"Hay que ser más chovinistas con los infravalorados vinos andaluces"

Él jamás lo va a reconocer, pero Eduardo Ojeda (Jerez, 1954) conoce como el que más los secretos de los vinos generosos andaluces. Como enólogo y adjunto a la Dirección General de Grupo Estévez, se mueve por las bodegas de La Guita o Valdespino con las tablas y la soltura que Mick Jagger aún lo hace en un escenario y disfruta como un niño desenvolviendo regalos cuando destapa una bota y cata cómo crecen las manzanillas, finos, amontillados, olorosos o palos cortados que se crían bajo su sapiencia científica, sí, pero también bajo su instinto. Junto con su amigo Jesús Barquín fundó Equipo Navazos hace 15 años ya y ahí siguen, dando su justo valor a estos vinos únicos: sus reputadas botellas de “La bota de...”, presentes en los mejores restaurantes, han cumplido ya la centena.

–¿Qué hay de trabajo y qué de talento en su oficio? Paco de Lucía decía que a ensayar 14 horas con la guitarra cada día, en Andalucía lo llamaban “duende”…

–Me sumo a lo que dijo el maestro. Evidentemente hay que trabajar mucho pero cuando hay pasión y te gusta lo que haces es más parecido a un juego.

–¿Por qué los vinos del Marco han tenido esas idas y venidas en el gusto de los amantes del buen vino?

–El vino del Marco tiene una larga y compleja historia por las distintas circunstancias a las que se ha enfrentado. También el gusto de los consumidores ha ido evolucionando y la competencia de otros vinos es mayor. Pero nuestro vino sigue ahí, como un Patrimonio de la Humanidad que hay que conservar.

–¿Los vinos siempre serán víctimas de las modas?

–La mayoría de las personas siguen modas, pero el vino del Marco es lo que es y hay que respetar su historia. Hay que conocerlo y disfrutarlo. Las modas pasan y lo de siempre se mantiene.

–¿Es un tópico que lo valoran más fuera de España?

–Más bien era un tópico. Nuestro vino ha tenido desde hace cientos de años vocación exportadora y la sigue teniendo. Pero España es desde hace algunos años el principal mercado.

–¿Y los vinos andaluces, también los tranquilos, no están puestos en su justo valor?

–No, si llamas valor al precio que se paga por ellos. Infravaloramos nuestros vinos y ahí hay que ser más chovinistas. Tenemos uno de los más grandes vinos del mundo y nosotros mismos lo infravaloramos.

–¿La pujante gastronomía de la región, con chefs referenciales a nivel internacional, les ayuda?

–Mucho. Yo incluyo al vino en la gastronomía. Las personas que nos visitan vienen a disfrutar de la zona y de nuestra gastronomía. Si preguntamos a los restaurantes sobre lo que vienen buscando los que nos visitan seguramente nos encontramos con que la mayoría busca armonizar la comida con nuestros vinos. Son muchos los restaurantes que proponen ese tipo de menú. Hay que seguir potenciando ese tema y formar a los jefes de salas y sumilleres.

–¿Es clave que los jóvenes se vayan subiendo cada vez más al barco?

–Es clave y así lo será. Es ley de vida. Todos tenemos fecha de caducidad. El consumo moderado de vino forma parte de nuestra cultura y hay que fomentarlo.

–¿Cada vez hay menos margen al instinto y el corazón en la elaboración del vino? ¿Es bueno que así sea?

–No. El conocimiento es fundamental y hay que tenerlo pero creo que la magia y la emoción surgen con el instinto y la pasión.

–¿Se siente un artesano más que un científico?

–Aunque tenga formación de Ciencias siempre he dicho que desconocemos más de lo que conocemos. La observación, la experiencia y la intuición son fundamentales y si te apoyas en la ciencia mucho mejor.

–¿Cómo surgió esa elogiada aventura llamada Equipo Navazos?

–Muy simple. Un día se le ocurrió a mi socio y amigo Jesús Barquín la idea de embotellar un vino que nos pareció muy especial para nuestro disfrute y el de amigos.

–Y aquel divertimento se puso realmente serio. ¿Temieron que se les fuera de las manos?

–Todo evolucionó rápido, llamó mucho la atención y se extendió por el mundo. Pero siempre fuimos conscientes de lo que podía ser y hasta dónde podíamos o queríamos llegar.

–Primero rescataban botas olvidadas que eran tesoros, pero luego…

–Rescatando una bota olvidada empezamos. Pero llevo más de 40 años haciendo vino y así lo he hecho con la mayoría de los vinos que hemos sacado. En otros hemos colaborado muy estrechamente con los productores.

–Más de 100 botas ya en 15 años. Es para brindar. ¿Con qué se queda?

–He disfrutado todo y por lo tanto me quedo con lo vivido y con la amistad de las personas que nos hemos ido encontrando en nuestro recorrido. Y para brindar, lo haría por el futuro.

–La química con Jesús Barquín es fundamental…

–Sin duda. Cualquiera que conozca a Jesús sabe que es una persona muy capaz con un gran conocimiento del mundo del vino y especialmente de nuestros vinos tradicionales andaluces. Además nos ha dejado escritos excelentes artículos y libros. La última edición del libro Jerez, Manzanilla y Montilla es de obligada lectura para cualquiera que quiera profundizar en nuestros vinos.

–Usted llegó al grupo Estévez y trasladó sus enormes bodegas. ¿En su día a día es un ejercicio de funambulismo el equilibrio entre volumen y calidad?

–Puede ser. Siempre he trabajado en ese ambiente y me siento a gusto. Hay que tener espíritu práctico y, al mismo tiempo, afrontar el día a día con pasión y sentir que todo lo que haces es especial.

–Es un gran defensor del origen de la uva, del pago.

–Un vino empieza en la viticultura. El lugar donde se produce la uva es lo único que no puede ser replicado en cualquier otro sitio y debe reflejarse en el vino. Es la base de lo que se llama autenticidad.