“A un cliente local no puedes ponerle un ladrillo de croqueta a tres euros”

Javier Abascal (Sevilla, 1985) cocina desde las entrañas. Quizás por eso crea tan suculentos platos de casquería. “Yo hago unos sesos con mejillones que son una delicia, un mar y montaña sublime, pero luego la gente no se lo suele comer, apenas los críticos gastronómicos...”, lamenta. En cualquier caso, el tratamiento de las carnes distingue su restaurante, Lalola Taberna Gourmet, enclavado en un hotel entre la Alameda y la calle Feria. Su inspiración autodidacta –”sólo he estudiado bloques determinados en la escuela de hostelería”– crea platos llenos de honestidad y sabor. El salón se le llena.

–La pandemia es un desafío para todos. Y para los de vuestro gremio no digamos.

–Uffff. He tenido vacío mi bar muchas veces, sé lo que es dar un cero a mediodía y por la noche, y eso me da miedo. Soy muy transparente y me da miedo perder el ritmo, las ganas de cocinar y crear y satisfacer a los clientes. La pandemia me está enseñando muchas cosas, entre ellas la fragilidad mental a nivel laboral o creativo. Sin el calor de la gente me sentía vacío. No se trata de ojana, que me den golpes en la espalda, necesito el combustible de la gente contenta.

–Hasta marzo bullían los restaurantes de la ciudad.

–Estábamos en un momento superdulce que se cortó de forma tan radical… Luego salías y veías todos los bares vacíos, gente que incluso se había suicidado…

–Sin embargo, uno de los primeros puntos de luz lo provocaron con ese mercado on-line tan exitoso.

–Fui al mercado de Nervión durante el confinamiento y salí con las lágrimas saltadas, de doce puestos había ocho cerrados. Son terceras y cuartas generaciones de familias que no saben hacer otra cosa que despachar verdura, o carne o chocos. Colgamos lo del mercado y salió para delante y fue una experiencia a nivel personal bestial, bestial. La gente me llamaba llorando, diciendo que había salvado a su familia. Y eso sí me ayudaba.

–El poder de las redes.

–Puse en Twitter el kiosco de pescado donde yo compraba, y a raíz de eso se creó lo del Mercado de Sevilla… salió en todos los medios a nivel nacional. En un tuit puse que el Mercado de Nervión tenía un género fantástico y que no iba nadie. Ese tuit generó muchísimo tráfico, llegaron los retuiteos… En 24 horas creamos una web superbásica del Mercado de Nervión. Y llovieron los pedidos a clientes particulares. Las personas que más consumen en los mercados son las mayores y del barrio, ¡y no podían salir por su altísimo riesgo! Fue una rueda y tuvimos 450 comercios en menos de un mes.

–¿Y ha permanecido esa cadena tras el confinamiento?

–El Tiro de Línea, Nervión, Triana… todos siguen tirando. Han cogido una clientela bestial gracias a ese servicio personalizado, a domicilio.

–¿Qué os cambió el parón?

–Que aquí lo que vale es el día a día. Antes no me cogía ni un día de descanso, ahora libramos todas las semanas todo el equipo dos días completos. A mi hija de dos años la he visto en estos tres últimos meses más que en todo su tiempo de vida anterior.

–Valoramos más el tiempo.

–El tiempo que te regala la gente viniendo no va a volver a pasar. Porque igual esa gente acaba víctima del puto Covid. O yo. Y nos vamos al otro barrio. Ese tiempo que nos regalan ya no vuelve. No podemos recibir a nadie con un ápice de desagrado, tenemos que darle gloria.

–¿Entiende que la gente se lo piense para reabrir?

–Absolutamente. Cañabota por ejemplo no se podía permitir abrir antes, es un espacio cercano, te dan de comer a menos de dos metros, te enseñan el pescado, la comida… yo voy porque Juanlu te cuenta las cosas. Lo entiendo en los espacios pequeños por las medidas de seguridad. Aquí dábamos de comer a 60 y ahora son 35-40.

–¿Alguna queja de la Administración en este tiempo?

–Han dejado atrás a gente que decían que no iban a dejar atrás. Tengo a un trabajador y una trabajadora con un hijo con parálisis cerebral, y no le llegan las ayudas del ingreso mínimo vital. Echo en falta un paquete de medidas para que no llegue la decadencia y un cierre colectivo descomunal.

–¿Tendrá que reinventarse la hostelería sevillana?

–En Lalola, las mesas de gente que pasaba por la calle antes eran un 30 por ciento, ahora son un cinco, esto va a seguir siempre así. La hostelrría sevillana ha estado mucho tiempo muy separada. Ahora nos hemos unido en grupos muy bonitos. Se está creando algo bueno. ¿Vamos a salir peor de esto? Estoy viendo más generosidad en la gastronomía sevillana ahora que nunca.

–¿Pecó ésta de poner el foco en el turista?

–Es así. Y en los sitios de guiris han metido unos estoconazos… Eso fastidiaba a la gastronomía sevillana pero va a cambiar, el sevillano se va a abrir a esos sitios. Le puedo enumerar siete bares que no querían un sevillano y ahora los quieren, y ampliando horarios, y adaptando sus cartas y sus precios. Todos están bajando sus precios. El turista se adapta a lo que se encuentra, el que no se adapta es el local. A un cliente local no le puedes poner una croqueta que es un ladrillo y cobrarle tres pavos.

–Los márgenes de beneficio tendrán que acortarse.

–Hay sitios que han buscado un 60-70% de beneficio sobre el precio del producto y eso es una barbaridad. Lo normal es un 20-30. Compras 30 giozas congeladas que te cuestan 5,90 y las vendes a 1,50 cada una… Mi compañero las está haciendo a mano, diez bandejas, desde las nueve de la mañana. Estoy viendo más quinta gama que nunca...

–Suele llenar y abundan los mensajes positivos de los clientes luego. Esa positividad es muy oportuna.

–Me gusta ese feedback con el cliente. También salgo mucho a la sala, ver las caras, soy mucho de sensaciones.

–Su cocina busca y rebusca, pero desde lo cercano.

–La cocina, al final, es sabor, que esté bueno. Impera la intransigencia con la cocina tradicional y en cambio la condescendencia con la de vanguardia. Mi cocina es muy intuitiva, me sale de dentro. Si yo fuera la releche en técnica, mi cocina sería otra. Pero como no lo soy, necesito guisar, napar, calor…

–¿Su última creación?

–Es como un ibérico al cubo. Lleva una carrillada guisada, un trozo de abanico a la brasa con una holandesa de jamón muy potente, dos lonchas de papada ahumada y curada, y unas verduras en escabeche fuerte.