La barra de los dos monumentos

La Bodeguita Romero se ve de otra manera después de haber visto a Pedro Romero Marín aliñar las papas. 70 años, pero conservando aún estilo de artista. Pedro, cuando a eso de las doce de la mañana se enfrenta a la olla de papas, recién cocías, parece que tiene ciertas mañas como de torero, un mundo por el que siente pasión. Coge la olla con ambas manos, con fuerza, con decisión y le da tres o cuatro “salteaos” a las papas como si estuviera en La Maestranza y esperara los olés del respetable.

El mostrador de La Bodeguita Romero recuerda de alguna manera al coso de una plaza de toros. No es circular pero tiene forma de u redondeada, lo que pasa es que por uno de sus extremos, en vez de salir los astados, salen cientos de tapas que cortan oreja y rabo todos los días.

Pedro, después de los “salteaos” de aplauso, mezcla a la perfección papas de “La Costa” cortadas a generosas mitades, con trozos de cebolla y pimiento verde “muy picaitos”. Entonces, parece decir: ¡Dejarme solo? y se rodea de una garrafa de cinco litros de aceite de oliva virgen extra que se trae de Córdoba y una botella de vinagre de Villanueva del Ariscal. “A ojo”…aquí no hay medida. Pedro aliña por intuición…con arte, porque el toque de vinagre de sus papas aliñás es de arte, arriesgado, al borde mismo de pasarse. Ese momento que sólo algunos son capaces de conseguir: tocar el cielo, al borde del infierno.

La obra, compuesta cada día por 15 kilos de papas, se deposita en un cuenco blanco de cerámica, esperando salir a tapas, con el único adorno de unos piquitos de Obando para acompañar.

La historia del establecimiento, uno de esos “monumentos” de Sevilla que no son de piedra y que se comen, comenzó 10 años antes de que Pedro naciera, en 1939 cuando su padre Antonio Romero Hijón natural de Manzanilla (Huelva) se hizo con un puesto en el mercado de abastos de la Encarnación. Tras la Guerra Civil se había quedado sin trabajo y vió allí, vendiendo cafés con leche y algunos “copazos” la manera de sacar adelante la familia. Pedro, su hijo, cuenta la historia sentado en un pequeño despacho que tiene junto al bar. Para darle más veracidad a la historia nos sirve un vino de más de cien años de bodegas Góngora que tiene para agasajar a las visitas. ¿Qué, como esta eso? pregunta orgulloso, mientras muestra un premio que le dieron a su montadito de pringá, otras de las joyas de la casa.

Pedro Romero es un gran conocedor de los vinos generosos andaluces, especialmente de los jereces y eso que “sólo bebo biterkas, pero disfruto de su olor y guiándome por él ya los disfruto. Sólo con olerlo sé si estamos ante un buen vino”.

Más de cien jereces por copas

En su gusto por el vino le ha seguido su hijo, Alejandro. Tiene 31 años y ya comanda junto a sus padres, Pedro y Angeles Díaz, el negocio familiar. Alejandro intenta darle aún más brillo a la casa y una de sus apuestas es una portentosa carta de vinos en la que ofrece, por copas, más de un centenar de jereces, con un surtido de más de 20 manzanillas. Además ha incorporado también algunas carnes de vacuno de alta gama que ofrecen simplemente a la plancha: Tienen entrecot de vaca Simental o lomo de vaca rubia gallega, además de chuletitas de cordero.

El negocio que regentan la segunda y la tercera generación de los Romero tiene muy poco que ver con aquel pequeño bar que tuvieron en La Asunción o con “La Española” otro local que pusieron luego muy cerca, en la calle Imagen. De todos modos el local que les hace populares en la ciudad es la primera bodeguita Romero, en la calle General Polavieja. Para la puesta en marcha del local, otro insigne de la hostelería local, Juan Cerrillo, le dejaría a Antonio 1125 pesetas. El sitio sólo tenía vinos de barril, que traían desde El Aljarafe y de Sanlúcar y para acompañar, unos cacahuetes, cuyas cáscaras llenaban el suelo del establecimiento.

Quique, la perdiz animadora

Pedro recuerda que “teniamos tres públicos diferentes. Por la mañana venían gentes de negocio para cerrar sus tratos, al mediodía los comerciantes, cuando cerraban sus establecimientos y luego ya por la noche los estudiantes, que convirtieron la bodeguita en el sitio donde quedaban”. Allí se hizo también muy popular “Quique” una perdiz macho que se paseaba por el local entre la algarabía de los presentes. “Quique” disecado y en una urna de cristal preside ahora una de las paredes de la bodeguita Romero.

El negocio de los Romero, en Polavieja estaban el padre y los hermanos Antonio y Pedro Romero, cambia de forma sustancial cuando el Viernes de Dolores del año 1977 abren su establecimiento en la calle Harinas, un local que sigue conservando el mismo aspecto que por entonces.

Pedro, acompañado en la gerencia por su esposa, Angeles Díaz, la gran inspiradora de muchos de las tapas que se sirven en el establecimiento, señala que una de las cosas novedosas que ofrecieron en el nuevo establecimiento es que “la cocina se podía ver desde el mostrador”.

A la bodeguita Romero se va a comer grandes clásicos. La carta es amplia, unas 70 especialidades, la gran mayoría de ellas se pueden tomar por tapas a un precio que oscila entre los 2,20 de las berenjenas con miel o el montadido de morcilla de hígado y los 3,80 del tronco de bonito en aceite o los 3,70 de la carrillada en salsa, uno de los tesoros de la casa y una de las principales especialidades de Angeles Díaz.

En el establecimiento están muchos de los clásicos del tapeo sevillano: Papas aliñás, ensaladilla de gambas, pavías de bacalao, taquitos de merluza fritos, croquetas de jamón, espinacas con garbanzos, menudo, tortillitas de camarones…aunque la fama les ha llegado, además de por las papas aliñás, que Pedro aprendió de su madre Petri Marin que las hacía en alguna ocasión cuando estaban en sus primeros establecimientos, por su montaito de pringá.

Para elaborarlo hacen un potaje “con sus avíos”. A veces se pone de tapa en el bar y otras veces “nos lo tomamos en casa” señala Pedro. Para el montaíto se aprovecha la morcilla, la carne de falda de ternera y el tocino de papada. Los ingredientes no se pican, sino que se parten a trozos, más bien generosos, la generosidad es una norma de la casa. Se meten dentro del pan y este se calienta en uno horno hasta quedar en estado de “calentito”. En la casa también funcionan muy bien el rabo de toro o el solomillo al “güisqui” que hacen con carne de cerdo ibérico.

Pedro, a sus 70 años sigue al pie del cañón y lo observa todo sentado en un banqueta situada muy cerca del jamón que se corta a cuchillo en la casa. A su lado su fuente de papas aliñás espande un aroma que más quisiera tenerlo en su catálogo Christian Dior.

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