"Estoy de los animalistas hasta el pepe"

En octubre cumplió 50 otoños este cocinero de Fuenterrabía (Guipúzcoa), otro producto televisivo de los fogones españoles tras su paso por la ETB y Telecinco. Dos días a la semana colabora en el programa de Carlos Alsina en Onda Cero, donde se suelta la lengua con sentido del humor muy vasco, abierto y deslenguado. Comparte negocios con Martín Berasategui, que fue su jefe -"él es el socio listo y yo el tonto", afirma– y con quien ha escrito el libro Cocina sin vergüenza (Debate).

–Pongamos a prueba su sentido del humor. Me han dado calabazas Karlos Arguiñano y José Andrés. Usted es el tercer plato...

–¡Qué cabrón! Los terceros platos son los que se saborean con más interés. José Andrés da pereza y Arguiñano es un jefe. Yo de tercer plato a tope. Tengo un amigo que dice: "Mucho mejor foie para dos que mierda para uno". Es mi lema vital.

–Un vecino no aprobaba ni el recreo, pero se bebía las revistas de hípica y es jinete desde hace 25 años. ¿Se identifica?

–Totalmente. He sido un inútil toda la vida. No he valido más que para cocinar y para quemar cebollas. Es una cosa obsesiva desde crío. Nada me ha interesado nunca salvo fueran las cebollas, los ajos y los puerros...

–No he entendido: ¿puerros o porros?

–Porros no, soy del tabaco habano. Y reivindico el fumar porque nos hemos convertido en una sociedad pasteurizada que no tiene ningún sentido. No nos dejan ni morirnos de lo que nos debemos de morir. Que nos dejen fumar tranquilos.

–Le iba a decir si, siendo de Fuenterrabía, se ha comido todos los faisanes de la isla del mismo nombre pero pone Wikipedia que los irundarras se la han robado. Qué vergüenza de vecinos...

–Una vergüenza de vecinos. Mi madre es irunesa. Aun así, el mundo es una gran mentira porque en la isla no ha habido un faisán en la vida.

–Se formó en la época de los meritorios, de cuando no estaba mal visto trabajar sin cobrar. ¿Por qué tardó tanto la gastronomía en abandonar esas prácticas tan obsoletas?

–No son obsoletas, al revés. Presumo de los años que dedicó muchísima gente a enseñarme el oficio. Que los maestros me abrieran su cocina a cambio de una cama y un mendrugo de pan para aprender es un acto de generosidad. Soy old school. Y el que la sigue, la consigue. Nadie me puso una pistola en la cabeza. Siempre deseé estar en las cocinas más importantes y así se entraba, con las orejas gachas y ganas de aprender. Me daban de comer y de dormir y me sentía un privilegiado.

–He leído que sus ídolos eran Joel Robuchon, Michel Guérard, Jacques Maximin y Roger Vergé. ¿Eso qué es, el centro del campo del Olympique de Marsella?

–Eran cuatro tarados. Sólo queda vivo Michel Guérard, con quien curré en el 92. Suena a alineación del Olympique de Marsella, pero eran cuatro bestias de la cocina.

–Los gordos son más felices que los flacos es un cliché. ¿Sí o no?

–Sí, pero también somos unos putos desgraciaos. Lo único fácil en este mundo es engordar. Los gordos somos más felices, pero luego la naturaleza nos castiga.

–¿La mayor porquería que se ha echado a la boca?

–Una pastilla de jabón. De muy niño vi uno de lavanda que mi madre compraba en Francia y olía tan bien, y era tan crío y tan tragón, que le pegué un bocado pensando que estaría que te cagas. Lo escupí. Desde entonces me he metido de todo en la boca menos rabos... de momento.

–¿Con qué manjares celebró sus 50 castañas?

–Con tortilla de patata con cebolla. Iba a invitar a mucha gente y no pude. El menú iba a ser jamón andaluz, tortilla de patata y chuletas.

–Perdió 130 kilos. ¿Se nota más ágil en las pasiones de alcoba?

–Hombre, ahora soy Rocco Siffredi, puedo follar de pie en la ducha, como en los cómics del Víbora de los 80. Ahora vuelo, me he convertido en mi propio logotipo. Mi logotipo era un cerdo volador, que lo ponía en el delantal cuando pesaba 267 kilos. Se lo tendrá que preguntar a mi mujer, pero rompo la pana, soy un leopardo. Jajaja.

–¿Un alimento afrodisiaco para una primera cita?

–Algo que se coma con las manos. Jamón o marisco. Lo tengo comprobado. Las personas nos comportamos comiendo como en la cama. Si come una cigala con cuchillo y tenedor, mejor salga corriendo. Un alimento que pringa no falla.

–Su apodo en las redes es Robin Food. Algunos restaurantes son más de atraco que de atracón...

–Como todo en botica. Pasa lo mismo con los podólogos, los dentistas, las librerías...

–¿Qué platos de la cocina andaluza echa a pelear con el chuletón y el besugo?

–Algún puchero, o la fritura, porque se fríe el pescado como en ningún sitio. Y un platazo universal son las galeras cocidas. ¡Me flipan!

–Cocinó en Bilbao un filete ruso de 400 kilos y un amigo del Bocho me dice que por qué no sirvió postre, que se quedó con hambre.

–Jajaja. Me quedé con ganas de hacer una torrija de tres toneladas. Fue la leche, la hamburguesa más grande del mundo, vaya animalada.

–Si le encargaran una comida a los dirigentes de la OMS, ¿los cebaría a carne?

–A tope. Les taponaría las arterias, a por ellos. Son los que mandan en el mundo y nos tienen alienados. Dependemos de esta chusma que dice lo que hay que comer, beber... Vivimos en la dictadura de la semilla de chía y del veganismo. Estoy de los animalistas hasta la punta del pepe. La desconexión con el mundo rural acabará con la civilización contemporánea.

–Dijo: "Walt Disney es un hijo de puta, el mayor terrorista del siglo XX. Algún día se hará pienso con los humanos para que coman los jilgueros". ¿Fundará un partido para rivalizar con el Pacma?

–Walt Disney lo es. No voy a fundar un partido porque estaríamos comiendo, bebiendo, incapaces de hacer un mitin, un desastre. Fuera de bromas, la desconexión con la naturaleza me irrita porque hay una generación que se ha criado viendo al pato Donald conduciendo coches o a Daisy y a Pluto de la mano yendo al cine, y nos hemos pensado que los animales están en la misma escala que los humanos. Nos hemos vuelto locos.

–Ezeizabarrena, su segundo apellido, suena a central leñero de la Real.

–A segalari, los que en Atocha se tiraban al césped lleno de barro y hacían unas entradas con la guadaña y tal. Me acuerdo que la afición aplaudía al Real Madrid, era un deporte noble. Juanito era muy marrullero y un perro que peleaba todos los balones. En qué se ha convertido el mundo...