"Hay demanda de sumilleres, pero sobran los intrusos"

Con 14 años, y tiene 46, este madrileño, actual presidente de la Asociación de Sumilleres de Sevilla y de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía, se puso a recoger copas en Chicote. Con 16 ya estaba de encargado en el Café del Príncipe. Tuvo entonces a su cargo a gente que luego ha montado cadenas de bares. Se fue a Londres para pasar dos semanas de vacaciones y se quedó nueve años, aprendiendo los secretos de la sumillería 25 años antes de que este oficio, clave en la restauración referencial y de calidad, se extienda como lo hace por España.

–Cuentan que en sus grupos de ‘whatsapp’ no para de colgar ofertas de trabajo de lo suyo, la sumillería. Eso es oro puro hoy.

–(Risas) Bueno, hay muchísimas ofertas de trabajo, lo que hacen falta son profesionales, el problema que tenemos en España, sobre todo en Andalucía, es que hay mucho intruso, mucho fake-sommelier, uno que dice que lo es y que no lo es, y que incluso se lo cree. Tenemos aquí uno que dice que es el campeón del mundo y jamás lo ha sido en el único concurso oficial, reconocido, el de la UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres). Otros dicen que lo son después de haber ido a cuatro cursillos. Gente que cree que se forma viendo cuatro vídeos en Youtube, y es cosa seria, tienes que formarte y trabajar muchos años en sala, haber tenido un paso por cocina…

–La sumillería necesita en Andalucía eso tan de moda hoy, la “visibilidad”.

–Si en Sevilla quieres dar un servicio de nivel, debes tener un sumiller, alguien formado, que te asesore del vino y por qué va con ese plato. El problema es que el que quiere contratar te suele decir “quiero alguien que esté empezando…” y eso nunca va a ser lo mismo. Es un trabajo para alguien joven, pero cuando llegas a tu plenitud formativa ya tienes una cierta edad, porque esos conocimientos no se adquieren de un día para otro. La gestión de una bodega es fundamental, y bien hecha, es de lo que genera más dinero en un restaurante.

–Nos está vendiendo muy bien la sumillería.

–La sumillería no se tiene que vender, tiene que vender. Un sumiller sabe hacer de camarero, de maitre, de disc-jockey, de lo que le toque. En el confinamiento pensaba que el único oficio que podía estar tranquilo era este, pero hay mucha gente que es está aprovechando para cerrar, para no pagar… y me parece muy feo, pero estamos en España, tierra de bandoleros.

–Hablando de no pagar, ¿valora realmente el comensal lo que cuesta dar bien de comer?

–Un buen cocido vale un dinero hacerlo. También en tu casa. La gran problemática es que la gente no cocina en casa, la gente no va al mercado a ver cuánto cuesta un chuletón. Llega a un buen asador y dice “qué caro”… y en el mercado cuesta también lo suyo. Y los mejores chuletones suelen ir a los restaurantes.

–La gente mira el móvil y ya sabe lo que cuesta una botella de vino en el súper.

–Si tienes una buena copa, que puede costar nueve o diez euros y se rompen con mirarlas, un buen lavavajillas, que te puede costar hasta 6.000 pavos, más el detergente específico que te cuesta 20 euros, la nevera del vino, un profesional que te lo sirve… de la botella salen seis copas bien servidas y para amortizarla deben vender tres ese día, si no te arriesgas a que se deteriore… Todo cuesta un precio.

–Pero con todo lo que bien argumenta, hay que reconocer que a veces, el vino está un tanto inflado, ¿no?

–La gente se habitúa a no pagar. Y te dice “es que este vino lo he visto en un supermercado a siete euros la botella…”. Vale, perfecto. Pero tú debes contar con tus gastos, sumas y sumas… y a ver a qué precio debes poner la botella si no. En algunos restaurantes, lo que no se atreven a meterle a la comida, que es un producto perecedero, se lo sacan por el vino, eso suele ser un exceso.

–¿La exigencia del que se sienta a la mesa a comer y paga es especial?

–La gente cuando se sienta en una mesa y va a pagar se siente con todo el derecho a exigir, hasta negocia y regatea y pide una invitación final, pero si ese mismo cliente es un abogado, por poner un ejemplo, y vas a su bufete, a ti no se te ocurre pedirle una rebajita en la minuta. Los hosteleros tuvieron parte de culpa en su momento. Un tío que te ponga comida barata te puede invitar, uno que no, se arruina.

–Y se puede arruinar después de doblar el lomo horas, horas y horas.

–Un cocinero debe saber que va a estar diez-doce horas en la cocina y no va a poder salir a descansar una hora, por mil o 1.500 euros, fines de semana incluidos, no ves a tus hijos… La mayoría sigue teniendo un día o un día y medio libre a la semana. Y no pueden hacer otra cosa porque los tienen fritos a impuestos.

–Ahora, al menos, en muchos de los sitios con estrella Michelin el cocinero principal es el dueño.

–En esos sitios top es más lo que se genera fuera del recinto que en él. Si te pones a contar gastos, número de personal, materia prima… es un escaparate. Con esa producción de platos y platos, todos meten trufa, caviar… La gente va a un sitio y si paga 30 euros por cabeza piensa que es caro. Tú vas a un supermercado y te gastas 100 euros y esa misma semana debes volver porque se te olvidan cosas.