La industria trabaja "a contrarreloj" para sustituir el girasol por el oliva

Ante el riesgo que corre una parte de la industria agroalimentaria de quedarse sin aceite de girasol por la guerra en Ucrania, actores del sector buscan adaptar al aceite de oliva en las formulaciones de algunos productos y desarrollar otros nuevos para hacer de esta grasa un sustitutivo perfecto.

Se trata de dos aceites muy diferentes que aportan a los productos cualidades distintas, por lo que resulta un reto adaptar la receta original al aceite de oliva sin alterar la calidad del alimento y la percepción del consumidor, salvo en los casos en los que busque resaltar su sabor e impulsar en valor el producto.

Es ahí donde entra la labor de centros tecnológicos como Citoliva, que desde hace años se emplea en su cocina experimental Cooking Lab en la investigación científica con aceite de oliva aplicada a la industria agroalimentaria y que ahora trabaja a contrarreloj para evitar que las industrias se vean obligadas a paralizar la actividad.

"El reto es sustituir una grasa muy refinada como el girasol, que no tiene olor ni sabor, por aceite de oliva, que sí tiene y que aporta una parte sensorial al producto, que en algunos casos es apetecible y buscada, pero en ostros casos no", ha explicado a Efeagro la responsable de elaiotecnia y Cooking Lab de Citoliva, Raquel Costales.

La industria de la bollería y la panadería, que en parte viene de trabajar en años anteriores para sustituir el aceite de palma de sus recetas, es la que más se ha interesado ahora en introducir el aceite de oliva en lugar del de girasol, ha indicado Costales, que ha señalado que, en general, desde que estalló el conflicto, han recibido muchas más llamadas e interés de parte de las empresas.

Las industrias de los fritos, los snacks, las salsas y las conservas, entre otras, se han visto también afectadas, ya que de Ucrania llegaba a España el 62 % del aceite de girasol y con ese suministro cortado necesitan alternativas para poder seguir funcionando.

Por un lado se han buscado orígenes diferentes para la importación de aceite de girasol y por otro se ha puesto el ojo en el aceite de oliva, ya que España es su primer productor mundial, con el 45 % del total.

Desde Citoliva identifican el tipo de aceite (aceite de oliva, aceite de oliva virgen y virgen extra y aceite de orujo de oliva) que mejor se adecua al producto por sus características físico-químicas y organolépticas, y costes de producción.

¿Cúando podrá estar en el mercado el nuevo producto?

El objetivo es que el producto adaptado pueda estar en el mercado lo antes posible, pero en muchos casos depende de la experiencia previa de la empresa y los ensayos previos que ya haya hecho con aceite de oliva.

"Hay empresas que nos están contactando que ya tienen alguna experiencia previa con oliva, que saben lo que les funciona y lo que no, y es más fácil porque podemos hacer ensayos concretos. En otros casos nos llaman en busca de asesoría o consultoría sobre qué aceite pueden usar y cuál vendría mejor para un producto", ha explicado la experta, que ha indicado que cuando hay que empezar desde cero se puede tardar entre 3 y 10 meses en tener el producto adaptado.

La cooperativa Dcoop, la mayor productora oleícola y de aceitunas de mesa a nivel mundial, y que también cuenta con un área de laboratorio, ha señalado a Efeagro que han recibido más consultas de la industria alimentaria últimamente, pero ha destacado que se trata de un cambio que requiere su tiempo, ya que un producto industrial tiene que estandarizarse, con una misma estructura y sabor.

La industria comienza a usar más oliva

El secretario general de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (Anfaco-Cepesca), Juan Vieites, ha confirmado a Efeagro que, si bien la producción de esta industria con aceite de oliva es el 45% del total, algunos de sus asociados ya han comenzando a demandar más de esta grasa ante la escasez de girasol.

"Algunas de nuestras empresas sí han modificado alguna formulación para el mercado nacional o para un mercado especifico donde el hábito de consumo no le vaya a perjudicar respecto a lo que hacía hasta el momento", ha dicho Vieites, que ha advertido también de que este cambio conlleva un mayor coste en materias primas que luego hay que trasladar al mercado.

Vieites ha explicado que el 60% de su producción se exporta y que determinados mercados internacionales "son muy competitivos y necesitan un aceite de unas características determinadas por el coste del producto final y por hábitos de consumo del lugar" y que ahí el aceite de oliva tiene un sobrecoste sobre el de girasol y por lo tanto no siempre puede usarse.

Desde Produlce, la asociación que representa a las empresas del sector de los dulces, las galletas y la pastelería y a la que pertenecen Bimbo, Gullón o Nestlé, entre otras muchas, han indicado a Efeagro que sus empresas trabajan en varias alternativas para poder sustituir el girasol y seguir dando servicio, aunque no han concretado por qué grasa o grasas se decantarán.