El hombre que dominaba el fuego

No puede evitarlo. A Javier se le llena la boca al hablar de su padre. Antonio Almansa era uno de los carniceros más populares de la Sevilla de los años sesenta, pionero en la introducción de las primeras piezas de vacuno en una ciudad en la que solo se consumía cerdo y pollo. Un logro que consiguió como distribuidor y también con su concurrida carnicería de la Alfalfa. “Era un enamorado de la carne y un iluminado que supo transmitirnos a toda la familia su amor por su profesión y por la vaca”, confiesa Javier Almansa, propietario del restaurante Almansa donde el hijo de Antonio recoge gran parte de su legado gastronómico.

Y es que en Sevilla pronunciar el apellido Almansa está indisolublemente unido a la representación mental y gráfica de una buena pieza de carne, de calidad y a la brasa. Una concepción que Javier ha trabajado durante más de veinticinco años en su primer asador de Gines y que mantiene desde hace dos en el actual restaurante de la calle Albareda, junto a la Plaza Nueva. “Trajimos en su momento al Aljarafe el concepto de parrilla vasca cuando nadie lo conocía. Y aquí seguimos. La gente siempre nos asocia con la buena carne y es porque realmente la tenemos”, manifiesta Javier.

Siete razas de vacuno, buey, cordero e ibéricos

Siete razas diferentes de vacuno, buey auténtico certificado, cordero e ibéricos conforman el plantel de especialidades que Javier Almansa elabora a diario en la parrilla de su restaurante. “Siempre soy yo el que la toca porque me entiendo con ella de toda la vida. Una parrilla no tiene regulador. Se vale de los ojos y de la experiencia del que la maneja”, desvela a la vez que recuerda su experiencia en el Norte de España donde completó su formación en asadores de San Sebastián y en la Basque Culinary Center.

Allí aprendió Javier que la justa maduración de las carnes y el trato perfecto en el fuego son las claves del éxito de un producto cuyo trato no puede estar exento de emoción. Así lo corrobora el slogan de su establecimiento: pasión y brasas. De hecho, el restaurante Almansa también ofrece pescados a la parrilla como el rape, el bacalao o la corvina que, pese a no tener la misma aceptación que sus chuletones de vaca gallega o lomos altos de buey también cuentan con sus adeptos.

Tapeo

Pero la parrilla de Javier Almansa no solo se enciende para dar vida a grandes piezas de carne o pescado. Desde hace unos años, el restaurante cuenta con una zona de mesas altas para el tapeo donde degustar también gran parte de esas especialidades que tanta fama han grajeado al establecimiento. De hecho, la mayoría de los platos de restaurante Almansa, sean a la parrilla o no, tienen su propia versión en tapa. Entre ellas, el propietario destaca la “intocable” milhoja de foie, membrillo, queso de cabra y manzana caramelizada, el tartar de atún rojo, el steak tartar de Gallega o el taco de chuleta a la parrilla. “Estos últimos suponen una gran oportunidad de acercar nuestro vacuno de primerísima calidad a todos los bolsillos. Nunca perdemos nuestra esencia carnívora. Por algo nos apellidamos Almansa”.

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