“Yo soy de rebañar”

DEL OVAL AL IBÉRICO. Jugó al rugby, en el Ciencias, con buen desempeño como centro y ala. De casta le viene al galgo porque su tío Bosco fue una eminencia en el deporte del oval. Javier Abascal (Sevilla, 1985) desarrolló su carrera profesional en los fogones con prioridad por el cerdo. Montó LaLola, luego Vida Jonda con Javi Vargas –ambos en la capital hispalense– y ahora se embarca en otro restorán (Lieva) en Fuenteheridos (Huelva), territorio de ibérico puro.

–Estudió Relaciones Públicas y ejerce como tal en sus restaurantes. ¿Ser extrovertido y amable se valora igual que una buena carta?

–Más porque en el poco o el mucho éxito de un restaurante la clave es la amabilidad y el amor con los que se trata a todo el mundo.

–¿Quién es la Lola? ¿Por qué llamó así a su primer negocio?

–Es un restaurante tradicional y se llama así porque somos mu malos para los nombres y el que más rápido se quedó fue LaLola.

–Últimamente proliferan las Lolas en la hostelería.

–Sí, porque hay muchas madres y abuelas que son Lolas.

–¿Cuál es su plato favorito para comer? ¿Y cuál disfruta más cocinando?

–El que más disfruto cocinando son las castañetas y mi plato favorito para comer son la ensaladilla de mi madre y las tortillas de patata y los arroces de mi padre.

–Su socio (Javi Vargas) y usted son los Javis de la cocina. ¿Sus tocayos del cine les han propuesto un documental sobre fogones?

–Todavía no...

–¿Y tienen algún manjar que sea La Mesías?

–En Vida Jonda puede ser la pavía y en LaLola, las manitas de cerdo con bogavante.

–¿El jamón gana por goleada a las ostras y al caviar?

–Sí, por supuesto, por goleada y jugando con una mano atada y una pierna coja.

–Ofrece un menú de degustación hecho con productos de cerdo ibérico, hasta un postre con jamón. Su carta demuestra que del cochino hasta los andares...

–Lo demuestra y es una declaración de intenciones para jamás perder nuestra esencia, un producto nuestro de verdad y que se cuida y se trabaja aquí.

–¿Cree que Bill Gates arderá en el infierno por fomentar el consumo de carne vegetal?

–Bill Gates arderá en el infierno por decir que comamos esa porquería.

–Pero me chivan que su plato estrella es la ensaladilla con el huevo arriba, imitada en varios sitios...

–De hecho, la ensaladilla con huevo frito y langostino la quitamos porque al menos cinco establecimientos de alrededor de repente la ponen. Hicimos una versión con salchicha de Aroche, anís, matalaúva, chalota… Era brutal y la hemos quitado de momento, salvo que algún cliente nos la pida.

–A usted le gusta comer. ¿Hay que renunciar a salir satisfecho para que le den una estrella Michelin?

–Rotundamente no. El Cañabota, con mesas altas y dando de comer en un lugar pequeñito, tiene uno de los mejores productos de Andalucía, un servicio increíble, te comes el menú de allí y sales lleno.

–¿Por qué a todos los chefs les ha dado por ir al gimnasio? ¿Prefieren un batido multivitamínico a un cocido de tres vuelcos?

–Tienen que probar muchas cosas y entiendo que no se querrán poner supergordos, pero yo prefiero un cocido de tres vuelcos siempre.

–¿Se siente identificado con la cocina de algunos chefs de moda que parecen preocuparse más por la experiencia que de que rebañes el plato?

–Me siento identificado siempre con rebañar el plato. Soy de rebañar.

–Un amigo dice que ataca un bocadillo de carne mechá o un churrasco de pollo como un camionero en una venta de Sierra Morena y que a menudo sale indignado de un restaurante gourmet.

–Cada uno tiene sus preferencias y hay gente que puede salir indignada de un tres estrellas y de una venta de carretera. Evidentemente hay bocadillos que son altísima cocina y hay altísima cocina que no llegan a ese bocadillo.

–A una millennial que conozco le flipa toda la casquería. ¿Hay que ponerle un busto en media España?

–Deberíamos ponerle un busto en media España porque tiene una apertura de mente increíble y un pico fino, se nota que está bien educada. La cosa va bien en su vida por abrirse a comer casquería, no tener prejuicios, probarla y sólo pensar que esa comida está rica, bien cocinada y que tiene un trabajo. Es para busto y para más cosas.

–Abre casa de comidas (Lieva) en Fuenteheridos, donde creo que aprendió a cocinar junto a su padre.

–Empecé en Los Marines, un pueblito antes de Fuenteheridos, se vino mi padre y otro cocinero de la sierra, porque mi familia tiene casa allí. Y vamos a hacer un asador rural un poco más refinado y si me pica la chaquetilla, haré un gastronómico para ocho personas, aparte del asador.

–¿Admira a Ferran Adrià... aun sin entenderlo cuando habla?

–Ferran Adrià habla así para que todos estemos pendientes a lo que habla. Yo lo entiendo porque le presto muchísima atención. Para mí es genio, igual que Andoni Luis Aduriz (cocinero del Mugaritz).

–Falta personal en la hostelería. Pocos quieren ser camareros y cocineros...

–Mi experiencia no es ésa y toco madera. Sé que existe el problema pero gracias a Dios no me pasa.

–¿Sigue sin darle demasiada salida a sus sesos con mejillones?

–Le damos salida, sí. Papada, mejillones, ostras… hemos hecho una mezcla que tiene salida, la ponemos en el menú y es un buen plato, arriesgado, pero bueno.

–¿Espera ganar algún día más que su hermano Guille, entrenador de fútbol?

–Los números de la cocina y del fútbol son muy diferentes. Ojalá ganara lo mismo, sería estupendo, pero lo veo complicado.

–Es de una familia mítica en el rugby, ¿casan bien la fuerza de ese deporte con la sensibilidad culinaria?

–Sí casan. Jugué en el Ciencias y en casa de mis padres siempre se ha comido muy bien. Mi tío Bosco, el emblema rugbero de la familia, tiene un pico superfino, le encanta comer bien, el vino bueno... Tenemos sensibilidades para eso.

–Tengo claro que cocina mejor que el televisivo Chicote pero, ¿también jugaba al rugby mejor?

–A él no lo vi jugar, pero yo no era malo, rapidillo. Cuando estaba más flaco jugaba de ala y de segundo centro cuando me puse más fuertote.

–¿Es el cebralín el peor invento de la cocina?

–Es rematadamente asqueroso: huele fatal, lo mancha todo, no deja nada bien... Es un producto que todo lo hace mal. Hay que buscar otro remedio.