Los secretos de la auténtica cocina japonesa

Masao Kikuchi y Juan Bautista

En un pequeño bar de Málaga se encuentra ‘Rocío Tapas & Sushi’, bautizado por los expertos como el mejor sushi de España. Desde que abrieron las puertas en mayo de 2010, mucho se ha hablado de este rinconcito de Málaga en el que trabaja uno de los mejores sushiman del mundo, Masao Kikuchi.

Pero el maestro Kikuchi no está solo. En la cocina le acompaña Juan Bautista, ex jefe de cocina de Antonio Martín y con una estrella Michelín a sus espaldas, y el responsable de que la ciudad andaluza cuente con el mejor sushi del país. ‘Rocío tapas & Sushi’ es un lugar inusual que sirve los platos japoneses habituales de las izakayas o tabernas japonesas, pero con un nivel gastronómico superior.

La trayectoria de Kikuchi es abrumadora: se puso el delantal siendo casi un niño y nunca se lo ha quitado (hasta ha cocinado para el emperador Hirohito y su familia). Desde Málaga, Kikuchi ha mostrado los secretos de la cocina japonesa a Juan Bautista, algo que ya hizo con otros grandes cocineros como Ricardo Sanz (una estrella Michelin), dueño de Kabuki. Y ahora, aunque ya está retirado, este experto de los cuchillos se acerca por el bar casi todos los días.

Maki de Kanpyo

Para el maestro nipón, “el secreto de un buen sushi es tiempo y la calidad del arroz”, por eso en ‘Rocío tapas & Sushi’, trabajan el pescado de la mejor calidad junto al arroz más adecuado para elaborar estas recetas: Sundari. “Lo más importante en el sushi es el arroz. La misma palabra lo dice: vinagre y arroz”, explica Juan Bautista. La clave de Sundari Sushi reside en su aroma y características específicas para elaborar recetas orientales. “Trabajar un buen arroz de variedad japónica es imprescindible a la hora de elaborar un buen sushi. La autenticidad en ‘Rocío tapas & Sushi’ pasa por utilizar las técnicas japonesas para llegar a conseguir la perfección que persigue la cocina japonesa, la perfección dentro de la autenticidad”, prosigue Bautista.

“El arroz es el 99% del sushi y el 1 % el corte del pescado”, detalla Juan. La gama Sundari, experta en arroces asiáticos, cuenta con cuatro variantes: arroz para sushi (el mejor arroz variedad 100% japónica para crear los platos de sushi más originales), basmati (de grano largo aromático cultivado y recolectado a los pies del Himalaya) thai ( de grano largo perfumado que desprende un increíble aroma natural a jazmín) y salvaje (crujiente de textura firme con sabor a avellana). “El arroz lo tienes que trabajar y eso es lo más difícil. Yo he tardado más de seis años en conseguirlo, al modo de Kikuchi, y ya por fin me dijo que le gusta”.

Hoy, ‘Rocío Tapas & Sushi’ es un referente de los platos informales japoneses elaborados con pescados de gran calidad. El sabor, la textura, la variedad, hacen del sushi de Rocío Tapas & Sushi algo brutal, salvaje, todo un lujo a pie de calle.

El maestro no tiene intención de volver al país nipón, así que aún están a tiempo de viajar hasta este rincón de Málaga a conocer al responsable de que el sushi se haya convertido “en plato tradicional en España”, como dice Ferran Adrià.

Claves del auténtico Sushi

1. Encontrar la mejor materia prima

Para hacer el mejor Sushi es fundamental que la materia prima sea de una calidad excepcional. Para las recetas con pescado debemos tener en cuenta que la carne sea dura y flexible, la piel y los ojos del pescado muy brillantes y que las agallas sean rosadas o rojas.

2. Preparar correctamente el arroz

El arroz debe ser de variedad japónica. Tenemos que enjuagar el arroz al menos cinco veces para eliminar exceso de almidón, cocerlo a fuego medio 12 minutos sin levantar la tapa.

Posteriormente avinagrar y enfriar el arroz con una abanico en el bowl de madera Hanguiri. Y, por último, dejar reposar con paño o tapadera 5 minutos.

3. Utilizar wasabi original

Para que el sushi sea auténtico debe llevar wasabi original. Por eso es fundamental utilizar raíz natural de wasabi y un rallador japonés de piel de tiburón para después colocar el wasabi entre arroz y pieza producto.

4. Prestar atención a la manera de comerlo

La forma de tomar Sushi también influye en su sabor, por ello recomendamos mojar el pescado en la soja, pero nunca el arroz y utilizar unos palillos o las manos.

MAKI DE KANPYO 4 ROLLOS

Ingredientes para 4 rollos

(16 unidades)

• 150 gr. Arroz Sundari para sushi

• 170 gr. de agua para la cocción

• 30 gr. de vinagre de arroz

• 10 gr. de azúcar

• 5 gr. sal

• 8 tiras de Kampyo (calabaza dulce preparada)

• 2 hojas de yakinori (alga para makis)

• 10 gr. de gari (jengibre encurtido japonés)

• 1 makisu (esterilla de bambú para enrollar makis)

Modo de preparación

1. Preparar el awasezu (vinagre para sushi)

Añadimos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cacillo y calentamos a fuego medio flojo. Removemos de hasta disolver totalmente el azúcar y la sal, no dejamos que hierva. Una vez listo dejamos enfriar.

2. Cocinamos shari (arroz para sushi)

Lavamos el arroz varias veces y escurrimos. Una vez enjuagado, lo dejamos reposar 30 minutos. Añadimos el arroz a una cacerola con agua y cocemos sin destapar durante 30 minutos a fuego medio. Tras la cocción dejamos reposar de nuevo durante 10 minutos. Colocamos el arroz en un bol, lo aliñamos con el awasezu preparado y la ayuda de una espátula para desmenuzar los posibles grumos. Dejamos enfriar mientras removemos cada 5 minutos hasta que este templado (38 grados). Para finalizar y antes de utilizarlo, dejamos reposar 30 minutos.

3. Enrollar makis

Cortamos el yakinori a la mitad por el lado más largo y colocamos una mitad en el Makisu con la parte brillante hacia abajo. Nos humedecemos las manos y disponemos el arroz a lo largo y ancho del nori dejando medio centímetro alrededor. Una vez listo, colocamos dos tiras de kampyo a lo largo y enrollamos. Repetimos la operación para los 4 rollos. Cortamos los rollos primero a la mitad, y luego colocándolos en paralelo, de nuevo a la mitad. Comer un poco de jengibre entre bocado y bocado.