"El Castillo de San Diego se ideó en una nevera Philips"

-Cuarenta años cumple la joya, el Castillo de San Diego, el vino blanco de Barbadillo. ¿Recuerda la historia que contaba, Antonio Barbadillo, Toto, el ilustre señor de pueblo?

-Claro. Toto Barbadillo Romero había viajado y encontrado unos vinos perfectos para acompañar el pescado y el marisco. Hizo pruebas de fermentación en una nevera Philips. Pero realmente, es un vino que hacíamos todos los años, a partir de la base de la yema que proporcionaba un vino muy joven y suave, como el mosto que se toma en esta zona cuando llega noviembre. Ese era un vino bien hecho y apropiado, muy agradable de beber. Tengo un amigo que dice que se bebe como el agua, y que no te molesta nunca.

-¿Y qué ocurrió?

-Que tuvimos muchísimos problemas al lanzarlo. No podía llamarse Castillo, todos estaban cogidos. El Consejo Regulador se cerró en banda, aparecía como vino no amparado por la denominación, tampoco podían ir las palabras Sanlúcar o Jerez en la etiqueta hasta que, a petición nuestra, se creó la indicación geográfica protegida Tierra de Cádiz, una de las más importantes hoy día.

-Y ahora, ¿cómo anda el cuarentón?

-Vendemos más de 300.000 cajas al año. En la hostelería, somos el vino blanco más vendido en España. Es lo que queremos. Andalucía es nuestra primera consumidora. Es una bebida muy asociada a la playa, el verano...

-Claro... ¡Es hermana de la bebida de libertad!

-Es la teoría de Toto y Alberto González Trajano: que en momentos álgidos de libertad cívica, la manzanilla comienza su gran auge en consumo, como fue con la Constitución de las Cortes de Cádiz. Pasan los años y vuelve a crecer en la democracia, a partir del 76, en otra época de libertades...

-O en la muerte del absolutista Fernando VII.

-El pueblo llano se decantó por la manzanilla mientras la burguesía prefería vinos generosos, palos cortados y amontillados. Y en el diario de los congresistas de la Constitución se habla mucho de la manzanilla, la bebida más popular. Y en las comedias de la época, las tonadillas siempre la incluían.

-¿Soñó Antonio Barbadillo con esa pasada Andalucía romántica en la que la manzanilla uniría a los pueblos?

- Aquello fue la llamada Orden de la Solear, su manzanilla estrella. La ideó Toto junto a Juan Carlos Barbadillo. Ahora reúne a personas de todo tipo y condición pero también a gente muy dispar, que ha estudiado en universidades, que son artistas. Y la manzanilla tiene un universo magnífico. En el costumbrismo andaluz y el romanticismo. Es una señal de identificación andaluza. Cuando un escritor escribe que está en Andalucía, siempre habla de manzanilla.

-¿Más que el vino de Jerez?

-Es que como andaluces, el jerez es más universal, porque a nivel general, el jerez es más inglés. Y la manzanilla es más de España.

-¿Siguen las rencillas entre Sanlúcar y Jerez?

-Sobresalen muy de vez en cuando. Nosotros, al menos, tenemos los mismos intereses, no tenemos porqué estar enfrentados. En Sanlúcar, y esto no existía antes, hay locales que tienen todos los vinos del marco. Y eso es bonito.

-Ustedes son bodegueros y Barbadillo, el negocio vinatero más grande de Sanlúcar.

-Barbadillo es la sociedad más grande en Sanlúcar, cuenta con todo tipo de productos. No sólo es la bodega más grande, sino que también somos número uno en precintos expedidos. Hacemos finos, hacemos manzanilla y lo hacemos en Sanlúcar. Se habla de la materia prima, los pagos, que son importantes sin duda pero importante también es el local. El local es el que hace el fino, la manzanilla o el oloroso.

-Usted es arquitecto. Lo conoce bien.

-Nosotros hemos cuidado siempre los locales. Nuestra tipología de bodegas, si no son muy antiguas, están hechas de materiales permeables y están pensadas para hacer un vino de tipo distinto. Gracias a la arquitectura, su orientación y otros factores conseguimos el clima para hacer cada tipo de vino.

-¿Se sienten con los suyos cuando se discute sobre el bag in box (manzanilla descalificada vendida en una bolsa al vacío)?

-Queremos llevarnos bien con todos y tenemos los mismos intereses, que es la manzanilla. Pero pensamos que, en este caso del bag in box, estratégicamente, lo único que exhibe frente a los otros vinos es el bajo precio, y no va a ser un salto cualitativo porque no se percibe en España todavía como un aporte de calidad.

-No es un mal razonamiento.

-Es que nosotros pensamos además que es un tema de sector y esto no es bueno para el sector. Por tanto, creemos que es mucho más controlable el vino embotellado; el bag in box no traerá nuevos consumidores, porque es el mismo consumidor y, por lo tanto, lo que hace es bajar el precio medio y eso no tiene sentido.

-Por fin, ¿bebemos manzanilla o jerez?

-Dicen que son prácticamente igual de saludables aunque a la manzanilla le otorgan un punto más de euforia. Son vinos hechos con la misma varietal de uva, el mismo sistema de crianza, muy secos y parecidos, como la mujer y el hombre... Son difíciles de distinguir. Lo más parecido a un hombre es una mujer pero tienen sus diferencias. Un bebé, si no viste de rosa o celeste, no lo sabes distinguir. Pues a la manzanilla le pasa lo mismo.