“Los vinos andaluces en manos de franceses o italianos serían los más caros del mundo”

Málaga/El olfato siempre fue su sentido más desarrollado. Por eso, la sevillana Bibi García quiso ser perfumista. Estudió Química y frances con este propósito, pero hizo un máster en Madrid de viticultura y se enganchó a la enología desde la primera vendimia. Trabajó en Chile y luego en la bodega de Lluís Llach en Cataluña. En 2006 recaló en Ronda para trabajar en la bodega Cortijo Los Aguilares, donde hace vinos que ostentan varios premios mundiales, como el Pinot Noir. Los monovarietales los vende por cupos a lugares tan distantes como Finlandia, Nueva Zelanda y Canadá.

–¿Qué ha supuesto el vino durante el confinamiento?

–Los enólogos bromeábamos diciendo que salvábamos almas de tanto desconcierto. El beber es una forma de viajar. Lo que intentamos es que un vino te transporte al paisaje donde se elabora, que te cuente cosas sobre cómo y quién lo hace, que te traiga recuerdos. Es una herramienta de hedonismo, de disfrute, tratamos de hacer vinos que estén muy buenos, que provoquen una buena sensación nada más abrir la botella.

–¿Se conoce más de vinos hoy que hace una década?

–Muchísimo más. En Andalucía se bebía vino pero su consumo era más elitista. Durante muchos años se ha rodeado de un esnobismo que la gente le tenía miedo, creían que estaba limitado a los expertos. Pero nosotros elaboramos al año 100.000 botellas y no hay esa cantidad de expertos. Nos interesa mucho más el cliente final. El mejor vino es el que más te guste y eso nadie te lo puede discutir, valga lo que valga la botella.

–¿Hay que seguir perdiéndole el miedo?

–Se está consiguiendo con mucho trabajo de comunicación. Los jóvenes se están atreviendo mucho más, pero aún queda. España es el principal viñedo del mundo, el que tiene más superficie de viñas, somos el tercero en cuanto a producción y estamos los quintos o sextos en cuanto a valor del vino. En el consumo per cápita estamos a la cola, a pesar de tener al vino cosido a nuestra propia cultura. Incluso en dominación musulmana se mantuvo la actividad vinícola en zonas como Ronda. La tradición es muy potente y, por desgracia, en el último siglo se ha perdido muchísimo y nos han adelantado países que ni siquiera son productores y que consumen más que nosotros.

–En los restaurantes siguen ofreciendo principalmente Rioja y Ribera…

–Es cuestión de que en bodegas más industriales los costes de producción son mucho más bajos y la hostelería le saca mucha más ventaja. Pero es algo que está cambiando. Hoy en día en cualquier ciudad encontramos bares de vinos que ofrecen una carta amplísima de vinos locales y otras zonas. En España tenemos la suerte de tener una variedad impresionante y a unos precios, a veces, de risa. Tenemos la mejor relación calidad precio del mundo.

–¿Qué pasa con los caldos andaluces?

–Los vinos andaluces tienen un patrimonio descomunal, deberían de ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, con una tradición de siglos. Pero nos pasa lo de siempre, que no nos sabemos vender. Estos vinos en manos de italianos o franceses serían los más caros del mundo. Ahora hay un movimiento de sacar pecho y recuperar el prestigio que se merecen estos vinos con elaboración históricas y singulares que no se dan en ninguna parte del mundo y que son auténticas joyas.

–¿Y qué pasó en Ronda?

–En Ronda el vino era la actividad principal de la comarca desde hacía dos mil años. Pero nos venció la filoxera. Era una zona mal comunicada y se abandonó, acabando con una tradición milenaria. Fue en los años 80 y 90 cuando una serie de inversores pioneros y valientes decidieron recuperar la actividad en la zona. José Antonio Itarte, el fundador de la bodega Los Aguilares, que acaba de fallecer, era un industrial vasco, amante del vino, y cuando se jubiló decidió invertir y por su vínculo con Málaga quiso hacerlo aquí. Así se inció el proyecto.

–¿Qué tienen de especial?

–El paisaje y el clima marcan mucho los vinos. Aquí no se vincula el vino a una variedad de uva concreta porque los pioneros apostaron por muchas diferentes, cada uno con una filosofía distinta. Es una zona muy divertida para los aficionados al vino porque puede aquí puede probar vinos súper diversos, muy singulares y de calidad. No hay una identidad varietal pero sí es muy potente el clima. A pesar de ser un clima mediterráneo, hay mucha oscilación de temperaturas y los vinos tienen un fuerte carácter atlántico. Hay una fusión de dos corrientes y el resultado es que son vinos bastante singulares.

–Tenían fama de caros...

–Eso es según se mire. Aquí todo es manual, son productos de artesanía, son caros si se compara con un vino industrial de una zona en la que se producen millones de botellas. Aquí todas las bodegas son pequeñísimas, la mayor parte es viticultura ecológica, todos estos factores suman. Para mí un vino sería caro si lo pruebas y te decepciona. Con los años han demostrado que son vinos de mucha calidad.

–La globalización abre mercados. ¿Tiene también una parte negativa?

–Yo creo que bien entendida y bien llevada no tiene que ser negativa. Aunque defienda el consumo local, nos permite también conocer la cultura del vino de cualquier país sin tener que viajar miles de kilómetros, es algo fascinante. También tener información al instante o ponerte en contacto con otros productores, en todo el mundo se hacen verdaderas joyas. El vino con moderación es cultura, es disfrute y es salud.