“Hay que aprender a alargar la vida de los alimentos, hay mucho despilfarro”

Eneko Atxa (Amorebieta-Echano, 1977) es uno de los mejores cocineros del mundo. Su restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin y una estrella verde, ha sido galardonado dos veces como restaurante más sostenible de la mano de la lista The World’s 50 Best, además de Mejor Restaurante de Europa según OAD (Opinionated About Dining) y Mejor Restaurante del Mundo según la revista de lujo Elite Traveler. Este chef vasco es Premio Nacional de Gastronomía 2015 y Premio Nacional de Gastronomía Saludable a la personalidad más destacada 2018, entre otras distinciones. Tiene restaurantes en Larrabetzu (Vizcaya), Bilbao, Tokio, Lisboa, Bruselas. Y Sevilla.

–¿Qué le ha supuesto representar a la gastronomía en ese encuentro de mentes emprendedoras que ha sido el Audi Summit for Progress de Madrid?

–La gastronomía es una herramienta transformadora, nuestra forma de alimentarnos afecta transversalmente a la cultura, la sostenibilidad, la salud... y me apetece contarlo. Encuentros como este son un motor de cambio, se trata de miradas multidisciplinares de gente que tiene experiencia transformadora en sus campos. Cada uno en su ámbito tiene proyectos en marcha sobre el futuro de la sostenibilidad, y cuando te lo transmiten en otras disciplinas, lo mimetizas con tu sector. Es una manera de crecer.

–¿La popularidad que disfrutan los cocineros referenciales, como es su caso, es un potente altavoz para la concienciación?

–A ver, lo principal de nuestro cometido es hacer felices a las personas a través de la comida, que disfruten de experiencias únicas, pero ir formando al mismo tiempo proyectos enriquecedores para el entorno y la sociedad es importante. A mí me ruboriza el efecto mediático de nuestro sector, pero hay que aprovecharlo para poner en valor la gastronomía.

–¿El gran enemigo de la sostenibilidad es la falta de información para que la gente se conciencie más?

–En cierta medida sí. Pero es complicado reeducar a personas que han llegado a una cierta madurez. Nos resistimos. La clave es educar para que te reeduquen después. Si creas un equipo multidisciplinar de docentes, nutricionistas, médicos, coaches expertos en logística, lograrás que toda una generación sepa del origen del producto, sepa del sector primario y que aprenda a cocinar y a alargar la vida de los alimentos. Uno de los problemas más evidentes es el gran despilfarro de comida que hay en los hogares. Si hacemos una vida más saludable, sabiendo tratar los residuos orgánicos, estaremos empoderando a las chichas y chicos. El poder está en el conocimiento. Tengo dos crías, de 12 y 9 años, lógicamente trato de educarlas, pero ellas me reeducan también, me enseñan a mirar el mundo con una visión más fresca, atendiendo a los problemas de su generación.

–¿No teme que el mensaje se aleje del hecho y que el compromiso le haga desatender lo nuclear, que es disfrutar del sabor?

–Yo le voy a seguir poniendo los cinco sentidos a mi cocina porque no hay emoción mayor que ver a la gente feliz en la mesa, hablar con ellos y sentir que están disfrutando. Un cocinero está para lo que está, para buscar experiencias positivas que darles a los clientes.

–Hay un problema, la sostenibilidad es cara. Al menos de momento.

–Depende de la ley de la oferta y la demanda, si te tiras a por productos de fuera de temporada... por eso es muy importante que te ayuden a planificarte. El lujo no es disponer de un producto todo el año, sino acercarte a la temporalidad, descubrir lo que en esa época se ofrece. Y escuchar a los que saben.

–Cuando uno ve lo que le suelen pagar al agricultor y lo que luego cuestan las verduras y frutas...

–Hay que asomarse más al sector primario, al agricultor que trabaja la tierra. Estoy convencido de que un simple champiñón en un supermercado, si fuera muy difícil de encontrar, sería uno de los productos más caros y cotizados. Hay hongos y trufas mucho más difíciles de conseguir y en igualdad de condiciones, todos son igual de apetecibles. Como sociedad, nos gusta lo que no tenemos, es lo que deseamos, y sin embargo hay que darle más valor a lo del día a día.

–¿Su vínculo con el entorno va entonces mucho más allá de lo comercial?

–Absolutamente, con el paso de los años, nuestros proveedores se han integrado en la familia Azurmendi (su restaurante, tres estrellas Michelin, en Larrabetzu, Vizcaya) y nuestra relación va mucho más allá del producto, es vital establecer ese vínculo emocional con el entorno.

–Un hándicap para abundar en lo sostenible está en lo cosmético de muchos productos ‘ECO’. Postureo que le llamamos.

–Lo ECO es una etiqueta. Estamos en tiempos en que las palabras pierden su valor de manidas que son. Lo importante es que en la etiqueta de detrás haya verdad. Las denominaciones de origen me confunden, me arrojan más dudas que certezas. Las necesidades las convertimos en tendencias, y es lo más peligroso. Pero hay más verdad que mentira, ojo, y romperé una lanza a favor de los que trabajan en pro de ser más justos, que son los más.

–¿Contento con su experiencia abierta en Sevilla?

–Estoy contento no, supercontento con Basque y el trabajo de nuestro chef Antonio García Lozano, quien como utrerano que es nos ayuda a entender cómo es el sevillano a la mesa. La respuesta está siendo buenísima. No ha sido un boom, ha sido algo progresivo y estoy encantado, el sevillano es un cliente muy cariñoso.

–¿Y qué piensa de la alta gastronomía en Andalucía?

–Tengo muchos buenos amigos por el sur, pero si digo que hoy Andalucía no debe envidiar nada a ningún lugar en el mundo, no es por ello. Ángel León (Aponiente), Paco Morales (Noor), Pedro Sánchez (Bagá)... Hay tanta gente realmente buena... Y con proyectos superdiferentes con un nexo común, el respeto al entorno y la sostenibilidad. La clave es que son propuestas que nacen de la sinceridad.