Juanjo Mesa: "Los cocineros tenemos que dejar los egos a un lado"

Juanjo Mesa es un joven talento de la gastronomía. El jienense de 27 años ha conseguido llevar su tierra a lo más alto atesorando –y renovando– la estrella Michelin de su restaurante Radis. Un negocio que apuesta por la tradición más pura. Esa que saca el mayor partido al producto sin adornos ni extravagancias. También tiene claro que "su casa" tiene las puertas abiertas para todo el mundo. Lejos de precios desorbitados por un menú degustación. Comenzó su andadura en la escuela Gambrinus de Jaén y ahora participa en la iniciativa Volver de Cruzcampo que narra las historias de miles de andaluces que se marchan para cumplir sus sueños y, posteriormente, deciden regresar a la comunidad.

Pregunta.Hábleme de sus comienzos. Hizo sus primeros pinitos en la escuela Gambrinus de Jaén y practicó lo aprendido en el norte.

Respuesta.No deja de ser la ambición de crecimiento personal y profesional. Me fui a Bilbao con 18 años sin saber cuando volvería, con una maleta y 200 euros en el bolsillo. Allí estuve dos años y medio de mi vida. Me formé en las cocinas de Nerua en el Guggenheim. Después pasé al restaurante Mugaritz en San Sebastián y volví al sur. Concretamente, a Noor en Córdoba y, por último, estuve en el restaurante Bagá con Pedro Sánchez aquí en Jaén.

P.¿Por qué decidió regresar?

R.Ya estaba siendo demasiado pesado todo. El estar fuera requiere precisión y estar a la altura en todo momento. Trabajábamos 18 horas todos los días. Lo que buscaba, después de todo, era regresar a mi casa. Al restaurante de mis padres a hacer lentejas. Estaba muy agobiado, porque necesitaba paz y tranquilidad. Estuve donde quise en el sentido formativo y, aunque me quedaban muchas cosas por aprender, pesaba más el estar cerca de mi familia.

P.Y en diciembre de 2020 abrió su propio restaurante.

R.Así es. El 1 de diciembre de 2020 abrimos Radis. Lo hablé con mis padres, me apoyaron y ayudaron y con el poco dinero que tenía me puse una mano delante y otra atrás. Tengo la suerte de que, de momento, va bien.

P.En Radis, el restaurante que dirige, ofrecen un menú a un precio económico. ¿Es importante democratizar este tipo de cocina?

R.Esto tiene dos vertientes. La primera es el hecho de que abrí el restaurante dando de comer un menú por 42 euros. En cuestión de seis meses subió todo: verduras, marisco, pescado... a día de hoy los precios están casi insostenibles. Entonces, el precio no lo he marcado yo, ha sido el mercado. Pero, por otro lado, he tenido en cuenta que quería que viniese a mi casa todo el mundo. Si abro un restaurante con un menú de 100 euros, ¿qué estoy haciendo? Lo que estoy diciendo es que necesito que el público que venga tenga ese dinero para gastarse en mi casa. No quería eso. Quiero que Radis sea el epicentro de la tradición. Que la gente venga a disfrutar y lo pueda pagar todo el mundo. Espero que no llegue el día en que tenga un restaurante con un menú de 200 euros.

Espero que no llegue el día en que tenga un restaurante con un menú de 200 euros"

P.Usted apuesta por la tradición más pura, ¿qué excentricidades eliminaría de la cocina?

R.Hay un millón de cosas que no aportan nada. Quiero dar valor a que mi cocina sea tradicional. Conseguir que una berenjena y una coliflor estén ricas. Productos a los que no les damos valor. Y también al sacrificio de un hortelano y de las personas que están trabajando. Buscamos que lo que se comía hace 50 años no se pierda. Si algunas recetas que elaboraban nuestros abuelos desaparecen... habremos fracasado. Para nosotros es muy importante no olvidar de dónde venimos.

P.¿Qué idilio tiene Jaén con las estrellas Michelin? 

R.Nosotros lo vivimos de forma apasionada. Jaén se ha volcado con este tema, porque estamos ganando todos. Viene gente de fuera que pernocta. Esas personas eligen una cafetería para desayunar por la mañana. Ese negocio ha ganado un cliente que, supuestamente, había venido exclusivamente a cenar en un restaurante. Si Radis estuviera vacío lo tendría que cerrar o quitar puestos de trabajo. Al final, es como una cadena en la que todos tenemos que sumar y aportar. Los que tienen estrellas y los que no.

P.¿Qué metas tiene un chef después de conseguir este galardón?

R.Me lo dieron el año pasado y, se lo digo de corazón, todavía no me lo creo. Muchas veces no somos conscientes del impacto que tiene y hasta dónde llega. Vas por Jaén y la gente te saluda, porque se sienten orgullosos. Los cocineros tenemos que dejar los egos a un lado, porque es cierto que, en nuestro sector, nos nutrimos de pensar que lo nuestro es lo mejor. Hay que poner los pies en la tierra, saber dónde estamos y defender lo nuestro.

P.¿Morirá de éxito la gastronomía debido a este boom que estamos viviendo?

R.Creo que la gastronomía está ganando, porque se está visibilizando y poniendo en boca de la gente. Sí que es cierto que, a veces, tendríamos que bajar un poco el listón. Opina cualquier persona, ¿y quiénes somos para desmerecer el trabajo de un restaurante o de una familia? Ese boom pasará en cualquier momento, pero la gastronomía va encaminada a la tradición, a volver a los orígenes. Esperemos que haya de todo. Que la comida rápida conviva con los restaurantes.

P.Como estrella Michelin, ¿tiene algún vicio confesable del tipo ir un domingo a un McDonald's?

R.Es una pregunta muy comprometedora, pero vamos... ya lo ha dicho usted (Risas).

P.¿Y qué cena un chef de su altura en Navidad? Su familia se echará a temblar preparando un menú para sorprenderle.

R.(Risas) Pues lo que lleva este estrella Michelin es el vino. No pienso cocinar en Navidad. Nunca lo hago.