Tiempo de "faisanes" en Constantina

Tienen un toque gelatinoso, por su color casi negro cuando el plato se acerca a la mesa puedes tener la sensación de que te llegan unos chocos en su tinta troceados. Al comerlos resultan muy agradables. Su sabor es suave y la tradición en Constantina es comerlos de forma muy sencilla, eso sí sin enjuagarlos, limpiándolos con un trapo ya que de lo contrario absorberían aún más agua de la que ya traen consigo ya que son una seta muy porosa. Se frien en abundante aceite, casi como si fueran unas gamba al ajillo, hasta que eliminen el agua y se les «arregla» con un poquito de ajo y guindilla, estos dos ingredientes de forma muy moderada.

Jacinto Mariñas tiene 77 años. Es el presidente de la Sociedad Micológica Sierra Norte. Militar retirado, amable y profundo conocedor de la «despensa» constantinense, se enamoró del mundo de las setas en Ceuta, cuando estaba destinado en esta ciudad. Desde su fundación en 1996 es presidente de la sociedad micológica que agrupa a una veintena de socios. Están a punto de celebrar el principal acontecimiento del año para la entidad y cada vez también más importante para el pueblo, la vigesimotercera edición de las jornadas micológicas, las más veteranas de la provincia de Sevilla y también una de las primeras en celebrarse en Andalucía.

Este año están especialmente preocupados porque no llegan las lluvias y no hay setas en los bosques. Confirma que los «faisanes» son la seta estrella de la localidad donde también se consume bastante la seta de chopo.

Toque de misterio

El faisán, además de estar exquisito tiene su toque de misterio. Nadie sabe en la zona el porqué de su nombre. Mariñas destaca que «si es cierto que es un nombre no exclusivo de Constantina. Yo diría que es común en toda Sierra Morena, aunque la verdad que es aquí donde tiene mayor presencia y más arraigo popular».

La existencia en toda la Sierra Norte de Sevilla de los faisanes también es confirmada por María José Garzón, bióloga y presidenta de la Asociación Micológica de las Navas de la Concepción, una población situada a unos 20 kilómetros de Constantina y que también celebrará unas jornadas micológicas este fin de semana. Garzón también coincide en que no conocen el origen del nombre.

Otra curiosidad en torno a los «faisanes» es que en verdad hablamos de dos setas diferentes. Los de Alcornoque y los de Jara. Los primeros aparecen antes, ya que necesitan más temperatura y se les llama así porque aparecen en bosques de estos árboles. Su nombre técnico es Boletus aereus. Pero el más apreciado en Constantina es es faisán de Jara. Aparece más tarde, cuando bajan las temperaturas y en torno a las jaras, una planta típica del monte bajo. Lo primero que las distingue de los «otros» faisanes» es su color más oscuro. Esta característica se refuerza más cuando se cocinan lo que les da esa apariencia casi negra. Pero lo que más gusta en Constantina es su textura, gelatinosa y jugosa. Su nombre científico es Leccinum lepidum o Leccinum corsicum y comparte con el faisán de alcornoque que ambos pertenecen a la familia de los «boletales» (al que pertenecen los conocidos boletus).

Sin embargo en torno a los faisanes de jara hay un problema técnico y es que no está reconocido como seta comercializable. Esto se debe a que en algunas zonas de España es muy escaso y se la quiere proteger, pero esto no ocurre en la Sierra Norte de Sevilla donde su presencia es muy abundante.

Miguel Angel Mariñas tiene 38 años. Es el hijo de Jacinto, del que ha heredado su interés tanto por las setas como por la gastronomía. De hecho es cocinero en el bar «Alameda 46», en la calle Alameda, uno de los locales punteros en el tema de las setas en Constantina. Pero Miguel Angel ha dado un paso más y cuando termine el papeleo que ya tiene muy avanzado se convertirá en la primera firma de la Sierra de Sevilla con «papeles» para comercializar setas. Su empresa irá incluso más allá y es que también se dedicará a deshidratar setas, una fórmula que permite conservarlas más tiempo. Tan sólo funciona en Andalucía, en la actualidad, una empresa que realice esta labor.

Mariñas es un experto setero y reconoce el problema «técnico que hay con los faisanes de Jara. Es verdad que no está reconocida como seta comercializable, pero creemos que es simplemente un problema administrativo porque no tienen ningún peligro, son perfectamente comestibles y lo único que ocurre es que es escasa en otras zonas de España, pero no aquí». De hecho señala que ya ha mantenido reuniones con el Ayuntamiento de Constantina para tratar de solucionar este problema y hacer que la «joya gastronómica» de la población tenga todos sus papeles.

Habituales en los bares

Los faisanes en temporada son habituales en muchos bares de Constantina. Hay algunos, incluso que los tienen casi todo el año. Este es el caso del cocinero Javier Cabrera, un veterano de la profesión que regenta el restaurante «Cambio de Tercio», en la calle Virgen de Robledo. Los faisanes son la estrella de su establecimiento. «Mucha gente nos llama antes de venir para ver si los tenemos». Lo que hacemos para ofrecerlos la mayor parte del año es comprar mucha cantidad cuando aparecen y tras acondicionarlos para que se conserven perfectamente, los congelamos. Los sirven con la fórmula tradicional en Constantina: «aceite de oliva virgen extra de localidad donde se frien, sal, ajo y un toque muy ligero de guindilla. La clave está en que suelten el agua que llevan dentro en el proceso de fritura».

A apenas 250 metros, y con una gran terraza en pleno centro de Constantina, está el bar Alameda 46, también conocido como el vasco, ya que fue fundado por «el Sr. Benito» hace unos 60 años. La cocinera Rosa María Gallego se hizo con el local hace 12 años. Abren a las 5 de la mañana para dar desayunos. Desde hace 9 años trabaja en el local Miguel Angel Mariñas que se ha ocupado de convertir al establecimiento en una referencia en la localidad en este campo de las setas ya que ofrecen un surtido más amplio de variedades y también formas diferentes de prepararlas. Así además de los faisanes y las setas de chopo, tienen amanitas, chantarelas o pie azul y ofrecen níscalos a la plancha o un carpaccio de amanitas.

Otro local con historia y con prestigio en la preparación las setas es la «Repostería del Casino de Labradores» como se llama el bar que tiene esta entidad en la calle Mesones. El Casino se fundó en 1870 y desde 3 años el bar lo regenta Sergio Ballestero Pinedo, un veterano camarero que cuenta además con su esposa, Nerea Carmona, como jefa de cocina.

Sergio que tiene en las tapas su principal atractivo, señala que también trata de tener los faisanes durante todo el año, conservándolos en perfectas condiciones. «Ahora no tengo. Estoy esperando la nueva temporada porque los últimos del año los gastamos en agosto». Los preparan también a la manera tradicional con ajo, aceite del bueno de Constantina y un toque de guindilla.

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