"La innovación en el ibérico pasa por mantener el producto artesanal"

"Creación o modificación de un producto, y su introducción en un mercado". Así define la Real Academia de la Legua Española la innovación, un concepto que en el sector del ibérico avanza de forma paralela al mantenimiento del producto artesanal, tal y como puso de manifiesto Guillermo García-Palacios, presidente de la DO Jamón de Huelva en la conferencia Innovación en el sector ibérico, organizada por el Grupo Joly y Telefónica, que se ofreció en el Salón de Chimeneas de la Casa Colón de Huelva.

El valor del jamón de Huelva reside precisamente en su calidad, elemento diferenciador de cualquier otro producto que "quiera venderse como tal y no lo sea". Y esa calidad está avalada por un proceso "que está reñido con las prisas y la cantidad", pero que precisa de las nuevas tecnologías para cubrir las expectativas del consumidor, según quedó claro durante la exposición de García-Palacios, quien subrayó en más de una ocasión que "la verdadera innovación pasa obligatoriamente por mantener el producto artesanal, que ha sido santo y seña, y orgullo de España". Por ello, precisamente, "Huelva está obligada a innovar en la marca más importante que tiene España".

Como ejemplo de esa disposición a avanzar de la mano de la tecnología, la previsión de poder poner en marcha, "si la crisis lo permite", un código QR para que el consumidor pueda conocer a través de su smartphone o Iphone todos los detalles del proceso de elaboración de cada pieza que sale al mercado.

Con un discurso cercano y ameno, el presidente de la DO Jamón de Huelva trasladó que innovar es el resultado de poner en valor nuevas ideas (sin necesidad de transformar en este caso el producto) que aporten mayores beneficios, ya sea con procesos más eficaces o con nuevos artículos (deshuesados y loncheados, por ejemplo) que se acepten en el mercado y mejoren la cuenta de resultados. Para ello hay que tener en cuenta la situación de la industria, las tendencias del consumo, así como la capacidad tecnológica de la empresa. En ese camino se encuentra el sector del ibérico, que es consciente de que "la innovación en nuestro caso se centra en la producción y venta".

Como paso previo, la custodia de la calidad del producto, que es "lo primero" que busca el sector y algo que se protege a través de la certificación del género, que "implica un trabajo integral desde el inicio del proceso y hasta el final: desde el control del cerdo en las dehesas, pasando por la inspección en matadero, secadero y bodega, hasta la comprobación del producto final rubricado con la colocación de la etiqueta de la DO. Todos estos pasos (cerdo por cerdo, pieza por pieza) son realizados por los inspectores que avalan, "gracias a la investigación y a las nuevas tecnologías aplicadas al sector" un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada.

El requisito indispensable para obtener un jamón de Huelva de máxima calidad es la materia prima de la que se obtiene; es decir, el cerdo de raza ibérica. A partir de ahí, el otro factor "determinante y único" es la dehesa, como entorno natural en el que se desarrolla toda su vida, tanto como hábitat como para su alimentación a base de productos exclusivamente naturales . Y finalmente, su manejo en total libertad, una forma de vida que condiciona "la extraordinaria calidad de nuestro jamón de Huelva".

La zona de elaboración de uno de los tres manjares gastronómicos europeos (junto al caviar y el foie-gras) está delimitada por los 31 pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre los que destacan principalmente Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo y Santa Olalla del Cala, donde se encuentran las bodegas inscritas, y cuyas dehesas pertenecen a Sierra Morena y están declaradas como Reserva de la Biosfera por la Unesco.

Esa ubicación "es la que es y donde debe estar el jamón de calidad" porque logra un microclima "especial y único" gracias a la altitud media sobre el nivel del mar (572 m) y a la pluviometría anual (1.048l/m2). Pero además, las condiciones de secado y maduración son "absolutamente" naturales, sin procesos programados.

"Sólo el paso del tiempo y el espectacular microclima de nuestra Sierra, un lugar privilegiado en el planeta", dictan el ritmo del proceso de creación de este "tesoro gastronómico universal": el jamón de Huelva. De ahí que García-Palacios abogara por "saber aprovecharse de la innovación para conservar la viabilidad futura del sector".