El Ketchup tiene alma lebrijana

Las clausulas de confidencialidad impiden facilitar más detalles, pero desde la Cooperativa Marismas de Lebrija se asegura que muchos de los productos que se ven en las estanterías de los supermercados como los tomates fritos, el ketchup o las salsas de tomate tienen como ingrediente base el concentrado de tomate que se elabora en sus instalaciones .

A orillas del Guadalquivir, en las marismas, los lebrijanos logran arrancar a cada pedazo de tierra más tomates de los que se consiguen en cualquier otro lado del mundo. Lo hacen en unos terrenos de cultivo robados a las crecidas del río y a la sal, acariciados por el cercano océano, donde crece, se trata y se envasa el concentrado de tomate que el municipio sevillano exporta a los cinco continentes.

Hace unos días, el municipio anunciaba que pediría el distintivo de Indicación Geográfica Protegida para este concentrado. El presidente de la Cooperativa Marismas de Lebrija, Juan Sánchez Vargas, explica que este producto forma parte de muchos de los productos que se ven en los lineales de los supermercados: ketchup, tomate frito… El concentrado de Lebrija compite en este mercado en calidad; saben que su producto es muy apreciado. El tomate del Bajo Guadalquivir se vende en Europa -Alemania, Inglaterra, Polonia- y llega hasta América o Japón, pese a que su competidor directo es el tomate chino. A los japoneses, comprar en Sevilla les sale más caro, pero se trata de un mercado especialmente preocupado por la calidad, explica Sánchez Vargas.

Pero ¿por qué el tomate tiene esa calidad, y por qué precisamente decidieron elaborar allí ese producto?

La historia

Todo ocurre en las Marismas de Lebrija -o más bien en el conocido con el poético nombre del Sector B-XII-, un terreno que había permanecido virgen hasta el pasado siglo debido a las inundaciones periódicas y la alta salinidad del suelo. Allí se pescaba, cazaba y extraía sal, y como mucho se llevaba a los animales a pastar. Pero eso fue hasta la desecación y desalinización del terreno, que se dividió en parcelas de 12 hectáreas. La parcelación, puesta en regadío y reparto de los terrenos a partir de 1978 revolucionó la zona y cambió la economía de Lebrija. Con la tierra ya disponible, se buscaron alternativas a los cultivos tradicionales, y a principios de los 80 se inició la producción del concentrado de tomate. A día de hoy, las Marismas ocupan los primeros lugares en la producción española de este producto, que se ha convertido en la actividad más importante de la zona. Tiene los mayores rendimientos del mundo: es la que más tomate de industria logra producir por hectárea.

La historia ha hecho del terreno algo especial: el origen salado, sumado a la posterior puesta en riego de estos terrenos arcillosos; la cercanía con el mar que garantiza temperaturas nocturnas suaves, o la presencia de aves protegidas (el sitio está en frente de Doñana) que hace que se controle cualquier proceso que pueda contaminar la zona, se alían a favor del tomate.

Ciclo de producción completo

Hay otro factor, el hecho de que no sólo es concentrado el tomate, sino también el proceso: En la misma zona geográfica empieza y termina todo el ciclo de producción, sin necesidad de acudir a recursos externos; desde la semilla sembrada en el semillero situado allí, hasta el tomate envasado en los bidones. Esto hace que todo el proceso se haga en las mismas condiciones climáticas, que se forme una especie de circuito cerrado que impide la entrada de material vegetal contaminado, que se pueda controlar mejor la trazabilidad (el origen y recorrido) y que el producto final presente unas características especiales.

El semillero está a pocos metros de la fábrica. Tras comprar las semillas elegidas, allí se obtienen las plántulas en condiciones controladas. Los trasplantes en el terreno se realizan de marzo a septiembre -depende de la variedad-. En el proceso de recolección se separan los tomates rojos, que son los únicos que se van a utilizar, de los verdes y del resto de la planta. El recorrido hasta la fábrica es corto, porque las plantaciones se ubican en un radio de quince kilómetros, así que llega en el mismo día en el que se hace la recolección.

¿Cómo se hace el concentrado?

Tras la recepción (idenficación, toma de muestras, pesado…) se descargan y desplazan los tomates con agua. Más agua: el tomate se ducha a presión y después llega a las líneas de producción. Aquí hay una nueva selección, por si se ha escapado algún tomate que no esté rojo: se hace automáticamente, pero después pasa a la inspección de los manipuladores que se cercioran de que todo esté bien.

Ahora empieza el tratamiento térmico, después se extrae el zumo, se separa de piel, semillas etcétera, se concentra el zumo mediante evaporación, se esteriliza y se envasa el producto. La forma en la que se realiza el proceso varía en función de lo que se quiera conseguir, porque de la fábrica saldrán al final, rumbo a los lineales de los supermercados de los cinco continentes, dos tipos de productos: salsas y pastas.

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