Sánchez Romero Carvajal: la catedral del jamón ibérico

Es la primera empresa que produjo y vendió jamones ibéricos en España y en el mundo. 142 años después (se creó en 1879) sigue haciendo lo mismo, y mejor. Su marca, Cinco Jotas, es, según afirma Luis González Díaz de Cerio, su director, el producto de lujo más emblemático de la gastronomía española junto a los vinos Vega Sicilia. Vende en 55 países, tiene su sitio en restaurantes Michelín de todo el mundo y la exposición y cortes de jamón 5J son un atractivo central de los centros comerciales más famosos del orbe.

Es Sánchez Romero Carvajal Jabugo, una firma centenaria que ha sido galardonada con el VI Premio Innovación Agroalimentaria de Grupo Joly, con el patrocinio de Banco Santander. Este referente mundial del jamón ibérico sigue la estela de otros puntales de la agroindustria andaluza como Antonio Hernández Callejas, presidente de Ebro Foods, González Byass, Ybarra, Covap y La Unión.

La hoy reconocidísima empresa de Jabugo -en la sierra de Aracena y Picos de Aroche- hunde sus raíces mucho antes del siglo XIX, explica Luis González, en una ganadería de la zona que tenía al cerdo ibérico como animal no demasiado apreciado, por ser semiasalvajado y tardar mucho en engordar. Empezó a coger fama por su tocino y su panceta, en una época en la que se necesitaban calorías, y luego por sus embutidos. Y esa fue la chispa que hizo que a Rafael Sánchez Romero, experto en la elaboración de productos del ibérico de calidad, se le unieran el ganadero Manuel Romero y Enrique Carvajal, que aportó sus conocimientos financieros y de comercialización.

A finales del XIX empezó a producir los primeros jamones y paletas ibéricos. Fue la primera empresa que lo hizo aunque inmediatamente surgieron otras y el producto empezó a adquirir fama poco a poco. La empresa continuó con las familias fundadoras al frente hasta los años 60. Entonces, el ibérico sufrió una crisis que afectó al ecosistema único de la dehesa, muy presionado por la expansión del eucalipto propiciada por la industria maderera.

La empresa pasó a ser una cooperativa y, aunque siempre mantuvo una buena imagen de marca, tuvo graves problemas de gestión que llevaron a que en los 80 fuera adquirida por sus acreedores financieros y en 1982 vendida a la vitivinícola jerezana Osborne, interesada entonces en diversificar el negocio.

Osborne recondujo Sánchez Romero Carvajal. "Puso en el orden los procesos productivos para evitar problemas de calidad, apostó por animales de raza pura de campo y por la investigación genética para mejorar el animal, y adecuó las instalaciones a la legislación vigente tras la entrada de España en la Comunidad Europea", afirma Luis González. Desde entonces, y coincidiendo con el 'boom' del ibérico en España que se produjo en los 90, Osborne ha invertido en la mejora de la empresa. Sólo entre 2012 y la actualidad ha destinado 30 millones de euros a poner al día procesos e instalaciones con un objetivo: mantener la esencia de un producto tradicional cumbre de la gastronomía y compaginar esto con la introducción de mejoras tecnológicas.

Innovación y tradición en armonía

En cuanto a la esencia, Sánchez Romero Carvajal sólo trabaja con cerdos de raza pura ibérica y sólo produce jamones brida negra, la máxima calificación. Sus estándares van más allá de lo que marca la Norma de Calidad, la legislación a la que se atiene el sector. Los animales viven siempre en libertad desde los cuatro meses y no solo en montanera, y la densidad es de un cerdo por cada dos hectáreas mínimo (el equivalente a dos campos de fútbol), cuando la normativa exige 0,8.

Además, la empresa cuenta con un departamento de Investigación y Seguimiento de Pureza Racial de 29 veterinarios y técnicos agropecuarios. Llevan a cabo un plan genético con el objetivo de dar la mejor alimentación al animal, variada pero sobre todo de bellota, y "seleccionar los mejores machos y hembras", dice González. "No buscamos más o menos hijos en cada camada, sino los mejores", añade. En la fábrica, la empresa ha cambiado la forma de cortar la carne, de la tradicional en vertical y con el operario de pie a otra horizontal con el cortador sentado. "Aparte de que se mejora la ergonomía, se consigue un corte más limpio, sin desgarros". Luis González recuerda que el 90% de la carne (aparte del jamón) va a la exportación y sobre todo a Asia, donde es muy apreciada.

Ya en el terreno más estrictamente innovador, Sánchez Romero Carvajal aplica visión hiperespectral y ecografías para saber el nivel de ácido oleico (signo de calidad) y grasa infiltrada del jamón. A partir de estos datos se sabe si hay que tener el producto más o menos días en salazón. A más ácido oleico y más microinfiltración de grasa menos necesidad de sal.

Otra innovación son los túneles de viento. "La única ventilación de las bodegas es abrir y cerrar ventanas -dice Luis González-; con estudios de túneles de viento vimos la mejor forma de colgar los jamones; la parte grasienta va hacia el sitio donde predomina el aire, para que no se genere corteza, y empezamos colgando en las bodegas más frías y terminamos en las más calientes". Así consigue Sánchez Romero Carvajal un moho característico y único que forma el llamado nevado del jamón y que es lo que le aporta su sabor único.

La adaptación a la pandemia

En lo comercial, la empresa ha tenido que adaptarse a la pandemia. Con más de un 60% de sus ventas enfocadas a la hostelería, la crisis ha afectado, evidentemente, "aunque bastante menos que ese 60%", dice González. Ha amortiguado el golpe por las ventas de jamones con hueso a charcuteros especializados que cortan in situ -con más demanda ahora- y por el comercio digital de jamón cortado al vacío, que se ha incrementado hasta un 200% (desde valores pequeños, eso sí) y que ha obligado a reforzar el número de personas dedicadas al corte en Jabugo. Además, aunque aún con valores absolutos pequeños, las ventas en China se han disparado desde la autorización de la venta de jamón con hueso en diciembre de 2019. "En el periodo julio-diciembre de 2020 hemos vendido más que en todo el año anterior", dice González. En total, el 35% de la producción de jamones ibéricos se exporta.

El impacto en Jabugo y su entorno

La dimensión de Sánchez Romero Carvajal es mundial y también local, hasta el punto de añadir Jabugo al tradicional nombre de la empresa. Este municipio y las pedanías de Los Romeros y El Repilado tienen 2.500 habitantes y la fábrica de la empresa emplea de forma fija a 250 personas, equivalente al 10% del pueblo. "El 70% de nuestros contratados son de la propia Jabugo y el 100% del entorno", dice González. En la época de montanera y sacrificio el empleo llega a las 700 personas, lo que da una idea de la importancia de esta compañía para su entorno.

Además, Sánchez Romero Carvajal trabaja con 900 ganaderos colaboradores. Tiene su propia finca, donde cría a los cerdos hasta los cuatro meses de vida y entonces los cede a los ganaderos. El 50%, unos 450, son del entorno cercano y 700 de Andalucía. Son, en cierto modo, el primer eslabón de una cadena que termina en la cúspide de la gastronomía mundial, los mejores restaurantes de Nueva York o en los lugares más privilegiados de centros comerciales como el londinense Harrods.