¿Cómo saber si un restaurante cumple la normativa de sanidad?

España es uno de los países con más bares y aunque el local parezca estar en buenas condiciones no siempre cumplen todas las medidas sanitarias que deberían. Por este motivo, Sanidad realiza de vez en cuando inspecciones para asegurarse de que todos los locales que estén abiertos cumplen con los niveles mínimos que hay que tener para poder garantizar que los clientes pueden comer y beber sin ningún tipo de riesgo para su salud en ese local.

Este tipo de controles se hacen para que no se produzcan incidentes que pueden acabar en una intoxicación alimentaria o incluso con la muerte de alguno de los comensales que ha acudido al restaurante, pero ¿cuáles son las normativas vigentes que deben cumplir los bares y restaurantes de España?

Normativa que debe cumplir un bar o restaurante

• Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
• Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
• Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre los controles oficiales (Reglamento (UE) nº 2017/625).
• Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
• Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor.
• Tener implantado en la empresa el Sistema APPCC en base al Reglamento 882/2004
• Normativa de alérgenos en base al Reglamento UE 1169 /2011
• Todas las personas que están en contacto con alimentos, deben disponer del certificado de manipulador de alimentos

Cómo superar con éxito una inspección de sanidad

• Todos los trabajadores deben estar formados en manipulación de alimentos (si trabaja en contacto con ellos)
• Todos los trabajadores deben conocer dónde están los documentos de gestión de seguridad alimentaria.
• Los documentos de gestión de seguridad alimentaria (Plan APPCC, Plan de alérgenos, etc) deben estar organizados y localizados en el mismo sitio y en un lugar accesible
• Se deben mantener los registros del APPCC actualizados.
• El centro de trabajo debe estar ordenado y limpio.
• El almacén no puede contener alimentos caducados.
• El personal del centro debe calzar y vestir adecuadamente.
• La maquinaria de hostelería, cocinas, equipos y/o herramientas deben funcionar bien y estar limpias.
• Contratar a un empresa de control de plagas autorizada, para que realice los controles de prevención necesarios de forma periódica, y como no, tener siempre a la mano los documentos que lo avalen.
• Los inspectores se fijan en cuánta basura hay acumulada y por cuánto tiempo, así que es importante tener un protocolo de gestión de los residuos y sacar la basura varias al día, para que el establecimiento esté limpio la mayor parte del tiempo.
• Tener también un control de limpieza especial para el baño, que tiene que estar limpio siempre. Para ello es importante establecer un protocolo de limpieza por horarios y reponer el jabón, papel higiénico y papel para manos con regularidad.
• Otro aspecto que requiere especial atención es la tabla de cortar, es uno de los implementos donde más se acumulam gérmenes y los inspectores lo saben. Además es susceptible a la contaminación cruzada. Establece entonces un protocolo de limpieza y reposición de esta herramienta.
• Asegurarse de que estos aspectos sean limpiados a diario: los trapos de cocina, el cubo de la basura, los enchufes, el suelo, las mesas de trabajo y todos los espacios de trabajo más visibles.
• Hay que desinfectar también diariamente otros implementos como cubiertos, ollas, cazuelas, sartenes, planchas. Pueden lavarse con agua caliente y productos especiales para desinfectarlos. Los inspectores también se fijarán en que esto se cumpla.
• Establecer protocolos para mantener limpias las puertas, ventanas, pomos, cerraduras, cristales, cajoneras, estanterías, etc, al menos una vez por semana. Será la garantía de que estén en buen estado al momento de la inspección.
• Realizar mantenimiento regular de equipos como el aire acondicionado y los extractores de humo por ejemplo, para que funcionen correctamente siempre.