"La cocina andaluza tiene los mimbres, sólo le falta unión"

-¿Cómo llega un abogado a ser presidente de una academia de gastronomía?

-Lo de la gastronomía viene por afición. A la gastronomía te haces aficionado porque te gusta y porque visitas restaurantes. Pero como todo, viene de casa. En casa gustaba mucho comer, siempre estábamos reunidos alrededor de la mesa y te entra el gusanillo, el gusto.

-¿Siempre ha sido de comer entonces?

-Sí, sí (ríe), desde muy joven he estado visitando restaurantes, que es la manera de aprender. No hay otra.

-Pero no se ha dedicado a la restauración profesionalmente.

-No, nunca, nunca. He tenido garitos, no restaurantes, y te entra el gusanillo pero si tienes un poquito de inteligencia, al final no te metes.

-¿En casa sí cocina?

-En casa sí, pero es que tener un bar, un restaurante, yo no lo quiero ni muerto, es un horror.

-Aunque le entre el gusanillo de vez en cuando.

-Sí, porque atrae, a la gente le encanta decir que tiene un bar, a la gente le entusiasma, no sé por qué.

-Con el riesgo que tiene.

-Qué riesgo y qué calvario, porque el calvario no te lo quita nadie. Y al riesgo de que nunca sabes cómo va a salir, además sabes que el camino va a ser un sufrimiento: por peleas de socios, peleas de amigos, te peleas con el personal, te peleas con el que compras y te peleas con el cliente, que ya manda narices. Y ya con los bancos... (ríe). Así que es un negocio que yo desde luego, si puedo, lo evito. Aunque soy socio de varios.

-¿Y cómo surge la iniciativa de crear la academia, había algo antes en Andalucía o se parte de cero?

-Hombre, en esta academia se parte de cero porque lo que había cuando se constituyó hace casi seis años era muy escaso, era provincial, aunque había una que tenía la denominación de andaluza pero en realidad nunca funcionó como tal, era muy localista y era sevillana. Luego está la Academia Malagueña de Gastronomía, que es la más antigua de España, que sigue existiendo y tiene una vida muy activa, muy continuada y de mucho éxito. Lo que quizás no tiene es ese afán nuestro de ser más academia. Visitan restaurantes, premian y lo hacen muy bien. Pero nosotros tenemos ese afán territorial, de Andalucía, y también un poquito de afán de dar razón, de dar criterio y esplendor a la gastronomía andaluza, y a eso le ponemos más interés que las academias locales o provinciales que hay. Que yo sepa, la de Málaga es la que funciona mejor.

-Entonces, en el conjunto de Andalucía ha venido a cubrir un hueco.

-Efectivamente, sin duda. No había nada previo a nosotros con esa vocación de implantación territorial andaluza.

-Y desde ese punto de vista, cómo van los primeros años de la academia.

-Cuando se constituyó, hace seis años, se hizo con mucho ímpetu y con mucha rapidez, con mucha urgencia porque se constituyó al mismo tiempo la Academia Iberoamericana de Gastronomía y la academia española, que quería constituir la iberoamericana, tenía el empeño de que la sede de ésta estuviera en Sevilla. Y se creó la academia andaluza para crear la iberoamericana, y pasaron los cuatro primeros años casi sin actividad, vacío de contenido gastronómico. Se creó con la confederación de empresarios y no había espíritu culinario verdadero detrás. Así que la reconstitución de la academia ha empezado hace dos años, una refundación con renovación casi plena de los académicos.

-¿No puede sonar la palabra academia algo empalagosa a la gente, como un grupo de señores serios que mueven el bigote?

-Sí, pero no es ese el objetivo ni es la imagen que tenemos, estaríamos dando una imagen falsa. Imagínate esa imagen de los académicos, hablando además ex cátedra. No, no es nuestra voluntad. Nosotros queremos hacer una academia actual, moderna, normal, que esté en la calle, que pise los charcos, que se acerque a la gente, a los cocineros, nada de distancias.

-De momento, parece loable que con sólo dos años de vida en sus asambleas, como la última de Jaén, se haya logrado reunir a algunos de los más destacados críticos gastronómicos.

-Sí, ten en cuenta que hay, aunque no me gusta decirlo, mucha implicación personal mía, y yo tengo mucha relación con todos los críticos. Los he llamado, les he pedido que vengan, que conozcan Jaén, Andalucía, la academia, y es un poco una llamada de amigos.

-Que además da prestigio.

-Hombre, eso es fundamental. Aparte de que cumplimos nuestro objetivo, que es que vengan críticos de afuera a conocer lo que hacemos. Es nuestra obsesión, dar esplendor a la cocina andaluza. Y ninguno conocía Jaén, por eso han venido. Y el año que viene, Cádiz; les entusiasmará ir a Cádiz.

-¿Cuál es el futuro de la gastronomía andaluza?

-Uf, qué pregunta más difícil... yo qué sé. Sí creo que hay mimbres buenísimos y que nos falta unión, es que si no conseguimos hacer una pella e ir todos juntos es mucho más difícil triunfar dentro del éxito. La base la tenemos, los ingredientes los tenemos, los cocineros están, los restaurantes están, gastronomías más locales están emprendiendo caminos extraordinarios. Cádiz, por ejemplo, es un foco de atracción gastronómica descomunal que solamente hay que reordenar un poquito. Toda la base está. Lo que hace falta es que nos lo creamos un poquito, que nos organicemos y que hagamos un poquito de pella.

-Y unido al turismo, que así se apellida la academia.

-Es que no se entiende lo uno sin lo otro, el turismo sin la gastronomía. Es un tirón esencial, y hace falta que no sea la Consejería de Agricultura la que meta las manos en esto, hace falta que las meta Turismo, que es la que tiene la pasta, la que tiene el dinero.