"Señoras, por favor, entren en la cocina como profesión"

-¿La podemos considerar la mejor cocinera de España?

-¡Para nada! Sí que soy una cocinera que ama su profesión, pero hay muchas que son muy buenas.

-Es la mujer con más estrellas Michelin del mundo…

-He logrado puntuaciones muy altas, que equilibran las de los mejores cocineros masculinos. Ahí sí que tengo la sensación de que he abierto una puerta. Y señoras, entren, por favor, convencidas de que es una profesión que reclama lo mejor de ustedes mismas…

-¿Es más difícil triunfar como cocinera que como cocinero?

-Yo creo que no. En mi equipo de cocina tengo hombres y mujeres, que creen en la marca y trabajan con rigor. Para competir con los hombres, hay que tener los mismos elementos.

-Sin embargo, la mayoría de los grandes cocineros famosos son hombres.

-Porque hay más. El mundo profesional de la cocina se va equilibrando. Antes había más hombres en las cocinas de los restaurantes porque hacía falta una fuerza varonil, pero cuando se tecnifica ya es igual. Además las escuelas de hostelería están llenas de chicas. Ahora lo importante es poner ideas y horas de trabajo.

-¿Cómo define usted misma su cocina?

-Ante todo, es muy natural. Me interesa mucho la naturaleza que tengo alrededor. Vivo en una comarca que tiene huerta, mar y montaña. Yo me he formado en un ambiente doméstico, rural, agrícola y comerciante, no en escuelas. En resumen, es una cocina natural, catalana y moderna.

-¿La cocina tradicional está en decadencia?

-¡No, por favor!

-¿No ha pasado de moda?

-No. Más que nunca, los cocineros toman conciencia de la tradición de su entorno. La tradición es sabia, ingeniosa, usa productos propios; y eso los hace interesantes, únicos y exóticos.

-Pero en algunos lugares es difícil encontrar restaurantes de alto nivel con recetas tradicionales.

-Yo defiendo un recetario tradicional evolucionado. La cocina es una columna vertebral importante en la cultura de cada zona, por eso se debe proteger.

-¿En eso se debería inspirar la nueva cocina?

-El cocinero debe ser libre. Lo que sí observo es que los más mayores y los más jóvenes beben de la cultura de su entorno, y eso me parece interesante. La globalización no debe traernos la homogeneización. Sería terrible que comiéramos en mi restaurante de San Pol de Mar como en Berlín.

-¿Existe una cocina mediterránea?

-El Mediterráneo es como un puente de culturas. El trigo, la vid y el aceite nos hermanan. Los nutricionistas nos ponen como muestra para las dietas, como patrón a seguir. Eso es fantástico.

-¿Y por qué se le ocurrió abrir su segundo restaurante en Tokio?

-Fue una propuesta de un empresario japonés, que tenía allí más de 40 establecimientos. En Japón, el pan, el aceite y el vino son exóticos. Nos convenció y ya vamos a cumplir ocho años.

-¿Les ha perjudicado la catástrofe de Fukushima?

-Sí, claro. La catástrofe ha resentido a la sociedad japonesa. Afectó a nuestra estructura interna, porque teníamos colaboradores de confianza que han regresado y hemos tenido que reinventarlo con japoneses.

-¿Es cierto que le ha costado una estrella Michelin?

-Sí, es cierto. El restaurante de Tokio tenía dos, y ahora una. No lo sabíamos, aunque lo sufríamos y lo temíamos. Pero ahora están muy motivados y dispuestos a recuperarla. No practicamos una cocina conformista.

-¿Y la crisis se ha notado en el restaurante Sant Pau?

-La crisis la notan todos los segmentos sociales. Nosotros en San Pol de Mar seguimos llenando siempre, aunque nuestra sala es pequeña, sólo tenemos nueve mesas. La diferencia es que antes se llenaban mesas de ocho o diez personas, y ahora hay más mesas de dos o cuatro. Al final, se nota.

-¿Cuál sería su receta para la crisis?

-Esta crisis hay que sortearla trabajando bien, cada día mejor, con superación. Y estando convencidos de que debemos trabajar más y ganar menos.

-¿Qué le parecen los restaurantes andaluces?

-Siempre digo que si me toca una lotería millonaria me compraré una casa en Andalucía. Me encanta la luz... En los restaurantes, me gusta mucho el arte de recibir a la gente. Para mí es fundamental. Nosotros tenemos la obligación de hacer felices a nuestros clientes y eso no se debe olvidar. Aparte están los productos y los vinos, que con ellos ganan antes de empezar.

-¿Qué le gusta más de la cocina andaluza?

-Aplaudo esa cocina de platos fríos en verano, como el gazpacho, que puede ser fino o rústico, y también las frituras que son impresionantes. Si tomas una manzanilla con jamón o queso es una pareja magnífica, que en su lugar de origen te sabe mejor, porque eso lo mejora, lo hace mágico.

-¿Quién es su cocinero favorito, el que más admira?

-Hay muchísimos. Sin embargo, si elijo, un cocinero excepcional, que ha transformado el restaurante en fundación, es Ferran Adrià.

-¿Por qué es tan bueno?

-Por crear un nuevo concepto. A partir de ahí se crea una familia de nuevos platos que seguimos otros. Es como el primero que inventó una tortilla, que después lleva a tantas variantes.

-Si tuviera que elegir el plato preferido de su restaurante, ¿cuál sería?

-Tenemos platos en la oferta estacional que sirven de base para otros nuevos. Hay uno que si un invierno no lo ofreciera, mis clientes me reñirían, que es la pareja de alcachofas y gambas, siempre de excelente calidad.

-¿Qué le queda por hacer?

-No lo sé. Es una reflexión interesante. Siempre llegan propuestas nuevas y lo que pido es tener ilusión y fuerza. Ahora estamos en un reto con la bodega riojana Alcorta, que es como tomar vino con cuchara, hacer tres salsas con vino y con queso, que se comercializarán pronto. Es un producto diferente.