“Mi madre me enseñó a amar la cocina y Ferrán Adriá a entenderla”

Rafa Zafra (Alcalá de Guadaíra, 1981) es otro talento sureño que emigró para desentrañar los secretos de los fogones. Y se los descubrió el visionario Ferrán Adriá. De su mano regresó a su tierra en aquella pionera Hacienda Benazuza. Pero ha sido el mar la que lo lleva al Olimpo con Estimar Barcelona y Estimar Madrid. Idea un bogavante en secuencia (en ensalada, gratinado, Orly, a la brasa y beurre blanc con caviar) y recuerda su raíz sureña en un pescaíto frito único, con esa técnica oculta.

–¿La vida lo acabó llevando hasta los fogones o fue preconcebido?

–Desde pequeñito me sentí atraído, también un poco por descarte de otras opciones. Desde siempre me encantó comer... Mi madre me enseñó a amar la cocina y Ferrán Adriá a entenderla. Me cautivó y gracias a él empecé a preguntarme el porqué de las cosas.

–¿Y sus primeros pasos?

–Primero fue en el San Marco (italiano) de la calle Santo Domingo de la Calzada (cerca del estadio Ramón Sánchez-Pizjuán), luego me fui a San Sebastián, Cataluña... y en 2003 regresé a Sevilla, a la Hacienda Benazuza, de El Bulli, en Sanlúcar la Mayor.

–Otra historia aquello...

–Absolutamente. Ahí ya tenía claro lo que quería, fue un antes y un después. Fue como ascender de Segunda División a la máxima categoría. Era el primer dos estrellas Michelin de Andalucía y había que mantenerlas, pero mejor ese reto que estar días y días junto a una persona que no te aporte nada. Ferrán Adriá tiene esa capacidad de hacerte mejor siempre.

–¿Y por qué se desvaneció esa propuesta tan diferencial?

–Cuando en 2011, bajo la crisis, El Bulli cerró, tuvimos que dejar de vender la marca El Bulli.

–Ahí se le abre otra puerta en 2016 y entra una bocanada de aire fresco de la costa.

–Sí, tuve la suerte de que Ferrán respaldara el proyecto de Estimar Barcelona que ideé con mi pareja, Anna Gotanegra. Él define Estimar como la “marisquería del siglo XXI”.

–Defina más, por favor.

–Se trata de alta gastronomía bajo la pureza y la limpieza del producto. Se trataba de refrescar las marisquerías, que el cliente se diera su homenaje, con caviar, las mejores gambas y demás, pero con un punto extremo de gustosidad, sin espumas, una cocina directa. Fuimos los primeros en crear este tipo de lenguaje. Fuimos pioneros en España.

–Es muy importante hoy que un restaurante diga algo distinto.

–Los restaurantes tienen que contar una historia y tenemos la nuestra. El padre de Anna (de una familia que durante cinco generaciones surte de pescado y marisco a los establecimientos señeros de la Costa Brava) nos consigue el mejor producto. Tenemos 35 barcas de la Costa Brava que nos surten y es más fácil trabajar con la estacionalidad del producto.

–Hay manjares que no los dan esas aguas catalanas.

–Bueno, los percebes y almejas son de Galicia, las cigalas de Huelva y los chipironcitos y ortiguillas de Granada y Cádiz.

–¿Es cierto que el concepto de cocina abierta nació más de la necesidad, del límite presupuestario?

–Jajaja, empezamos además saltándonos a los camareros, queríamos que el cocinero transmitiera directamente al cliente cómo había hecho su plato, el sentido del mismo, pero donde va un camarero, no va nadie.

–Su idea cuaja hasta el punto de que en apenas tres años, en 2019, abren también en Madrid con su socio Ricardo Acquista.

–Es un local que se presta más a la sociabilidad, a compartir. Donde ofrecemos nuestro pescaíto frito, que cuando abrimos en Barcelona no estaba tan bien visto en Cataluña.

–No le parecerá entonces simple que a la cocina andaluza se la suela identificar con el pescaíto frito...

–Freír pescado es un arte, los japoneses lo ponen en valor con sus tempuras. Puedes tener el mejor aceite, la mejor harina y el mejor género y no hacerlo bien. Estamos orgullosos de cómo lo hacemos. Queremos mejorar lo sencillo, darle un punto de excelencia. Y eso pasa por hacerlo sin apenas grasa, con las freidoras para cada cosa a sus temperaturas y con una presentación muy limpia.

–La línea entre la pureza y la vulgar simplicidad es muy fina. Ojo a esto.

–Debe haber un equilibrio. No podemos transmitir tampoco que sea una cosa sencilla. En nuestros platos hay una sofisticación escondida, la perfección de técnicas que ya existían.

–¿Le preocupan las estrellas y los soles de las guías referenciales?

–Todo suma, hay formatos y formatos, pero no vamos en busca de esto. Acercamos el lujo a los comensales en un formato casual, y un sitio con estrellas Michelin busca todo lo contrario.

–Ahí se nota su raíz sevillana.

–Jajaja, en Sevilla no es un arte estar sentados durante tres horas comiendo en un restaurante, no apetece, cuesta más entenderlo. Somos más de socializar y compartir. No creo que los problemas de la alta gastronomía allí sea por un ticket medio demasiado alto.

–¿Qué le ha cambiado la pandemia?

–Cada uno cuenta su batalla. En Barcelona no nos dejaban abrir y no daban explicaciones, mientras en Madrid fue todo bien, trabajamos. Y en Ibiza parece que no ha pasado nada...

–¿Cómo ve desde fuera el escenario de la gastronomía andaluza?

–No es porque sea andaluz, pero opino que es la comunidad con un mayor crecimiento del nivel gastronómico en los últimos años. También es cierto que es de las regiones que más ha crecido porque el listón no estaba alto. Somos el sur, para lo bueno y para lo malo. Pero los grandes chefs peregrinan a Andalucía para ver qué se está haciendo y no sólo a los establecimientos con estrella Michelin.

–Su propuesta va con nuestros fantásticos vinos generosos.

–Es un vino que al joven le cuesta al principio, pero cuando entra... No hay menú degustación que no maride con los vinos del Marco de Jerez.