"Ahora es un pecado, pero yo bebía jerez a los ocho años"

Si alguien quiere saber lo que es un caballero del jerez, con toda la flema británica que eso implica, tiene que conocer a un jerezano nacido en 1946 llamado Beltrán Domecq Williams González -todos ellos apellidos bodegueros-. Exquisito en el trato, el presidente del Consejo Regulador del jerez es un reconocido enólogo que tiene como objetivo la divulgación de algo que ama. Su libro El jerez y sus misterios, magistral en su esfuerzo pedagógico, acaba de ser traducido al inglés y se reparte en las catas que realiza por todo el mundo.

-Ha escrito El jerez y sus misterios. ¿Qué misterios?

-No hay muchos porque en las últimas décadas se ha avanzado y lo que antes se conocía por intuición ahora lo sabemos por investigación. Pero siguen existiendo. Un ejemplo. Mi abuelo cogió en 1920 dos botas de la misma viña y las alcoholizó igual. Pues bien, teniendo las mismas condiciones, esas botas dieron variedades distintas: amontillado, palo cortado, oloroso. ¿Por qué un vino que nació igual se comportó y creció de distintas maneras? No se sabe.

-Otro misterio del jerez es que durante años su apreciada uva palomino se pagara a precio de saldo.

-Eso no es un misterio. Lo explica la oferta y la demanda. Durante décadas ha sobrado uva y vino porque en los 70 se inundó el mercado. Se duplicó la superficie en muy poco tiempo, hubo excedentes y el mercado se desequilibró. Es algo que hemos pagado hasta nuestros días y es lo que ha hecho que no se hayan valorado convenientemente las calidades de nuestros pagos con sus microclimas específicos.

-Y eso se trasladó al vino. El jerez presume de ser un vino único del mundo, pero es bien baratito.

-Los precios están igual que hace veinte años. No tiene sentido. La causa es la misma. Se devaluó el precio porque había mucho vino. El jerez necesita un margen para poder promocionarse y reivindicarse.

-¿Recuerda la primera vez que probó un jerez?

-Recuerdo las tardes en casa de mi abuelo y le veo con los decantadores. Aún retengo el aroma de esos vinos. Ahora se vería como un pecado, pero bebo jerez desde los ocho años. Quizá alguien piense que es una atrocidad, pero creo que si las familias, de manera responsable, enseñaran a los niños qué es beber vino nos evitaríamos esa cosa horrorosa que es el botellón.

-Su padre, que le animó al estudio de la enología, fue un gran propagandista del jerez.

-Con él se perdió el mejor consumidor de jerez en cantidad y calidad. Decía en inglés, que tiene más gracia porque rima, que si no me tomo una copa antes de las once me tomo once a la una.

-Espero que no se le olvidara el jerez de las once.

-No lo sé, pero él solía cumplir lo que decía. No, en serio. Él me inculcó el amor por el jerez, entender por qué el jerez es el mejor vino del mundo.

-¿Hace como su padre, que viajaba con cajas de jerez para regalar?

-A veces. Hace poco estuve en casa de unos amigos ingleses. Les llevé un oloroso y les recomendé que lo metieran en el frigorífico para el final de la comida, para tomarlo con queso. Sacaron las copas más pequeñas que tenían, que no eran las más adecuadas, pero, aun así, quedaron sorprendidos.

-Probará algún otro vino.

-En casa sólo tomo jerez, pero viajando pruebo otras cosas. Por ejemplo, un oporto con queso stilton puede tener su momento.

-Hablando de viajar, parece que crece en Japón el interés por el jerez. Y Japón no es cualquier mercado.

-Japón es un país extraordinario y está sucediendo con el jerez lo mismo que ocurrió con el flamenco hace unos años. Hay una verdadera fiebre. El oficio de venenciador causa furor. Se trata de gente que trabaja en bares y allí hacen el show del venenciador, que tiene mucho éxito. Hace poco hicimos allí un concurso y seleccionamos a diez entre 60 venenciadores, todos ellos muy buenos. El premio era venir a Jerez. Cómo disfrutaron...

-Usted enseña el arte de beber jerez con sus catas.

-Si uno quiere apreciar verdaderamente un vino, sus características organolépticas, el cómo beberlo, tiene que adiestrarse en ello. Esto se hace a través de las catas.

-¿Se bebe bien el jerez en Jerez?

-Hay de todo. El vino hay que girarlo y eso no se puede hacer cuando te ponen esos catavinos hasta el borde. Pero Inglaterra es nuestro principal mercado y te ponen cada vasuco...

-Incide mucho en meter el jerez en la mesa.

-Es que el jerez, por su crianza biológica, tiene la acidez volátil más baja que existe en un vino. Y glicerina cero. Esto hace que el jerez sea único en la gastronomía.

-Dígame una rareza.

-Piense un vino que pueda tomarse combinado con un plato que lleve vinagre...

-No sé. ¿Una ensalada? Bueno, va a ser el jerez... Pero, ¿por qué?

-Porque compensa esa falta de ácido acético. Con espárragos y alcachofas es muy difícil maridar el vino y el jerez lo consigue. Y por darle un toque internacional, es ideal para el sushi o el salmón ahumado.

-Se lo pongo un poco más complicado. A mí lo que de verdad me gusta es un buen chuletón de Ávila con una botella de Rioja. ¿Qué puede hacer ahí el jerez?

-Quizá no con un chuletón, pero seguro que no hay mejor vino para combinar con una carrillada ibérica que un oloroso.

-Antonio Burgos dice que nombrar un Domecq como presidente del Consejo es como nombrar al señor Kleenex para el consejo de los pañuelos de papel.

-(Sonríe). Me hicieron el ofrecimiento y me gustó. Pensaba que sería algo sencillo. No lo es tanto. Afortunadamente, aquí hay un equipo magnífico.

-¿Cuál es su reto?

-Aparte de las funciones propias del Consejo, la divulgación. 4.000 personas han pasado por aquí y les hemos explicado la complejidad de este vino. Es un trabajo emocionante.

-Y ayudar a vender.

-El trabajo comercial es tarea de las bodegas. Nosotros lo que podemos hacer es echar una mano.