Una estética del gusto

Observamos con sorpresa o estupefacción el boom mediático de la cocina, sin acertar a comprender el predicamento actual de los cocineros ni las razones por las que tanta gente accede a ponerse el delantal para entretener a una audiencia entusiasmada. Y de otro lado siempre hemos desconfiado de los exquisitos -desde que los gourmets son legión no hay manera de librarse de su fastidiosa monomanía- que han logrado difundir el respeto reverencial con que nuestra época distingue a los restauradores pretenciosos, cuya jerga insufrible se ha extendido como una peste.

Pero la comida y la bebida, sin adjetivos, son un mundo y tanto el léxico como la historia, las costumbres o los rituales asociados, hablan de una cultura del mismo modo que lo hacen los libros, los edificios, la pintura o la música. Amigos y connoisseurs como Luis Sánchez-Moliní, gran aficionado a la crítica gastronómica; Ignacio Romero de Solís,Ignacio Romero de Solís que ejerció él mismo el oficio y nos tiene prometido desde hace tiempo un fastuoso libro sobre la cocina española, o sin palabras Diego Carrasco, secreto degustador de manjares prohibitivos, suelen hablar de la decadencia de una literatura, la que aúna el amor de los fogones o de las bodegas y el placer de la buena prosa, que en la España contemporánea no puede abordarse sin evocar los nombres de Pla o Camba, de Cunqueiro, Luján o Perucho, notorios hedonistas y autores de maravillosas páginas dedicadas a la re coquinaria.

Es la alta línea a la que podría adscribirse, aunque no desdeñe las referencias foráneas, el nuevo libro de Ignacio Peyró, un escritor excelente que deslumbró por el ingenio y la calidad de su escritura en Pompa y circunstancia (Fórcola), memorable "diccionario sentimental de la cultura inglesa", y reafirma en Comimos y bebimos el estilo elegante, el temperamento bienhumorado y el ideario razonablemente conservador que traslucían las entradas de su ensayo enciclopédico. Las "notas de cocina y vida" que conforman su incursión en el terreno de la gastronomía, por lo demás marcadamente autobiográfica, tienen, en principio, un propósito más modesto, pero comparten con su libro anterior más de lo que podría parecer a primera vista: la erudición festiva, una cualidad no ajena a los modelos mencionados; la ironía, de la mejor estirpe británica, y claro está la anglofilia, que no se opone a las sólidas raíces castellanas pero suaviza las aristas del casticismo en el que autores menos inteligentes -o menos leídos y vividos, vale decir baqueteados, o bebidos y comidos- chapotean o naufragan sin remedio.

Importa destacar la cuestión del ideario porque la de Peyró, expresada asimismo en su libro de conversaciones -La vista desde aquí (Elba)- con Valentí Puig, es una profesión de conservadurismo que resulta hasta exótica en un país como el nuestro, donde la clase que en otros lugares ha alumbrado una cultura refinada, desde luego exclusiva, de espíritu liberal y maneras amables, sigue siendo en buena medida refractaria a lo mejor de su propio legado.

Desde el principio Peyró, que también ha ejercido la crítica gastronómica, declara su distancia de los fatigados clichés -propuestas, conceptos, productos, caldos- y el afán intelectualizante de los apóstoles de la nueva cocina, no para negar sus hallazgos sino para reivindicar una aproximación desde la sensualidad o lo que llama, con Perucho, una "estética del gusto".

Una perspectiva tradicional pero abierta, una cocina apegada a los ritmos del año -no del todo arbitrariamente, las Notas se dividen por meses- y sobre todo el "hedonismo lento", indisociable de la previa expectativa y el posterior disfrute reposado, son los fundamentos de una aproximación casi ética, dado que persigue la felicidad por la vía de la celebración en el presente o en el recuerdo a través de la nostalgia.

Hay mucha memoria personal en estas páginas, pero también hay amenas digresiones históricas y un jugoso anecdotario que hace del recorrido culinario -y etílico, parece prohibida en la mesa el agua- una fiesta a la que se suman los días feriados y los laborables, la mañana, el mediodía, la tarde o la noche. Siempre o casi siempre fuera de casa, en decenas de establecimientos de Madrid, Toledo o Barcelona, que junto con París, en menor medida Italia y sobre todo Londres -segunda residencia de Peyró, actual director del Cervantes en esa ciudad- señalan los epicentros de una geografía sentimental. Bares, tabernas, restaurantes o ultramarinos, con una regocijante cala en la red casi fosilizada -clubland- que integran las centenarias sociedades de la capital del Támesis.

A los lectores que no tenemos el paladar demasiado educado, nos importa menos la precisión de las observaciones de Peyró sobre vinos o viandas que jamás probaremos -aunque nunca se sabe- que la ligereza de una prosa que pregona y contagia la alegría y el bienestar físico que producen los momentos de plenitud, no necesariamente vinculados, ni en la vida de cualquiera ni en el recuento del autor, a los hábitos selectos.

La idea de sociabilidad que transmiten las Notas es fundamentalmente masculina, pero estas no excluyen los encuentros galantes ni menciones a las novias e incluso consejos al respecto, como no tratar de comer bien en la primera cita o dejarse invitar como estrategia propiciatoria.

A veces, como cuando afirma que ni siquiera tiene secretaria o hace la apología de los "claros varones barriosalmantinos", Peyró roza la autocaricatura, pero es evidente su familiaridad con grandes como Evelyn Waugh, a quien él mismo ha traducido, o Anthony Powell, por mencionar sólo a dos gigantes -el caso de Kingsley Amis, también presente en tanto que obligada referencia al hablar de los abusos alcohólicos, no es a nuestro juicio tan incontestable. Desde el latino Apicio, santo patrón de los gastrónomos, muchos otros escritores comparecen en el itinerario, clásicos como Rabelais o Boswell y contemporáneos como James Salter o Liebling, el famoso cronista del New Yorker.

También desde el comienzo, Peyró muestra esa cierta coquetería del hombre maduro, pero aún relativamente joven, que entona ya la melancolía por el tiempo perdido, pero su carácter es decididamente epicúreo y ese rasgo, que se diría añoramos en medio de tanta ciencia, convierte su invitación en una lección que trasciende la materia culinaria. Si no es festiva y amigable, si no celebra la embriaguez ni condesciende al exceso, la gastronomía -tal como la entienden los modernos de laboratorio- se transforma en una especie de lujo siniestro.