Juan Cordón, panadero 3 estrellas

Se llama Juan Antonio Ruiz Fernández. Pero nada más meter las manos en la masa y embadurnarse de harina hasta las cejas adopta el apellido de su abuela paterna: Araceli Cordón. No en vano, ella fue la fundadora del obrador que actualmente regenta el que todo Fuentes de Andalucía conoce como Juan Cordón. Un panadero oriundo de esta localidad de unos seis mil habitantes que a día de hoy aún se sorprende de contar entre sus vecinos con uno de los mejores artesanos del pan de España.

Y es que el palmarés de Juan Cordón habla por sí solo. El panadero fontaniego acaba de obtener la estrella de la Ruta del Buen Pan 2019 que sitúa su obrador entre los ochenta más destacados del territorio nacional. Un galardón con el que también se alzó en las ediciones de 2017 y 2018, siendo el único panadero andaluz en lograr semejante hazaña. “Bueno, tampoco lo consideraría una hazaña. Estoy muy contento pero no me gusta alardear demasiado”, confiesa Juan Cordón mientras sonríe con timidez. Sencillo y afable, Juan no se prodiga en exceso en eventos promocionales ni ante los medios de comunicación. Prefiere la intimidad de su obrador en el que da rienda suelta a su imaginación para crear las elaboraciones que le han grajeado su merecida fama. En todas ellas deja fermentar la masa durante 24 horas y utiliza su horno de piedra, en aras de una mayor calidad final del producto.

Pan saludable

“Hace diez años descubrí nuevas formas de hacer pan saludable. Llevaba en la panadería desde que acabé la mili y en mis inicios no las conocía. El obrador era entonces muy tradicional, de los de toda la vida. Ahora el pan no tiene límites para mí”, explica Juan Cordón con entusiasmo. El mismo que le hizo integrarse hace cuatro años en la asociación de panaderos profesionales Panespan que pretende dignificar el oficio y mejorar el mercado actual con productos de alta calidad, naturales y saludables. “Tenemos un compromiso con un pan sano y honesto. Hay muchas prácticas que hasta ahora han creado un ejército de personas con intolerancias. Es preciso acabar con ellas”, explica.

Por ello, desde su humilde y concurrido despacho de la calle principal de Fuentes de Andalucía, Juan Cordón realiza una importante labor de divulgación y de modificación de los hábitos de consumo de sus convecinos “para ganar en calidad del pan y también en calidad de vida”

“Hoy es lunes, así que toca pan de dieta, ¿verdad?”, pregunta una mujer de mediana edad que se acerca hasta el mostrador del establecimiento para leer con claridad el calendario de panes de autor de Juan Cordón. “Este pueblo no es muy grande, así que hemos estipulado un tipo distinto de pan cada día de la semana. Así nuestros clientes se van acostumbrando a probar estas piezas”, aclara el panadero.

Siguiendo esta planificación, los lunes Juan Cordón elabora un pan especial de dieta bajo en sal, fabricado con harina ecológica, harina de trigo integral, espelta, garbanzo, espelta y quinoa. Mientras que el martes es el turno del pan de ocho cereales, el miércoles del de centeno, los jueves se dedica a las piezas de avena mientras que los viernes y sábado el pan de masa madre de nueces y pasas de chía es el absoluto protagonista.

Dulces

Paralelamente a la ya mencionada labor de concienciación y suministro local de pan saludable, Juan Cordón ha comenzado, sin prisa pero sin pausa, a elaborar repostería basada en recetas tradicionales y artesanas de su localidad natal. Además, desea introducir la fermentación retardada, de 14 o 15 horas, en el resto de panes tradicionales que se siguen vendiendo en el obrador.

Culminan los proyectos futuros de Juan Cordón la modernización estética del despacho de la panadería y una posible expansión a otras ciudades que el fontaniego no está dispuesto a asumir a toda costa. El panadero lleva tiempo recibiendo ofertas para asociarse o abrir establecimientos en Sevilla capital. Pero Juan Antonio Ruiz Fernández, Juan Cordón de Fuentes de Andalucía, se cuida mucho de venderse al mejor postor y quiere hacer las cosas a su forma. “Con el tiempo no me importaría montar algo en Écija o incluso en Sevilla pero sin perder mi seña de identidad”

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