Atento a la nueva normativa para la calidad del pan, mejor cuanto más soso

El pasado 1 de abril, entró en vigor la nueva normativa sobre la calidad del pan. En cuanto al pan común, el límite de contenido de sal es de 1,31 gramos por 100 gramos de pan. Es una cantidad que según los profesionales, los consumidores apenas apreciarán en el pan artesanal, ya que en las panaderías artesanales ya se respetaba esta medida.

Esta nueva normativa afectará sobre todo al pan industrial, como lo son el precocido o el congelado. Es decir todos los tipos de panes que utilizan la sal como conservante o para dar sabor, tendrán que disminuir la cantidad de sal que utilizaban hasta el pasado viernes. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de sal al día de 2 a 5 gramos, en España se consume de media unos 9 gramos de sal al día.

El pan es una de las fuentes más importantes en el aporte de sal (un 19% del sodio ingerido) junto a alimentos como el jamón, embutidos y fiambres. En los niños, estos también son los alimentos que aportan más sodio, pasando el pan ahora al segundo puesto.

Pan artesano

En la elaboración artesana del pan, en el BOE se afirma que debe primar el factor humano frente al mecánico. Esto quiere decir que para que un pan sea artesano debe estar amasado y elaborado a mano. En cuanto al pan de centeno se exige que debe ser elaborado solo con ese tipo de harina.

Este tipo elaboración garantiza que los productos tengan una mayor calidad y que los consumidores puedan recibir una información más exacta de los procesos por los que pasa el pan y su elaboración final.

Panes integrales

En cuanto a los panes integrales, la normativa cambia para ser más estrictos en los requisitos que consideran que es un pan integral. La harina de estos panes debe ser cien por cien integral. Para los panes que sean de cereales o integrales y no utilicen este tipo de harina, deberán etiquetar e indicar el porcentaje de harina integral que han utilizado.

Otra novedad en el cambio de normativa la encontramos en la definición de masa madre. En su elaboración limita el uso de levaduras industriales y se establecen requisitos para que un pan sea denominado "elaborado con masa madre".

Por último, nos encontramos con la definición de pan común, donde se incluyen panes elaborados con harinas integrales o que incorporan cereales. El consumo de estos panes es recomendado ya que aporta una buena calidad nutricional por su elevado aporte de fibra.