"El éxito de la cocina andaluza procede de nuestras abuelas"

-Se cumplen ya seis meses de la apertura de Noor en Córdoba y las buenas críticas no cesan. ¿Qué balance hace usted?

-Muy positivo. Mucha gente ha venido en este tiempo de Córdoba, por supuesto, pero también de Málaga, de Sevilla, de Jaén y de zonas más lejanas. El mercado nacional ha respondido, y va a más. Si nos hubiesen dicho que en octubre Noor estaría tan consolidado como está, ni nos lo hubiésemos creído. La gente se va con ganas de repetir y no hay mejor premio.

-La repercusión mediática ha sido importante. Los últimos en sumarse The New York Times, que esta misma semana anunciaban un reportaje muy elogioso sobre Noor. ¿Da vértigo?

-Eso podía pasar y ha pasado. Andalucía atrae mucho y nuestro proyecto, que pasa por reelaborar la cocina de Al Ándalus desde un concepto contemporáneo, se vincula con la cultura andaluza. Somos una tierra muchas veces invadida, y nuestra gastronomía procede de ahí, de una Andalucía que saca partido de ese mestizaje. Nosotros creo que, alrededor de Al Ándalus, hemos creado un restaurante muy coherente, cuidado hasta el último detalle y en el que intentamos que todo esté equilibrado. Nada chirría. El éxito de estos meses está ahí, y en que nadie había hecho esto antes; y en el sabor, por supuesto, que al fin y al cabo es lo principal.

-En todo proyecto creativo hay una distancia entre lo que uno piensa cuando empieza y lo que al final acaba saliendo. ¿Hay mucha distancia entre lo que usted pensó que iba a ser la cocina de Noor y lo que es?

-Hubo un momento difícil, a finales de 2015. Desde 2014 hasta esa fecha yo había estado trabajando en el plano teórico y haciendo pruebas, pero no fue hasta noviembre del año pasado cuando decidimos hacer un primer test. El cielo se me cayó encima, porque aunque habíamos trabajado con la herencia andalusí me di cuenta de que el resultado no tenía el sabor de mi cocina, no sabía a Paco Morales. Hicimos de ahí hasta marzo un intenso trabajo y así emergió nuestra cocina. El éxito de Noor está en ese logro, porque si todo hubiese sido perfecto pero los platos no tuviesen ese sabor, el resultado sería un desastre.

-Ahora cambia la carta. ¿Qué se encontrará el cliente ?

-Pues una cocina con mucho sabor a los productos de temporada. Para lo que yo hago, esta época del año es quizá la más idónea, se adapta muy bien. El otoño nos ofrece muchas opciones. Setas de nuestra sierra, carnes de caza o productos como la gamba blanca de Motril. Creo que ofrecemos una cocina con un sabor muy característico, muy de otoño, y en la que está mi estilo, ese gusto por recuperar sabores de toda la vida, que están en nuestra cultura, aunque la propuesta tenga su sello actual.

-¿Cómo responde el cliente a esa experimentación?

-Bien, muy bien. Mucha gente redescubre ingredientes que estaban en el paladar desde su infancia, pero que ya apenas se usan. La algarroba, por ejemplo, que le resulta muy familiar a las personas mayores de 50 años. Nuestro menú no deja descanso al paladar, y son muchos los visitantes que nos dicen que tal sabor les recuerda a sabores perdidos de la infancia. Es muy gratificante.

-Usted inauguró Madrid Fusión y allí se habló de la época postBulli. ¿Qué caracteriza a esta etapa?

-El concepto postBulli tiene que ver con la postvanguardia, que es lo que ha venido después de la revolución que se vivió con El Bulli como principal referente. La postvanguardia se caracteriza porque la técnica ya no está en el centro de la escena, sino que el sabor vuelve a ser el protagonista. El observador gastronómico Philippe Regol habla ahora de otro movimiento dentro de la postvanguardia, que sería la retromodernidad. Ahí nos sitúa a Ángel León, a Albert Adriá, a David Muñoz o a mí. La retromodernidad es una cocina evolutiva, pero atenta a la historia. Se recuperan cuestiones que durante la vanguardia quedaron a un lado por las circunstancias.

-De usted dicen que, junto al malagueño Dani García y al gaditano Ángel León, forma la santa trinidad de la cocina andaluza...

-Si hay gente que dice eso no lo sé, pero a mí, desde luego, no me corresponde decirlo.

-Y la cocina andaluza, ¿cómo la analiza?

-Pues veo que pasa por un gran momento, y me encanta. Si nos referimos a la cocina moderna lo que se aprecia es que hay bastantes cocineros haciendo cosas. Dani García juega en ese contexto un papel destacado, claro, pues él fue el pionero, el que innovó. La labor de Dani en la cocina andaluza es espectacular. Tampoco se puede hablar de cocina andaluza y no citar a Ángel León, pues cualquiera sabe que con su cocina del mar está desarrollando un proyecto único en el mundo y muy muy personal. Pero no me gustaría que el análisis se quedase sólo en la cocina moderna, porque los restaurantes de producto también están realizando un trabajo excepcional. Bar FM, en Granada; El Campero, en Barbate; Los Marinos, en Fuengirola; Casa Antonio, en Jaén, o Tragatá en Ronda son claros ejemplos. Y luego están esas tabernas que mezclan tradición y cocina moderna . Besana Tapas, en Utrera, o La Cosmopolita, en Málaga. La cocina andaluza vive unos años de gran dinamismo, pero no podemos olvidar que todo esto procede de nuestras madres y abuelas. De todas esas mujeres que han tenido una mano excelente y que, por desgracia, vamos perdiendo.

-En breve se anunciarán las estrellas Michelin. Noor está en las quinielas. ¿Tiemblan las piernas?

-Es algo en lo que a veces piensas. Yo, por ejemplo, podría decirte que me ilusiona, pero llevamos poco tiempo... Si llega, bien, y si no, pues a seguir trabajando. Lo de las estrellas Michelin es algo que no se puede controlar. También le digo que si llega no será para entender que se llegó a la meta . El camino de Noor está por recorrer.