Cuidado con el atún y el mercurio: qué marcas del supermercado puedes elegir

Del atún, dicen los expertos de Barbarte o Isla Cristina, como del cerdo, se aprovecha todo. Hasta los andares (los nadares, en este caso). Uno de los productos del mar más versátiles y utilizados en la cocina de casa y en los grandes fogones esconde una pega: su elevado nivel de mercurio. Eso no quiere decir, ojo, que nadie se muera o enferme por comer atún, pero la medicina recomienda hacerlo con moderación.

El atún es uno de los pescados que mayor cantidad de mercurio contiene. De hecho, un estudio del Instituto de Salud Carlos III (ahora tan conocido) asegura que los españoles son de las poblaciones que más mercurio tiene en su organismo derivado precisamente del consumode pescado en general, y de atún en particular. Eso sí, el 95% de la muestra estaba dentro de unos niveles considerados no perjudiciales para la salud. En realidad se trata de un problema de origen medioambiental, ya que el mercurio llega a los ríos y mares, pasa a estado gaseoso y los contamina. Los peces lo comen y los peces más grandes lo comen por partida doble porque se alimentan de los más pequeños, y así llegan al último eslabón de la cadena: el ser humano.

El mercurio inorgánico, en dosis altas, afecta especialmente a los fetos y a los niños más pequeños, especialmente al sistema nervioso central en desarrollo, y se han observado efectos sobre la ganancia de peso corporal, la función locomotora y la función auditiva. A mayores dosis es especialmente dañino para el riñón y otros órganos como el hígado y los sistemas nervioso, reproductor e inmune.

Los españoles somos consumidores especialmente de atún claro y bonito del norte, que encontramos habitualmente en lata y que tienen unas concentraciones muy bajas de mercurio. Cualquier marca de conservas de atún claro y de bonito pueden consumirse sin ningún riesgo (aunque con moderación, que tampoco es cuestión de alimentarse exclusivamente de pescado enlatado).

El atún rojo, el más preciado y utilizado para el sushi o el tartar, es una especie de mayor tamaño y, por tanto, contiene mayor cantidad de este metal pesado.

Los expertos recomiendan no comer más de dos latas de atún semanales y reducir al mínimo el consumo de atún rojo en sus diversas formas culinarias, y aunque en España el contenido de mercurio está muy controlado, el riesgo de intoxicación existe. Aunque es muy bajo.

Como alternativas, que no sustitutos, al atún se recomienda el consumo de sardinas, que también las hay en lata, el salmón, el lenguado o la merluza, que además son de los peces que menor niveles de mercurio presentan. De esta forma el consumidor podrá seguir incluyendo en su dieta los necesarios nutrientes que el pescado aporta al organismo, como el fósforo o el popular Omega-3.

Y es que comer pescado, también atún, no solo es rico y sano, sino necesario. Los nutricionistas recomiendan el consumo de tres o cuatro raciones de pescado por semana, en sus distintas variedades (azul, blanco, rojo), pero las mujeres embarazadas, que planeen llegar a estarlo o que estén en período de lactancia y para los niños hasta 10 años, deben evitar el consumo de las cuatro especies con mayor contenido de mercurio: el atún rojo, el lucio y el pez espada o el emperador.