"Las catas van mejor en las crisis, necesitamos evasión"

André Salla (1986) se enamoró de la cocina y de los vinos en su Brasil natal, pero en 2006 cruzó el Atlántico para el Postgrado en Gastronomía y Cultura Española por la Escuela de Hostelería de Sevilla. Decidió echar raíces en la ciudad y aprender todo lo que pudiera sobre el vino, su servicio y su disfrute. Es Educador Oficial de Vinos de Rioja, formador homologado en Vinos de Jerez, Cava o Vinos y Vinagres de Montilla, e imparte clases en la Universidad hispalense. En su tienda Flor de Sal (flordesalvinos.com), hoy en la calle Espinosa y Cárcel, lleva doce años de catas ya reconocidas con un solete en la Guía Repsol.

–¿Por qué Sevilla?

–Con 19 años ya estaba impartiendo clases de cocina en Brasil a alumnos de 30-40 años, pero busqué cursos formativos en Europa, de otro idioma, y la Escuela del Alabardero se ajustó por calidad y precio. Llegué en 2006 y entre 2008 y 2010 ya estaba trabajando en la escuela.

–¿Cuál era su cometido?

–Gestionaba el mismo curso que vine a hacer, Gastronomía y cultura española. Era el coordinador y lo promocionaba en Brasil y México.

–Y luego, Flor de Sal.

–Hace unos doce años decidí abrir una tienda de productos gourmet, introduje vinos y decidí estudiar más profundamente el rico y vasto mundo del vino. Ahí nació mi pasión por él y he hecho numerosos cursos promovidos por los Consejos Reguladores de diferentes DO. Entre ellos, el de formador homologado de Vinos de Jerez, que tenía plazas muy limitadas. Y sigo: del 22 al 25 voy a un curso del Consejo Regulador de Ribeiro.

–Ha recibido una mención especial de la Guía Repsol, un solete, por sus catas. ¿Qué tienen de especiales?

–Tratamos de variar mucho la temática, creamos una atmósfera cálida y familiar en la que hasta la iluminación tenue, tan poco habitual en Sevilla, juega su papel, y luego está el feedback con los clientes, a través del mailing. Mi público es muy fiel, pero también es de agradecer ese reconocimiento físico del solete que llegó en noviembre pasado.

–Aparte de las habituales con queso, o las enfocadas a zonas vinícolas o tipos de vino, ha abierto el abanico al chocolate, las pizzas, el sushi y hasta las frutas.

–Hasta de helados, tartas o fruta he organizado catas. Y tenemos una con vinos, bingo y los monólogos de Angelita. También de vermuts, ginebras, brandy... La gente se aburre si siempre le das lo mismo. La primera cata, en Carlos Cañal, la hice más por necesidad, por buscar algún ingreso extra para la tienda. Al principio fue muy difícil que Sevilla aceptara mi negocio y mi persona. La gente se asomaba al local, tan blanco, tan minimalista, y se iba. Alguno me dijo “no vais a durar nada”. Hasta me mataron en el capítulo veintitantos de El asesino de la regañá (la conocida novela humorística del periodista y escritor sevillano Julio Muñoz Gijón).

–¿Acepta sugerencias?

–Claro. Recuerdo una cata privada en la que actuaron un cantaor y un tocaor flamencos y cada tema tenía que armonizarlo, maridarlo con un tipo de vino. Y fue un éxito.

–La vuelta a la calle tras la pandemia, la necesidad de evasión por la crisis económica... el decorado le favorece.

–En marzo de 2021 abrí mi nuevo local (Nervión) y fue difícil, nadie quería entrar para las catas. Cuando todos nos vacunamos ya fue un boom. La gente necesita evasión más que nunca. Siempre que hay crisis, me va mejor. Y los mejores meses son los que no tienen días festivos: ya entrado enero, febrero... El Covid nos ha enseñado a valorar más el día a día, por eso se regalan cada vez más experiencias. Siempre digo que el vino no está para guardarlo, sino para beberlo.

–Su integración en la vida sevillana y andaluza va más allá: imparte clases en la Universidad.

–Desde 2019 imparto clases (History and Spanish Wine) a alumnos estadounidenses de 20 años, los martes y jueves, en el Rectorado. Y ando en conversaciones con la UPO.

–¿Cómo ve el paisaje del vino andaluz?

–Unas cosas están bien y otras no tanto. Se venden muchos vinos que no están bien, salen al mercado porque la gente demanda vinos de esas zonas determinadas, pero no quiere decir que estén bien. Hay vinos espumosos, por ejemplo, que la gente los ha comprado por no comprarlos de otras zonas, pero su calidad... En fin.

–El vino se disfruta mucho mejor si te lo explican.

–Es así. Y al respecto me llama la atención la baja calidad del servicio, a nivel general, en la hostelería de aquí. No hay formación, no saben vender el vino y además los hosteleros suelen centrarse en hacer dinero con vino barato. Lo malo es que el sevillano se ha acostumbrado a ese bajo nivel de la hostelería. El camarero no sabe ni lo que te está poniendo, cómo te va a aconsejar. Mientras te sirve, está mirando al fondo porque le salen veinte tapas. Hay que estar a la altura de una ciudad privilegiada, ideal para vivir y disfrutarla.

–También Brasil tiene una potencialidad muy desaprovechada.

–El gran problema de mi país es que la explotación de sus ingentes recursos nunca es para el bien común. Lo que acaba de suceder en Brasilia me apena y preocupa muchísimo, pero lo realmente preocupante es que Lula y Bolsonaro no están a la altura, las dos opciones son para llorar, la corrupción es algo común. Se aprovechan de la enorme incultura de mis paisanos, hay mucho analfabetismo.