"Andalucía va a ser donde mejor se coma de toda España"

-¿Tanto mestizaje desnaturaliza la cocina autóctona?

-Sabemos más de los productos que hace unos años porque la accesibilidad es mucho mayor. El mestizaje es increíble, pero al final resulta buenísimo porque la mente se abre y damos con creaciones espectaculares e imposibles si nos quedamos estancados y dando siempre lo mismo.

-¿Y se cuece algo nuevo en la alta cocina andaluza?

-Cuando a La Costa le dieron la estrella Michelin en 2006 sólo había tres establecimientos con esa distinción en Andalucía. Estábamos flojos. Hoy la tendencia es brutal. Estoy convencido de que donde mejor se va a comer en España va a ser en nuestra comunidad.

-Ese órdago merece que se explaye...

-Primero, porque somos los números uno de España en productos gourmet, pero nunca los hemos puesto en valor por esos complejos de inferioridad que tenemos. Te vendían el atún claro del norte como el no va más y aquí tenemos el rojo, el mejor. Y como eso, todo. El mejor cerdo ibérico, el aceite de oliva, el marisco de cáscara. Y la investigación sobre el futuro de la verdura que se realiza en Almería...

-Llama la atención la ebullición que se respira en Málaga.

-Es fantástica. hay muchos cocineros en constante búsqueda. Con ese trasiego de turistas se llenan los restaurantes y esto, al fin y al cabo, es un negocio, y si no llenas estás muerto. De las escuelas de hostelería andaluzas también han salido generaciones de jóvenes cocineros muy interesantes, son importantísimas y nos olvidamos de ellas.

-La cocina más modesta también se mueve y mucho. ¿Qué tal en Almería?

-Es la huerta de Europa, allí me he comido las mejores gambas de mi vida y el pescado es estratosférico, pero regalar las tapas con la bebida nos está ahogando. La gran cocina almeriense va a acabar siendo desconocida por la potencia del tapeo gratuito.

-¿Es por el bolsillo?

-No tanto, la renta per cápita almeriense es alta, yo creo que es porque al final te acostumbras. A Marbella vienes predispuesto a comer en un buen restaurante. A Almería, vas a comer de tapitas. Se está enraizando en nuestra cultura y hay que sacarlo. Málaga siempre fue de pescaíto frito y ahora eso convive con la alta cocina. Por qué no en Almería.

-Pero producir alta cocina es caro.

-Pero no reivindico sólo la alta cocina, sino la popular y tradicional almeriense, consumir productos de allí. El tapeo es salchichas, ensaladilla... Con la crisis todo el mundo se ha volcado en eso. Hay que promocionar no tanto la alta cocina, que también, como la cocina de calidad. hay que comerse la provincia, es importantísimo, es la base.

-Ya que hablamos de provincias, hábleme de Sevilla desde su perspectiva.

-Se ha quedado un poquito dormida para lo que es Sevilla, aunque confío en que va a despegar. Cádiz la ayudará mucho, porque empuja lo suyo. La cocina tradicional gaditana es, personalmente, la que más me gusta. Pero es que Andalucía es la bomba: miras los productos que pare Huelva o la cocina cordobesa y mueres.

-Usted es un gran estudioso de los productos del mar y de sus posibilidades futuras. Su mirada va más allá.

-Trato de trabajar con variedades alternativas. Hay muchos pescados a los que se les puede sacar rendimiento, y no sólo en el campo de lo gourmet. La caballa, por ejemplo.

-Pero la caballa se disfruta desde tiempo inmemorial...

-Sí, pero no tanto al modo que nosotros la preparamos. Uno es salarla durante 7 u 8 minutos, secarla y ahumarla, está cruda-ahumada. La otra es hacerla a 48 grados centígrados. A esa temperatura, la grasa no se funde. El pescado se cocina, le quitas la piel y queda la grasa como si estuviera untado de mantequilla. Cuando lo pruebas, no es el sabor de la caballa tradicional. Es una delicia.

-Una alternativa a esa plancha en la que también son un manjar.

-Con un golpe fuerte de calor, se ha vaciado de grasa. Están ricas también, ojo. Volvemos al principio de la entrevista: hay que tener la mente abierta y todo vale si lo sabes usar.

-Pero controlar que la caballa no se cueza a más de 48 grados no es fácil...

-El gran salto en la cocina actual ha sido controlar el calor. A los 48 grados no funde esa grasa. Es matemática pura. Pero hoy puedes hacerte con un aparatito para controlar en casa la temperatura y no te cuesta más de 100 euros. Mi restaurante tiene 60 años. Antes, mi madre cocinaba calculando a ojo. Las zarzuelas de pescado tradicionales están riquísimas, pero toda la grasa se derrite y queda en la salsa. Ahora, puedes hacer la salsa con las colas de los pescados y cuando cocinas estos a menos temperatura, el conjunto es espectacular. Mente abierta, siempre bien abierta...