"Los Roca somos una plaga"

Joan Roca (Gerona, 1964) forma con su hermano Josep y Jordi una delantera de ensueño –y de jotas– de la cocina española y mundial. Chef de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en su ciudad, la terna se combina a la perfección en sus distintas especialidades: platos, vino y postres. En Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca (Destino) hacen una travesía a través de sus recuerdos, anécdotas y momentos especiales de su carrera para que los niños entren en contacto con el apasionante mundo de los fogones y de los productos culinarios.

–Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca (Destino) es muy didáctico, mezcla ciencia con gastronomía, y divertido por las ilustraciones, pero ¿de verdad a los niños se les puede enganchar a la cocina?

–Sí, es lo que pretende este libro. Entrar en la cocina a través de la ciencia o a la ciencia a través de la cocina. Es un viaje conectado.

–¿El buen apetito de los nenes es cuestión de suerte?

–Sí, pero se puede educar para que coman de todo. La nutrición se enseña en las escuelas, pero si el niño aprende a cocinar, comería mejor.

–¿Y el buen paladar?

–Se educa con tiempo.

–Con el boom de Masterchef, ¿no le da la sensación de que los niños saben hacer un suflé pero ignoran que el jamón viene del cerdo o el filete de la vaca?

–Cierto. Primero hay que empezar por la base, los productos, las técnicas, y luego haces filigranas. Pero es verdad que éstas atraen, captan tu atención y luego entenderás que tienes que ir hacia abajo y empezar de cero. No es malo que estos programas incentiven la inquietud de los jóvenes a la cocina.

–Viene en el libro que sus dos hermanos y usted varearon olivos de chavales. Si se lo propongo a mis sobrinos, se hartan de reír.

–Es importante que vayan al campo, al huerto, y conozcan esos procesos básicos; si se creen que las aceitunas vienen de la lata...

–Antaño, a los críos con fiebre se les daba un cóctel de leche hirviendo, una yema de huevo y un chorreón de coñac o vino dulce. ¿Hoy nos encarcelarían?

–A mí igual, pero con quina. Hoy no se podría; tenemos todo tipo de medicamentos y aquellos eran remedios caseros. Hemos ido de un extremo al otro, de buscar fórmulas recurrentes de curar cosas no muy graves a estar sobremedicados.

–Su madre fue su maestra en los fogones, algo habitual en ellas y en las abuelas. ¿Por qué los chefs más conocidos son hombres?

–Las jóvenes cocineras renunciaban al ser madres porque este oficio era y es muy duro. Pero ese rol de la mujer de hacerse cargo de la familia, muy injusto, está cambiando. En mi cocina hay tantos chicos como chicas. Nuestra jefa de I+D de cocina está de baja de maternidad y se incorporará cuando acabe.

–¿Los hermanos Roca son como los Calatrava, que es imposible saber quién es quién, o como los Jackson, que uno es la estrella y los demás acompañan?

–Como los Calatrava, todos hacemos de todo aquí.

–¿Quién cocina en una reunión familiar?

–Mi madre y yo. Pitu (Josep) se encarga de los vinos y Jordi los postres, aunque últimamente trae helados de su tienda, Rocambolesc.

–Su hermano más estudiado fue Miquel, el padre de la Constitución, y el más listo el que se forró con los sanitarios...

–No le entiendo.

–Es una guasa.

–Los Roca somos una plaga, los hay muy ilustres y muy estudiosos. Nosotros somos cocineros y muy currantes, convertimos nuestra pasión en profesión y estamos encantados de haber escogido este camino, no tan trascendental como el de los otros Roca.

–Se reconocen influidos por la cocina francesa, pero quizás el prestigio lo da el idioma. Un lenguado à la meunière suena mejor que a la molinera y apetece más una vichyssoise que una sopa de puerros.

–Los nombres a veces son rimbombantes. La influencia es porque profesionalizaron la cocina, esa transmisión de conocimiento vino de Francia. Es verdad lo de la terminología, pero la transmisión fue técnica, de transformar productos y adaptarlos a los nuestros. Pero una vichyssoise es una crema de puerros.

–¿Cómo casa la alta gastronomía con la costumbre andaluza de la tapa, que a menudo se come de pie?

–La tapa es un invento maravilloso, gastronomía en pequeño. En El Celler de Can Roca en realidad servimos 30 tapas, 30 platitos, una manera de comer en pequeñas porciones. En la cultura andaluza es maravilloso comer de pie, permite compartir, socializar, salir, entrar, comer, beber. Es magnífico.

–¿El podio de la gastronomía tradicional occidental es España, Italia y Francia?

–No sé si la española es la mejor del mundo, pero sí muy influyente. Es verdad que ha influido una cocina moderna, pero basada en la tradicional, por tanto, es potentísima y, además, muy diversa.

–La cocina es un laboratorio: ¿hay experimentos que salen rana?

–Claro. Generamos muchas ideas y son útiles un porcentaje pequeño, un 10%. Hay cosas que salen rana, pero la clave es seguir probando.

–¿Las estrellas Michelin son directamente proporcionales a la falta de michelines del comensal?

–No lo sé. El comensal sabe más de comer, tiene más criterio y conocimiento, y se cuida más. La gente está muy al loro y pretende vivir muchos años, dosificar la comida e ir a restaurantes de vez en cuando para no generar muchos michelines.

–Son muy amigos de Tricicle. ¿Hay que reírse en los fogones?

–Hay que reírse en el trabajo. Nuestra abuela estaba todo el día jugando en la cocina, desabrochándonos el delantal, tirándonos harina y echándonos sifón encima... Eso se ha quedado en nuestro ADN. Intentamos reírnos, aunque a veces se nos peguen las lentejas...

–Será muy saludable y lo que usted quiera, pero desconfío de esos cocineros con pinta de pasar más horas en el gimnasio que en la pastelería.

–Qué bueno. El cocinero italiano Massimo Bottura dice: "No te fíes nunca de un cocinero flaco". Pero los tiempos cambian. Y hay excelentes profesionales que hacen ejercicio y se cuidan porque el oficio es muy exigente.

–Hacen ustedes mejor promoción de Gerona que el ex alcalde Puigdemont...

–Somos embajadores de Gerona y la promovemos por todo el mundo. Es maravillosa e invito a todos a venir: medieval, muy bien conservada, se come de cine y la gente es muy amable.