El material que deberías elegir siempre para tus sartenes

A la hora de escoger una sartén son muchos los que tienen duda sobre cuál será la más eficiente y efectiva para cocinar sus comidas diarias. Desde hace unos años, la mala prensa del teflón ha hecho que proveedores hayan comenzado a comercializar otro tipo de sartenes de hierro, cerámica o acero inoxidable porque hay personas que prefieren no relacionarse con este material ya que antes había una convicción de que usar sartenes de teflón estaba asociada a padecer cáncer. Son varios estudios los que ha desestimado estas afirmaciones y algunas de las organizaciones que han participado en ellos, entre otras, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Son muchos los materiales y recubrimientos disponibles a la hora de elegir una sartén y todos tienen sus ventajas, por lo que dependerá de las necesidades del cliente a la hora de cocinar, la que determinará qué tipo de sartén debe llevarse. Otro factor a tener en cuenta a la hora de elegir las sartenes es sise tiene vitrocerámica, inducción o gas.

• Teflón: Este es un material de recubrimiento delicado y fácil de limpiar. Las sartenes de teflón ofrecen la mejor antiadherencia, pero para mantener el mayor tiempo posible sus propiedades hay que evitar rayarlo y las temperaturas demasiado elevadas. Se fabrica en distintos grados según su resistencia al desgaste, y se aplica sobre sartenes de aluminio o de acero inoxidable. El aluminio tiene mejor transmisión del calor y las sartenes de acero inoxidable suelen integrar un fondo de aluminio en la base.
• Piedra: Las sartenes tipo piedra son, en realidad, de teflón y ofrecen una buena antiadherencia. La carga mineral que se añade aporta mayor resistencia al desgaste y varía de unas a otras.
• Cerámica. Las sartenes de este material, alternativo al teflón, son antiadherentes y resisten las altas temperaturas, pueden deteriorarse también al ser una superficie más rígida y tienden a perder la antiadherencia con mayor rapidez.
• Hierro fundido. La ventaja de este material radica en la cantidad de calor que retiene para transmitirlo a los alimentos de forma progresiva como una plancha, pero no es antiadherente de por sí, por lo que se recomienda un “curado” que consiste en crear una capa de grasa permanente. Entre los "peros" está que se calienta despacio y es bastante pesada.
• Acero inoxidable. Son sartenes de más difícil manejo porque no son antiadherentes, suelen estar orientadas a la cocina profesional por su robustez y resistencia a la corrosión, los arañazos y el calor. La facilidad de limpieza de las superficies inoxidables y que no presentan recovecos donde se acumule la suciedad son otras de sus ventajas y la razón por la que se han popularizado los mangos de acero inoxidable en las sartenes de teflón.
• Esmalte vitrificado. Se refiere a la cara externa de la sartén, no al recubrimiento. Se ve en sartenes económicas de chapa de acero a las que se pone por fuera un recubrimiento esmaltado para protegerlas. Por dentro suelen llevar teflón. La uniformidad y la transmisión del calor es peor que la que se consigue con una base de aluminio.
• Cobre. Se anuncian a veces como sartenes de “cobre" y, en realidad, incorporan solo partículas de cobre, pero no son verdaderamente de este metal que hace años que se abandonó para su uso en la cocina.