Criaito sigue engordando el "arró"

David Hidalgo Otaolarruchi viste una guayabera de color azul oscuro. Luce ya pelo blanco, echao patrá, como mandan los cánones bodegueros, porque este cocinero de 54 años, nacido en Sanlúcar de Barrameda y que descubrió su vocación por los fogones de mayor, sigue conservando esa alegría que transmiten los vendedores de vino y lo ha sido durante muchos años.

Tras media hora de conversación, en la que no para el teléfono de gente pidiendo “sitio” en su arrocería, confiesa el secreto de sus arroces, de su fragancia. Si las abuelas le ponían una matita de hierbabuena al puchero para que aquello oliera a comedor con mesa de camilla, el rocía sus arroces antes de que salgan a la mesa con un poquito de palo cortao u oloroso, para que aquello recuerde a tarde de verano en Bajo de Guía, con el coto Doñana de fondo.

Criaito tiene una gran ventaja y es que cautiva desde el primer momento. El sitio tiene cierto aire de taberna y arrejunta el bullicio del mercado de Triana, donde se encuentra, con el espectáculo de ver las paellas haciendose en la cocina a la vista del público. Ya eso engancha. Luego Hidalgo Otaolarruchi sabe también pasarse por las mesas para preguntar como va la cosita…y la cosita va bien, tanto que en los 3 años que lleva el negocio, que se cumplirán el próximo día 19 de julio, este ya se ha ampliado por tres veces, la última con la incorporación de una zona de tapeo bautizada con el nombre de “El Loco de Sanlúcar” como le llaman algunos amigos por su capacidad para sorprender con los guisos del día, casi siempre inspirados en los cuadernos de receta que guarda de su abuela y de su madre y del libro de José Carlos García de la cocina sanluqueña, una biblia “en salsa” de la cocina de esta ciudad gaditana que comparte río con Sevilla.

Capacidad para 150 personas

Ahora, entre la arrocería y la taberna de tapas pueden atender a más de 150 personas, labor de la que se encargan 13 personas, además de algún personal de refuerzo cuando la cosa se pone “de bulla”. Criaito tiene además, una singularidad, y es que sólo abre de lunes a sábados y para almuerzos. No sirven cenas ni abren los domingos.

David Hidalgo conocía lo que es el tema de la restauración porque su hermano José Ramón es un cocinero bastante conocido en Sanlúcar. Su familia regenta dos establecimientos de éxito, el Veranillo de Santa Ana, también centrado en los arroces y el gastrobar Doña Calma. José Ramón pasará a la historia de la gastronomía sanluqueña porque es el inventor de la “ropavieja” de corvina, una adaptación marinera del famoso guiso que se hace para aprovechar los avíos del puchero.

Mucho arró

De hecho David también tiene una receta original con la ropavieja y es una paella que prepara con la carne del puchero y los garbanzos. La carta de arroces de la casa impresiona. Tienen unas cuarenta variedades, la mayoría de ellos arroces en paella, secos, pero también los hay caldosos y melosos y fideuas hechas con fideos de los finos. Hasta ocho fuegos están disponibles para hacerlas. La media diaria alcanza la treintena de arroces preparados en los fogones. Hay que pedirlos al menos para dos personas y los precios oscilan entre los once euros por ración que sale el de higaditos de pollo y trufa o los doce con diez del arroz a banda y los 19 que sale el arroz caldoso con bogavante y un chorrito de palo cortao por lo alto. El palo cortao es el Jerez de moda, una mezcla entre oloroso y amontillado, un despliegue de olores y sabores a la vez potentes y a la vez sutiles…un milagro embotellao, como diría el poeta de los jereces, el enólogo Antonio Flores de González Byass.

La carta de arroces de Criaito tiene varios puntos de “interés”. El arroz que más sale es la paella del señorito, esa en la que el marisco va sin cáscara y el pescado sin espinas, el arroz “en comodito”, para no mancharse las manos.

La importancia de caldos y sofritos

David Hidalgo destaca la importancia de los caldos y los sofritos para hacer el arroz. A las nueve de la mañana comienza todo el proceso. Incluso refuerzas los sabores con alguna pasta realizada con erizos y cabezas de carabineros. Utiliza para todos un arroz sevillano, que la tierra es fuerte en este campo. Traen la variedad “marisma” de la cooperativa Arrozúa. “Es parecido al tipo bomba y nos da muy buenos resultados”.

Las verduras y la materia prima para los arroces vienen en su mayoría de los puestos del mercado. “Para que vamos a ir a otro sitio si tenemos la despensa aquí al lado” señala David. Llaman la atención un arroz negro que hacen con huevas de choco al ajillo, otro con castañitas, unos cefalópodos de pequeño tamaño pero que tienen un sabor espectacular, otro con bacalao y coliflores o uno que gusta mucho a Hidalgo Otaolarruchi y que elaboran con gambas al ajillo a las que añaden a última hora unos huevos fritos, para completar “el escenario”.

A la lista de originalidades se une también uno de ventresca de atún con acelgas o uno de cola de toro al amontillado. El cocinero resalta que “todo se hace aquí. No traemos precocinados”.

La historia

La historia de Criaito comienza el 10 de julio de 2016. David Hidalgo llevaba desde los 19 años dedicado al mundo de las bodegas. Estuvo en la jerezana Estévez, en Hidalgo La Gitana y fue director comercial de Pedro Romero. Creó incluso su propia marca de vinos “Criaito” dedicado a comercializar manzanillas “en rama”, vinos sin filtrar, los más puros de la gama.

Comenzó trabajando con su primo, un gran especialista en arroces, Carlos Otaolarruchi, el de la arrocería Otaola del mercado del Porvenir, un especialista en el campo de las paellas, pero en febrero de 2018 ya decidió continuar por su cuenta y gestionando en solitario la arrocería de Triana que pasó ya a llamarse Criaito, recuperando el nombre de su marca de vinos. De hecho uno de los puntos fuertes del local es su carta de jereces y manzanillas, un aspecto que siguen cuidando mucho.

Pero Criaito no es sólo una arrocería. Con la apertura de “El Loco de Sanlúcar” su taberna al lado del restaurante, han querido reforzar su relación con el mundo de la tapa. El sitio tiene unos barriles a modo de barra y luego unas mesas dentro del mercado, a la espalda del otro local, donde se puede comer a base de tapas. Siempre tienen algún arroz disponible para tapear pero además suelen traer mariscos y pescados de la zona de Sanlúcar, muchos de ellos comprados en el propio mercado de Triana y alguno especial que le traen desde la localidad.

Entre las tapas no faltan los clásicos del tapeo sanluqueño como las huevas de cocho, las papas aliñas con melva al estilo de Barbiana, los pulpitos aliñaos, las huevas con mayonesa o las acedías fritas. En el restaurante también tienen tortillitas de camarones.

Pero el apartado preferido de David Hidalgo es el de guisos sanluqueños. Va alternándolos pero suele tener papas con chocos, choco en salsa, sopa tomate, ropa vieja del puchero o unas papas fritas con tomate y huevo frito por lo alto. “Mi deseo es que cada día se nos conozca más no sólo como arroecería sino como un sitio donde se come bien y no sólo arroz”.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Criaito, aquí.

Aquí recetas de la provincia de Sevilla con arroz