"Para llegar a santo sólo me falta subir al cielo"

-Dígame sus ocho apellidos vascos...

-Egaña Egaña Eraña Andonegui... Ahí me planto.

-¿Sabe que han hecho una ruta gastronómica por los lugares de la película de Martínez-Lázaro?

-Es que Guetaria sale preciosa en la película.

-Imagine que la hubieran hecho en su patria chica...

-Yo soy de Deva, a mitad de camino entre Bilbao y San Sebastián. Un pueblo pesquero de turismo. Tienen fama sus angulas y fue puerto ballenero. Con una alameda muy hermosa.

-¿Y por qué deja un sitio tan bonito para venirse a Andalucía?

-La vida de un cocinero es como la del marinero, vas pasando etapas. Había estado diez años en Madrid, ocho en Zalacaín y dos con Luis Irízar. Vuelvo a San Sebastián con idea de instalarme en Bilbao, pero se produjeron las inundaciones. Me hablan de un sitio en Valencia y otro en Sevilla. Estábamos recién casados y vinimos cuatro días.

-¿Un cambio radical?

-Y tanto. De las inundaciones de Bilbao pasamos a la sequía de Sevilla, que estaba con restricciones de agua. Mi madre decía que era como venir a África.

-Los socialistas acababan de llegar al poder...

-La primera cena que di fue en la casa de Rafael Escuredo en el Aljarafe el 23 de diciembre de 1983.

-¿Qué es lo que le chocó?

-En Andalucía estaba muy mal visto que una mujer atendiera. Mercedes era la maître. Cuando salía a preguntar qué querían tomar, le decían que saliera el maître. Yo atendía las dos primeras mesas, pero tenía que meterme en la cocina.

-De una cuarta generación de cocineros. ¿Hay una quinta en ciernes?

-De momento son jóvenes. La mayor es antropóloga. La segunda está en Deusto estudiando Derecho y Economía. El chaval hace Administración y Dirección de Empresas. Igual le gusta, tiene don de gentes. La pequeña está en Bachiller.

-¿Lo lleva en la sangre?

-Nací en el hotel Egaña de Deva, de mármoles verdes y cinco plantas que hizo mi abuela Juli, una gran cocinera. Allí se quedaba mucha gente de Bilbao camino de Biarritz.

-Llegan a Sevilla en los primeros ochenta. La cara de las ligas de los equipos vascos, la cruz de los zarpazos del terrorismo.

-Eran tiempos duros. Algunos decían: son vascos, pero cocinan muy bien.

-En 1986 ETA secuestró a José María Egaña...

-Es un industrial. No es de la familia. Hay mucho Egaña en Deva. Estábamos tan inmersos en el trabajo que al principio ni me enteré. No lo vives como si estuvieras allí, para bien y para mal. Durante 27 años estuvimos en el bar España en el corazón de Sevilla.

-¿La pesca o la caza?

-Me encantan el monte y el mar. La gente come más pescado que carne. Tenemos mucha caza: perdices, liebres, venado, jabalí. Y de pescado, lubina, sargo, salmonete, rodaballo, cocochas, txangurro. Traemos el género de cada sitio. Las gambas, langostinos y langostas, de aquí. El bonito, de arriba; el atún, de abajo. El besugo, de Tarifa.

-¿Qué tapa la tapa?

-La tapa es un plato pequeño y el pincho un tentempié. Era lo que tapaba la copa de jerez, lo de los vinos es de ahora. La gente sólo bebía cerveza y fino.

-El Sevilla puede tocar el cielo hoy en San Mamés...

-En casa siempre ganamos. Soy del Athletic y mi hijo es sevillista, palangana acérrimo.

-¿Desde la cena de Escuredo han seguido pasando presidentes de la Junta?

-A Susana Díaz es a la que menos hemos tratado. Por casa han pasado todos. La sede del PP estaba al lado y Arenas venía con la moto cuando estaba estudiando. El que está en el poder tiene más margen. Borbolla inició la tradición de una cena informal la víspera de la entrega de las medallas de Andalucía que eliminó Griñán el año de la crisis.

-¿Fue Saramago cuando lo hacen hijo predilecto?

-Por supuesto. Escritores ni le cuento. Vargas Llosa, García Márquez, Carlos Fuentes. Actores, Anthony Quinn, Alain Delon.

-¿Vivieron la Expo?

-El día de Francia vinieron al Oriza nueve de los mejores cocineros franceses. Paul Bocusse, Girardent, los hermanos Troifois... En la Expo tuvimos quioscos con chacina y bocadillos.

-¿Y del deporte?

-En un festival de cine, vinieron a comer, le gustará la alineación, Beckenbauer, Bobby Charlton, Pelé, Rummenigge, Platini.

-Platini y Rummenigge se habían enfrentado en las semifinales del Francia-Alemania del Mundial 82.

-Fue una gozada verlos juntos. Bobby Charlton era un señor exquisito.

-Hoy beatifican a Juan XXIII y Juan Pablo II. ¿La Iglesia rompió el ayuno?

-Vinieron algunos. Monseñor Amigo, siempre muy discreto, había sido arzobispo de Tánger.

-¿Qué le falta a Egaña para ser santo?

-Subir al cielo. He estado toda la vida dando de comer a la gente, al prójimo.

-¿Qué ha cambiado en los hábitos gastronómicos en los últimos treinta años?

-Hoy día se cocina diferente. Mucho más ligero, sin grasas. La comida es mucho más rápida, pero no hay que perder las formas de antes. Hoy hay menos tiempo y por eso hay más bares y menos restaurantes. La gente come más deprisa y ha cambiado la forma de comer. Se cuida más la fotografía, el diseño y la puesta en escena que la materia prima. El mercado está convulso. Éramos todos millonarios y nos han dado un palo en la cabeza. Parece que salir a cenar era lo más normal del mundo.

-¿La crisis es indigesta?

-Nos puso de pie. Estamos en plena recuperación. Andalucía encabeza las listas del paro y por eso hay que cuidar el turismo. Es nuestro maná. Al guiri había que ponerlo en un altar.

-¿Por qué ha triunfado Ocho apellidos vascos?

-Porque la gente necesita reír y trata con respeto las cuestiones que hieren y hacen daño. Mi hija Leire, la que está en Deusto, es fan de Dani Rovira, pero le molestó el estereotipo de Sevilla en la película. Habría que poner a un vasco a 45 grados a la sombra en el mes de julio con un pico y una pala. O a un andaluz en una familia vasca donde están todas las partes del conflicto. Porque allí no hubo una guerra civil porque hay mucha gente que hizo cosas que no se ven.

-En la novela de Juan Bas Alacranes en su tinta sale un cocinero de Franco...

-Iban por Zalacaín.

-¿Ha ido por Aiete?

-Hay muchos palacios en San Sebastián. La duquesa de Alba tiene su propio palacio. Cuando va, muere con las angulas muy picantes y las langostas a la plancha. Es muy amiga de casa. Como lo era doña María, la madre del Rey. Venía cinco o seis veces al año. Siempre el Domingo de Resurrección para ver a su Curro.