense del siglo XII a apenas dos horas en coche de Madrid es un remanso de paz para gastrónomos adscritos a una tendencia imparable: la de la sostenibilidad.

–¿Qué primeros olores y sabores de la cocina se le imprimieron en la memoria? ¿Y cuáles echa de menos porque se perdieron?

–Recuerdo que cuando estaba en casa de mis abuelos desayunaban café de achicoria, un aroma muy característico que poco a poco dejó de usarse. Nosotros hacemos ahora un pequeño bombón para finalizar el menú, en el que recuperamos ese concepto de recuerdos de antaño.

–¿Y cuándo supo que sería cocinero?

–Siempre lo dije de pequeño, era de buen comer, ayudaba a mi madre los fines de semana a cocinar para casa; era su pinche. Es una profesión que te tiene que apasionar, y desde luego, he tenido la suerte de vivirla y sentirla desde muy pequeño. Una vez que te metes en el sector, te engancha y más en mi caso, al tener la suerte de estar en Refectorio. Es como mi casa, en donde doy rienda suelta a mi creatividad, a saber escuchar el territorio y buscar las referencias que nos vinculan a la zona.

–Lo definen como “un chef en homenaje constante con el entorno”. ¿En qué se traduce en el día a día?

–Forma parte de nuestra filosofía un homenaje al terruño. Damos valor al producto local y del entorno más cercano, respetando la temporalidad de los productos. Trabajar con lo que nos ofrece nuestro huerto ecológico. Nuestra manera de definir la propuesta gastronómica desde el 2021 se denomina “Territorio capturado”, desde ese momento lo hemos puesto en valor y explicado al público, para acercarlos más a nuestra manera de entender la zona y respetarla.

–Ser distinguidos con la Estrella Verde Michelin en 2020 debió ser especialmente celebrado por el mensaje que supone en estos tiempos.

–Desde luego. Nos hizo mucha ilusión recibir este galardón, porque reconoce un trabajo que venimos realizando desde hace tiempo. Esta iniciativa de la guía es algo muy beneficioso para los que trabajamos fuertemente la parte de la sostenibilidad, en nuestro caso no sólo en Refectorio, sino en todo Abadía Retuerta. Cada detalle marca la diferencia.

–¿Y no supone una presión añadida a la habitual de la Estrella Michelin y los dos Soles Repsol?

–Presión ninguna, disfruto con lo que hago, es mi pasión. Lo vemos más bien como una recompensa más al trabajo diario, a lo que hacemos todo el equipo y a premiar uno de nuestras creencias y manera de hacer las cosas.

–¿En qué se refleja la Estrella Verde Michelin en su cocina?

–En muchas cosas, pero por ejemplo en el hecho de trabajar con pequeños proveedores locales tiene grandes ventajas saber el origen o cómo se cultiva el producto, también reducir la huella de carbono o el trabajo con nuestro huerto orgánico… Además, desde Abadía Retuerta tenemos un Plan de Responsabilidad Social, que da respuesta a los objetivos de desarrollo sostenible a los que nos adherimos.

–¿El presente y el futuro de la cocina pasa necesariamente por un mayor compromiso con lo sostenible pleno y franco, que no sea cosmético y populista?

–Es necesario y de no ser así poco futuro va haber.

–¿Va en la línea de otros grandes referentes de la cocina española como Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena o Eneko Atxa? ¿Es vital hacer un frente común?

–No es tanto ir en la misma línea, sino hacer conjuntamente en el sector todo lo posible por ello.

–Empezar a concienciar a los pequeños en las escuelas tampoco estaría mal. Hay un vacío enorme ahí, ¿no?

–Es esencial trasladarlo y compartirlo en escuelas e institutos.

–Vamos a romper algún estigma: hay quien cree que consumir carne va contra el mensaje de la sostenibilidad.

–Para nada, hay productores y ganaderos que nos sirven estos productos con mensajes claros. Son ecológicos o con certificados de bienestar animal… Los productores están comprometidos con el medioambiente. También hay animales que no tienen impacto negativo en el medioambiente, es un tema muy amplio.

–El cabrito o el cordero son carnes de enorme calidad criadas en un entorno y unas condiciones adecuadas.

–El cordero y el cabrito son fruto de un producto natural con más de 3.000 años de tradición y con incontables beneficios para el medioambiente, gracias al pastoreo, contribuye a limpiar el terreno, prevenir incendios o fomentar la biodiversidad. Es por ello por lo que la Unión Europea reconoce los beneficios medioambientales.

–Le Domaine es el summum del lujo experiencial. ¿Se puede extrapolar ese exitoso método a un nivel más económico sin que se desvirtúe demasiado el espíritu? Como una forma de marcar el camino a sectores más amplios.

–Por supuesto.

–¿Qué le sugiere el panorama de la gastronomía andaluza? ¿Se acerca por el sur?

–Andalucía es una región que gastronómicamente está en auge y tiene grandes cocineros. Paco Morales me aportó mucho a mi carrera y también tengo grandes amigos como Pedro Aguilera, el chef revelación de este 2022. Desgraciadamente, con la pandemia y el trabajo, me ha sido imposible acercarme, pero estoy preparando una ruta para visitar a mis compañeros.