"El cambio climático va contra los cabezotas de las uvas autóctonas"

Ignacio de Miguel (Madrid, 1962) es uno de los enólogos más reputados y a la vez inquietos del paisaje vinícola español. Químico de formación, es consultor técnico y bajo su consejo han crecido algunas de las mejores bodegas de España. Aunque madrileño de nacimiento, es manchego por derecho –ha trabajado en Marqués de Griñón con su gran mentor, el recordado Carlos Falcó, también en Dehesa del Carrizal, Martúe y Casalobos, entre otras– y por convicción, ya que se considera un enamorado de los Montes de Toledo. Allí ha dado un paso más y hoy triunfa como director de NOC, la bodega de Carlos Galdón que se abre paso con su espíritu rupturista.

–¿Su iniciación en el vino? Al margen de la primera comunión...

–Alrededor de mi padre. Soy el pequeño de ocho hermanos y le preguntaba qué quería descorchar para cenar. Mi padre era el médico de Doña María de las Mercedes, la madre del Rey emérito. Un día vino al campo Don Juan, y estaba nervioso por sabér qué vino abriríamos.

–¿Es imposible un buen vino con uva mediocre?

–Con un buen trabajo de enología, se puede hacer un vino más que digno con una uva mediocre. Ocurre que ahora está de moda decir que los enólogos no existimos y que todo está en los vignerons (vendimiadores). Saben que es mentira. El trabajo de bodega es tan importante como el de campo.

–¿En este mundo del vino es sano o pernicioso el miedo al fracaso?

–Puedes fracasar por accidente, no por una mala praxis. Antes se plantaba y se veía si funcionaba la uva. Hoy tienes toda la información climatológica, del suelo y demás, aunque nadie está a salvo de que una helada se lleve toda la uva.

–Su gran mentor fue Carlos Falcó, Marqués de Griñón. ¿Heredó de él su espíritu transgresor?

–Me trató como si fuera su hijo. Era un emprendedor ciego, no se paraba ante nada, hacía cosas donde nadie las hacía. Joan Roca tiene el lema “libertad, inconformismo y riesgo”, y eso era Carlos Falcó. Fue el primero en plantar esos viñedos en Toledo. Me enseñó una forma de estar en la vida.

–Con Bodegas NOC, en Manzaneque (Toledo), ha dado un paso más y de asesor externo pasó a director de bodega.

–Trabajaba de asesor. No tengo hijos y quiero disfrutar de la vida con mi mujer, pero Carlos Galdón, el propietario, me convenció de embarcarme. Es un proyecto muy bien diseñado y tengo un compromiso con una persona. No puedo defraudarle. ¿Hacer un champán en los Montes de Toledo y con uva tempranillo? Pues nada, vamos. Y hoy, el NOC Brut Rosé es un rotundo éxito. Los restaurantes nos piden doblar los pedidos.

–¿Experimentan con nuevas variedades de uva?

–No se debe parar. Plantamos uva zinfandel, de California. Y acabamos de comprar uva de la pámpana blanca, una muy extraña de la Mancha. Problamos, hacemos unas 300 botellas. Michel Rolland (enólogo francés referencial a nivel mundial) siempre dice que el día que se levante y deje de aprender, se va de este negocio.

–¿Faltan sinergias entre las diferentes DO para que el vino compita mejor?

–Más del 90 por ciento de las bodegas tienen menos de 10 empleados, ningún sector está tan atomizado, es un sector de moscas. Daniel García Pita, del despacho de Garrigues y que emprendió el proyecto vinícola de El Regajal, en Madrid, ya consolidado, dice que el día que el sector del vino funcione como la Fórmula 1, con esa unión que hay entre escuderías, circuitos, prensa... nos irá mucho mejor.

–Tampoco les ayuda la demonización del consumo de alcohol.

–Está de moda decir que el consumo de alcohol óptimo es cero. Todos los problemas relacionados con el consumo excesivo de alcohol vienen derivados de los destilados, muchas veces botellones infectos de bebidas de más de 40 grados. Pero con un consumo moderado y responsable, el vino, que tiene unos 13 grados, es cultura, fenómeno social, tradición, salud. Es fácil atacarnos, pero a mí siempre me ha encantado meterme en el Museo del Prado a disfrutar de las obras y vemos la presencia del vino por todos los rincones. Va de la mano de la historia de la humanidad. Jesús lo convierte en la sangre de Cristo. Hay un dios del vino griego. Por no hablar del placer organoléptico, claro. Las grandes expediciones marinas del Siglo de Oro llevaban botas de vino como algo absolutamente necesario.

–Tampoco es fácil competir con el enorme músculo de la industria cervecera.

–Un distribuidor de Mahou me comentó que han bajado las expectativas de ventas. En cambio, el agua con gas San Pellegrino sube un 35% cada año... Las cerveceras ganan mucho dinero, el margen es enorme y no están pendientes de una mala cosecha. Hay cervezas buenísimas, pero no han entrado en las mesas como el vino. Eso, no.

–¿El vino es mucho mejor hoy?

–Durante muchos años hemos bebido vino muy malo. El consumidor está dispuesto a pagar un poco más por un buen vino. Se refleja en el éxito de las catas, los maridajes (en los que Jerez es la estrella, nadie se digna a ser algo si no es consumidor de los vinos del Marco) y el enoturismo. La calidad es el camino.

–¿Cree en la Inteligencia Artificial para su sector?

–Hasta cierto punto, claro. Los que tenemos mentalidad científica siempre nos apoyamos en ello. Cuando era joven, pensaba en la cata. Y Michel Rolland me hizo ver que el análisis es tan importante como la cata. Me cogió del brazo y me dijo: si cruzas una carretera sin mirar, puede que te atropellen o no. Pero si miras antes a un lado y otro, no te atropellan.

–Disfruté hace poco de un Vega Sicilia Único del 65 y fue eso, único. No supe compararlo a nada.

–Ahí es donde no puede entrar la Inteligencia Artificial (risas)...

–¿Tanto pesa el cambio climático?

–Sí, pero la viña se ha adaptado a todos los cambios en la historia. En Burdeos ya han admitido siete variedades nuevas de uva. Nos vendrá muy bien ante los cabezotas de las variedades autóctonas. Va contra ellos.