"A la listeria la dejaron entrar en la fábrica y luego salir"

La labor del microbiólogo Alfonso Carrascosa (Madrid, 1961) está estrechamente ligada al estudio del universo microbiano, sobre todo el vinculado a aquellos microorganismos que ingerimos, ya sean patógenos o beneficiosos para el organismo. Su trabajo en el Museo Nacional de Ciencias Naturales y en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas lo han situado en el foco mediático a raíz de diversas crisis de seguridad alimentaria y, durante estas semanas de listeriosis, se ha visto aupado a la condición de experto.

-De los 70 kilos de un peso promedio, ¿cuánto aportan las bacterias que viven en el organismo?

-Se dice que algo más de un kilo, fundamentalmente en el intestino, aunque también sobre la piel, en las mucosas… Pero no son malas. Las del intestino son fundamentales para alimentarnos y mantener ágil el sistema inmunitario.

-Algunas bacterias que entran con alimentos sin el adecuado tratamiento, como la listeria de Magrudis, pueden llegar a liarla...

-Sí, sin duda, y causar toxinfecciones alimentarias. Pero el origen es un fallo humano: nunca debería haber ocurrido lo que ha pasado con la carne mechada y demás productos de Magrudis de la marca La Mechá.

-Algo no funcionó allí.

-A esa bacteria la dejaron entrar en la fábrica y después salir: no funcionó la vigilancia a proveedores y tampoco el control del procesado. Lo único que para en seco a listeria es el calor. Me atrevo a sugerir que el tratamiento térmico no funcionó como debía y tampoco la vigilancia de las materias primas suministradas, que es por donde entró, contaminando la carne o algún ingrediente. Si se demuestra que esto es así, la empresa es sin duda la culpable.

-¿Qué debe exigirse al gestor público para que el ciudadano no se encuentre indefenso frente al descuido o la negligencia de un convecino?

-Que no deje de inspeccionar a las empresas productoras de alimentos y que sancione cuando detecte irregularidades.

-Eso se logra, naturalmente, con dinero...

-En parte sí, pero no sólo público. En el Espacio Europeo Alimentario, el más seguro del mundo, el responsable de una infección por toxinas es la empresa.

-¿Cómo de difícil es para una empresa cumplir con la normativa de seguridad alimentaria?

-Se requiere formación, vigilancia, verificación, control de calidad y auditorías internas y externas. Está todo perfectamente tipificado y legislado; el que no lo quiera cumplir, que se dedique a otra cosa.

-En casa se debe hacer lo de siempre: poner la fruta y la verdura bajo el grifo; lavar, en general. Limpieza, ¿verdad?

-Básicamente. Y cuidado con las tablas y sus contaminaciones cruzadas.

-... Y encender la cocina. Lo crudo, sin embargo, está de moda.

-Sí. Y, si quienes distribuyen alimentos hicieran bien los deberes, no debería haber problemas.

-En todo caso, incluso el agua potable lleva su remesa de microorganismos... Porque hay microbios beneficiosos, ¿verdad?

-Claro. Algunos se quedan dentro de nosotros y nos ayudan a hacer la digestión. Otros, como Saccharomyces cerevisiae, más conocido como la levadura, fabrica el vino, la cerveza o el pan. Los lactococos y lactobacilos hacen el yogur, el queso y el resto de los alimentos fermentados.

-Luego, en el apartado de los microbios que ingerimos que causan enfermedades, están los famosos y los menos conocidos. La salmonela fue un clásico veraniego.

-Sí. Y lo sigue siendo, aunque menos. Hay cierta estacionalidad en las infecciones con toxinas debido al aumento de temperaturas, algo fundamental para el desarrollo microbiano, que ocurre si no funciona la cadena de frío en la distribución.

-En popularidad, la salmonela sólo compite con Escherichia coli. ¿Por qué la celebridad de la E. coli?

-Creo que le viene de que hay cepas inocuas y otras, como las del mal llamado caso del pepino español, que fue causado por semillas germinadas en una empresa alemana, ¡nada menos!, que causaron la muerte al 10% de los afectados.

-¿Cuáles son los microorganismos más fastidiosos para la salud humana?

-La listeria es de los más fastidiosos, por la diarrea y la meningitis o encefalitis que es capaz de provocar. Clostridium botulinum es muy tóxico, pero poco frecuente por ser anaerobio estricto y porque su toxina se inactiva con el calor. Aunque se trata también de un arma de destrucción masiva, al tiempo que de un medicamento para cosmética, usado para eliminar las arrugas por la paralización de la musculatura que produce. Los especialmente peligrosos son aquellos capaces de originar la infección por inhalación, como Mycobacterium, Bacillus anthracis -el famoso ántrax-. O virus como el Ébola, capaz de producir un desenlace fatal en cuestión de horas. O el sida.

-Como el microbio, en general, la carne tiene su maldición: se habla del cáncer de colon, el calentamiento del planeta, etc.

-Más que maldición diría que se ha puesto de moda cierta mala prensa. Los estudiosos dicen que la especie humana nunca habría llegado al grado de cefalización que tenemos sin comer carne. En cuanto al calentamiento, una sola erupción volcánica es mucho más dañina. Encontraremos el equilibrio sin dejar de comer carne.