Cristóbal Muñoz: "Es difícil rentabilizar la alta cocina; en España no se paga el precio que se debería"

Cristóbal Muñoz (Viator, 1990) vive en una continua dicotomía: se siente de dos pueblos (Viator y Lubrín), ama lo salado pero su pasión es lo dulce, y su cocina se mueve entre lo sólido y lo líquido. Tras estudiar Magisterio de Educación Física quiso aprender gastronomía y se matriculó en la Escuela de Hostelería de Almería. Conoció la alta cocina con Dani García, en Marbella, ganó el concurso de Promesas de Le Cordon Bleu y se fue a Madrid, a su prestigiosa escuela. Tras un breve paso por Nueva York y la Costa Brava, al fin encontró su lugar en Ambivium, el restaurante de la bodega Pago de Carraovejas en Peñafiel (Valladolid).

– ¿Para convertirse en el mejor chef joven de España hay que haber amado la cocina desde muy pequeño? ¿Cómo surgió la vocación?

– No es algo que tenga muy arraigado de hace mucho tiempo. De hecho era muy mal comensal. Pero cambié con unos 16 años y empecé a entender más la gastronomía y a probar diferentes ingredientes. Pero el cambio principal llegó en mi último año de Magisterio de Educación Física: no salían oposiciones y decidí ir a preguntar en la Escuela de Hostelería para ver si había posibilidad de ir a estudiar allí. Nada más cruzar esa puerta me prometí a mí mismo que debía conocer todos los ingredientes e intentar tener un conocimiento más profundo de toda la gastronomía. Ahí fue donde cambió todo. Pero no tengo familia hostelera, ni nada de eso.

– ¿Te pasó como a mucha gente, que te enamoraste de la gastronomía cuando hubo el boom de los programas de cocina en televisión?

–No, no. No me llegó por ahí. Fue porque es mi pasión; lo que me gusta hacer. Me gusta comer, disfrutar alrededor de una mesa y, sobre todo, amo cocinar. Poder hacer felices a las personas cocinando diferentes ingredientes es un regalo.

– ¿Cuando estabas estudiando Magisterio tenías claro que querías ser cocinero?

– Es curioso, porque en tercero y cuarto de Magisterio yo le preparaba la cena a unas compañeras del pueblo que tenían el piso en la Rambla de Almería. Poníamos un bote de dinero y yo cocinaba. Como digo, en parte surgió porque ese año no salían oposiciones y quería avanzar en otros campos. La sociedad te inculca que tienes que tener una carrera universitaria, o dos, y seguí la tradición de mi madre y mi abuela, que ambas son maestras. Me encanta la docencia y seguramente en un futuro sea docente. Terminé la carrera y empecé en la Escuela de Hostelería y desde el primer momento la cocina me ha enganchado.

– ¿Y cómo llega un cocinero de Almería a ser el chef principal del restaurante Ambivium, en Valladolid?

– Es un proceso largo, en el que he tenido que tener mucha paciencia, ser constante y tener ganas de seguir creciendo. En 2011 me matriculo en la Escuela de Hostelería de Almería y en verano me voy a la Rioja con Francis Paniego. En el segundo curso tenía la posibilidad de hacer prácticas y tuve la fortuna de poder ir a Marbella, al Restaurante Calima, con dos estrellas Michelin y Dani García como chef principal. Allí se me abrió el mundo. Venía de una escuela muy humilde y encontré lo que era la alta cocina. Luego encontré un folleto de la primera convocatoria del Premio a Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu Madrid y decidí presentarme. Me metí en la final y fui a Madrid a defender mi propuesta en la escuela de Le Cordon Bleu. Para mí eso fue un antes y un después. Era una escuela con todos los medios, unas instalaciones impresionantes, todos los productos imaginables.

Pude ganar el concurso, con Martin Berasategui de padrino, y la beca para estudiar allí. Mi plan entonces era volver a Almería para trabajar el verano y ahorrar para irme a Madrid, pero me pidieron que me fuera ya en julio. Yo quería trabajar y estudiar al mismo tiempo y me dieron la oportunidad. Así que prácticamente vivía en la escuela: llegaba a las 7 de la mañana y salía a las 10 de la noche. Pero tenía claro que quería aprender y formarme y estaba en el sitio correcto.

Llegué con un maletín de cuchillos que me habían dado mis padres, algunos de ellos de mis abuelos, y con mis primeros sueldos me compré algunos otros. Pero en cuanto llegué a la escuela me recibieron con unos uniformes nuevos y una manta de cuchillos tremenda. A raíz de ahí todo fue aprender, aprender y aprender. Es disfrutar del producto, entenderlo, compartirlo con los compañeros. Además, el equipo de chefs de la escuela es fantástico. Fueron unos años preciosos. Me formé un poco en todo: cocina francesa, española, pastelería, panadería… Quería ser un cocinero polivalente. Hoy cocino casi todo salado, pero mi pasión es el dulce. Pasé cinco años en la escuela de Le Cordon Bleu, con diferentes trabajos esporádicos en Madrid.

Cuando eso se acabó sentí la necesidad de irme fuera y fui a Nueva York. Fueron tres meses viendo cocinas diferentes: coreana, europea, etc. En definitiva, estar solo y luchando por un único objetivo que es la cocina. Tuve que volver a España porque se me acabó el visado y me fui a la Costa Brava al Hotel Alàbriga, con Paco Pérez. Estuve la temporada con él y en octubre cerró. Entonces me llamaron de la escuela de Madrid porque existía la oportunidad de trabajar en Ambivium. Vi que el restaurante tenía un potencial tremendo; creo que es de los diez mejores de España en cuanto a instalaciones. Así que en 2017 llegué a Valladolid.

– ¿Cómo es la cocina de Cristóbal Muñoz? ¿Cómo la definirías?

– Es una cocina sincera, cercana y con producto. No nos gusta enmascararlo, sino darle todo el protagonismo. Refleja el recetario castellano, porque para nosotros es muy importante recuperar recetas que se están perdiendo. Ambivium significa cruce de caminos en latín. En este caso es el cruce entre la sala, la cocina y la sumillería. Estamos dentro de las bodegas de Pago de Carraovejas, por lo que el vino es el eje principal. Para nosotros es sumamente importante la parte líquida.

– Hablemos de Michelin. Primero, la estrella en 2020, y ahora el Premio Mejor Chef Joven. ¿Se lo esperaba?

– Fue una sorpresa enorme. En 2020, cuando nos dieron la primera estrella, tuvimos la mala suerte de que se canceló la gala por el covid. Pero la pude compartir con todo el equipo en una cena y fue muy emotivo. En 2021 nos convocaron a la gala en Valencia y quisieron tener un detalle con los chef premiados en 2020 y nos hicieron subir para recibir el homenaje. Este año nos habían invitado a Toledo, pero no sabíamos qué iba a ocurrir. Estos últimos dos años y medio hemos trabajado en una línea muy verde y sostenible y entendíamos que nos podrían dar la Estrella Verde, como así ha sido. Pero en cuanto al premio de chef joven, creía incluso que estaba fuera del ratio de edad. Así que no sabía nada. Fui con la intención de disfrutar de la gala, simplemente, y pasarlo bien con mis compañeros.

– Si con solo 31 años ya tiene una Estrella Michelin y el premio Mejor Chef Joven… ¿dónde puede estar su techo? ¿Qué planes tienes para el futuro?

– El plan es seguir trabajando y mejorando para satisfacer a nuestros clientes, que es lo primero. Y pensando también en que hay que mejorar muchas condiciones en la hostelería, para tener equipos estables y que la gente sea feliz en sus puestos de trabajo, que para nosotros es muy importante. Es cierto que estamos trabajando por la segunda estrella Michelin, porque Ambivium es un proyecto muy ambicioso. Desde que llegué tengo claro que este será un restaurante con tres estrellas Michelin; no tengo ninguna duda.

– ¿Se te ha pasado por la cabeza montar tu propio restaurante?

– Estoy en el sitio correcto, en crecimiento constante y rodeado de personas maravillosas. Tengo la suerte de que llevo cinco años y medio aquí y parece como si fuera el primero. Siempre con nuevos retos. Esta es mi casa

– ¿Crees que si te hubieras quedado en Almería podrías haber logrado lo que has hecho, o es imposible?

– Creo que es muy difícil, aunque imposible no hay nada. En Almería hay que realizar algunos pequeños cambios y fijarnos más en provincias como Jaén, que lo está haciendo muy bien, o Málaga, donde también hay un alto nivel gastronómico. Es verdad que tenemos casas muy reconocidas, pero se puede ir un paso más allá. Aunque es cierto que actualmente hay un grupo de chefs que lo están haciendo muy bien y están poniendo un puntito diferente en Almería, algo de lo que me alegro muchísimo, porque además somos de la misma generación. Creo que los reconocimientos también llegarán.

– Da la sensación de que la cocina almeriense no se valora mucho. Platos como los gurullos o las pelotas son poco conocidos fuera. ¿Se puede hacer alta cocina partiendo de los platos típicos de Almería?

– Por supuesto que se puede hacer. Creo que no está explorado al cien por cien. La cultura gastronómica de un territorio es muy importante para poner en valor los productos y sus productores, además de los restaurantes. Pero en Almería nos ponemos nosotros mismos la zancadilla. Tenemos las mejores hortalizas de España y no somos capaces de presumir de ellas y cocinar de una manera atrevida o arriesgada. Pero estoy seguro de que cuando se rompa el cascarón, Almería dará mucho de que hablar.

– Ya que hablamos de platos almerienses, ¿cuál es su preferido?

– Me encanta el pescado de Almería. Cuando voy, los dos primeros días como pescado. En Valladolid se consume mucha carne, así que cuando estoy en mi tierra, aprovecho. Normalmente como un buen pulpo en aceite, por ejemplo. La gamba de Almería también me parece un productazo, o la quisquilla del Mar de Alborán, y todos los vegetales… El sabor de un pimiento recién cortado es delicioso, pero quizás no le damos el valor que merece. ¡O nuestro tomate raf! Nuestra cultura gastronómica es irnos de tapas y comernos una gamba roja, y no sé hasta qué punto eso es sostenible.

– Hablando de ser sostenible. ¿Es muy difícil ganar dinero con un restaurante con Estrella Michelin?

– Lo más complicado es rentabilizar. Pero no es solo un restaurante, sino que el cliente viene a vivir una experiencia. Eso requiere de un equipo muy amplio, productos de altísima calidad y estamos en un país en que no se paga el precio que se debería pagar por ello, así que tenemos un problema.

– En los últimos años los cocineros de éxito se han convertido en algo así como estrellas de rock. ¿En su caso también lo reconocen ya?

– No, no. Yo me considero cocinero y me gusta estar dentro de la cocina. Me encanta estar con los clientes y rodeado de gente, porque me gusta el trato con ellos, pero estamos hechos para estar en la cocina. Es cierto que hay un boom muy grande y ha habido un cambio brutal en diez años. El sector se está dignificando, algo que sin duda es muy bueno. Pero no nos podemos pasar. Hay que centrarnos en nuestro oficio, en disfrutar de ello, hacer felices a los clientes, no dejar de aprender y estar en continuo crecimiento. Pero no debemos olvidar de donde venimos, que es del fogón, y de cocinar de manera tranquila.