"El desayuno es lo que más se ha recuperado desde la crisis"

-¿Qué es Marcas de Restauración?

-Marcas de Restauración es la asociación que aglutina a las cadenas de restauración comercial de España. Representamos a un sector que emplea de forma directa a más de 150.000 trabajadores. Este año vamos a crecer en 10.000 empleos, con una inversión de más de 150 millones de euros. En diciembre estimamos que nuestro sector iba a crecer un 4,9% este año, pero ahora podemos decir que será más de un 6,1%.

-¿La crisis ya es pasado en este sector?

-Es pasado. La primera comunidad que salió de la crisis en restauración fue Cataluña, seguida de Madrid. Y este año se está viendo un crecimiento mayor de este sector en Andalucía, que representa en el global de España un 20%. Mientras el gasto medio por persona en el resto de España crece un 1%, en Andalucía aumenta en torno a un 4,6%.

-¿Se debe al turismo?

-No. Estos datos proceden de un panel de consumidores nacionales y no incluyen el turismo. El consumo de los andaluces está creciendo fundamentalmente por la restauración de servicio completo, que es la que tiene un servicio de mesa, y no tanto por la de servicio más rápido.

-¿Han cambiado los hábitos de consumo?

-Evidentemente. Lo que más se está recuperando es el desayuno, que había caído un 50% en la crisis. Ahora comienzan a consumir otros productos acompañando el café del desayuno, cosa que antes no se producía. Desde 2014 se está recuperando también el tráfico -es decir, el número de visitas a la restauración- y está cambiando hacia el consumo de productos de mayor valor añadido. Eso quiere decir que está subiendo el tique medio.

-¿El auge del reparto a domicilio es un reto?

-Cuanto más bajo es el tamaño del hogar, más comida preparada se consume. Hemos pasado de diez millones a 18 millones porque cada vez hay más unipersonales o de dos miembros. Se prevé que el delivery seguirá creciendo en los próximos años, ya sea de restaurantes o de otras formas. En otros países ya se está haciendo con robots o drones.

-¿Qué opinan de los cambios que introduce la ley andaluza para la alimentación equilibrada?

-Vemos positivo que las administraciones traten de solucionar problemas de salud pública. Pero el borrador que está en el Parlamento copia medidas específicas de Estados Unidos para aplicarlas en Andalucía. No hay que olvidar que la obesidad tiene un origen multifactorial y no se debe sólo a la comida. España es el rey del sedentarismo, y si ves lo que se ha gastado la Junta en políticas de movimiento, pues no ha sido mucho, y además la ley no fomenta el ejercicio físico. También existe una gran correlación con la pobreza y la cuestión es que hemos comprobado que los locales de restauración rápida no se encuentran en los sitios donde hay mayores niveles de pobreza. Un estudio del CIS afirma que el 82% de las visitas a locales de restauración se producen por cercanía. Y las familias con rentas inferiores a 700 euros no consumen en los locales de restauración.

-¿Con qué medidas concretas son críticos? Por ejemplo, la ley obligará a ofrecer agua gratis.

-Entendemos que la cuestión del agua se debe reflexionar con sentido común. Por una cuestión de seguridad alimentaria, si dejas una jarra de agua en una mesa, no se la puedes poner a otros consumidores y la tienes que tirar. Al final, se trata de una medida contra el medio ambiente. Y también hay que tener en cuenta que en algunas zonas turísticas el agua no es de la misma calidad que la que bebemos en otras. La ley también prohíbe cualquier tipo de marketing de alimentación. Y creo que eso no va a mejorar nada desde mi punto de vista. Incluso, cualquier oferta o impulso que se quiera hacer a nivel territorial, se haría en toda España menos en Andalucía. Somos un sector que hemos tomado medidas a nivel nacional. Por ejemplo, nos hemos autoimpuesto unas limitaciones en la publicidad para el público infantil. Y acabamos de firmar con el Ministerio el plan de reducción de grasas, azúcares y sales en nuestros menús del día.

-¿Y en relación con la Ley de Agricultura?

-Nosotros estamos impulsando una ley en el Congreso de los Diputados, con el apoyo del Banco de Alimentos de Italia, para promover la donación de alimentos y ayudar a reducir el excedente de los restaurantes. En Italia, esta ley del buen samaritano ha logrado pasar de 10.000 raciones diarias a más de un millón en diez años. La propuesta que hacemos es que quien se lleve el alimento se haga responsable de la seguridad de la cadena alimentaria. El modelo francés, que es el que quiere implantar la Junta y que obliga a las empresas a suscribir unos acuerdos, no ha incrementado la recogida de alimentos, pero el italiano, que es voluntario, sí.