“Demasiada información es un problema, y no sólo en gastronomía”

Robert Tetas (Girona, 1993) estudia en la Escuela de Hostelería de Girona. Se forma como sumiller en la UDG (Universidad de Girona) al mismo tiempo que hace prácticas de camarero en el Celler de Can Roca. En 2017, con 23 años, es elegido segundo mejor sumiller absoluto de Cataluña. En 2018 decide con la chef sevillana Camila Ferraro abandonar el Celler de Can Roca para aventurarse con Sobretablas. Durante estos tres años le han otorgado más distinciones: Mejor Sumiller de Andalucía por Entremesas o segundo Mejor Sumiller de Cava en Andalucía, entre otras.

–¿Por qué tan buen cocina y tan buenos cocineros en Girona? es una cantera infalible.

–Bueno, creo que es una región increíble a nivel de productos y diversidad. Su punto geográfico es fundamental para tener diferentes influencias gastronómicas. Hace unos años, antes de que empezara el boom de la gastronomía en España, muchos cocineros se iban a Francia y volvían con ideas nuevas y renovadas. Probablemente lo mismo que le está pasando actualmente a Andalucía.

–En El Celler de Can Roca conoció a Camila Ferraro, compañera en la vida y en Sobretablas. De esos templos del buen comer surgen sinergias y proyectos.

–Está claro, son restaurantes inspiradores en todos los sentidos. Nos tocaba trabajar juntos y nos entendíamos muy bien. Estábamos en un punto en que o iniciábamos un proyecto como Sobretablas o nos quedábamos allí y elegimos lo primero...

–¿Aún le cuesta entender el acento sevillano?

–Jajaja... realmente no, es un acento muy bonito. Pero al principio viví alguna anécdota curiosa respecto a esto.

–¿Ha cambiado mucho su idea de Sevilla y los sevillanos ahora que lleva un tiempo empadronado?

–Llevaba bastantes años visitando la ciudad y relacionándome con gente antes de vivir aquí así que ya conocía bastante bien la idiosincrasia sevillana.

–La simbiosis entre una chef sevillana y un sumiller gerundense sabe a un gran mar y montaña, como vuestro carpaccio de manitas con quisquillas.

–Curiosamente hemos conocido a muchas parejas sevillano-catalanas que han venido de clientes a Sobretablas y que residen en Sevilla. Tenemos perspectivas diferentes y nos complementamos en muchos aspectos. Lo más importante es lo que has vivido y las experiencias que has adquirido, más que de dónde eres.

–¿Y comparte que la oferta de buena gastronomía local está por debajo de la creciente demanda? ¿Es cuestión de tiempo?

–Sevilla siempre ha sido la ciudad de la cerveza y la tapa. Pero también es una ciudad que está preparada para evolucionar en este sentido. Cada vez son más los jóvenes que vuelven a sus ciudades para emprender proyectos con perspectivas diferentes a las actuales.

–Extrapolémolos al mapa andaluz. Los grandes chefs del país señalan ahora al sur como emergente referencia. ¿Es más el ruido de esos contados focos de alta cocina, o es una mejoría realmente extendida?

–Andalucía se puede considerar una comunidad más clásica a la hora de cocinar y beber, pero cada vez hay más restaurantes con ambición y ganas de hacer las cosas bien. La demanda cambia y consecuentemente la oferta también, sin duda dentro de unos años si seguimos así, seremos referentes en gastronomía.

–Mejor tomárnoslo con una buena copa. Sobretablas es un claro exponente de restaurante que da su justo valor a los vinos generosos. ¿Aún queda un largo camino para que sean apreciados en su justa medida?

–Lamentablemente los vinos generosos no tienen el peso que tendrían que tener en una ciudad como Sevilla, sobretodo por la cercanía con Jerez, el Puerto, Sanlúcar o Montilla-Moriles. También es verdad que estos vinos necesitan ser explicados para disfrutarlos más y ponerlos en valor; y para ello necesitamos a más sumilleres o gente formada.

–¿Si los andaluces fueran conscientes de su prestigio internacional valorarían más esos vinos?

–El problema del consumo de estos vinos recae en que en el sur hace mucho calor una larga temporada del año. Por lo que el consumidor prefiere una cerveza helá a un vino muy seco y muy salino de 15 a 22 grados de alcohol. Pero el consumidor está cambiando, cada vez sabe más, y esto es fundamental en el consumo de estos vinos.

–Las bodegas se centran ahora en vender sus ‘Viñedos singulares’. El factor diferenciador. ¿Es porque el cliente quiere probar cosas nuevas o porque hay demasiadas bodegas que ofrecen lo mismo?

–En el siglo pasado ya había algunas grandes bodegas que ponían el nombre del viñedo de donde provenía la uva. Los sumilleres en este caso si conocemos ciertos pagos de la zona de Jerez podemos determinar antes de abrir la botella si un vino tendrá más fuerza o será más mineral por ejemplo. Evidentemente, de dónde viene la uva es importante, pero también cómo se cuida, cómo se vendimia, cómo se elabora y cómo y dónde se envejece. Es decir, está muy bien que se ponga la viña de donde viene la uva, pero no es sinónimo de más calidad.

–¿Qué le falta al vino español para ser considerado a la altura de otros?

–No creo que tengamos que compararnos con otros países que elaboran otro tipo de vinos. El vino viene del fruto de una planta e influye el clima, el terreno, la altitud… Es imposible que en dos regiones diferentes se pueda hacer exactamente el mismo vino. La diversidad que tiene España a nivel de variedades de uva, climas, tipos de terreno o elaboraciones es única.

–En Sobretablas aconsejan y explican los platos y las bebidas lo justo para orientar sin abrumar con una conferencia innecesaria, algo que ocurre a menudo. ¿El exceso de información es un problema de nuevo cuño en la restauración?

–Totalmente. Demasiada información siempre es un problema, pero no sólo en la restauración, sino en todos los ámbitos. Hay que saber sintetizar siempre las explicaciones. Tratar de decir lo más importante en pocas palabras. En ciertos vinos eso no es nada fácil, hay que adaptarse al conocimiento de cada cliente para que entiendan el mensaje que queremos dar y hablar el mismo idioma.