Los panaderos artesanales reciben con cautela la nueva normativa del pan

Hasta hace nada, los panaderos artesanales se indignaban cuando hablaban de la normativa española sobre el sector, una norma ochentera que permitía a la industria -por ejemplo- calificar como integrales panes que no lo eran con total impunidad y alegría, y vender panes artesanales más falsos que un euro con la cara de Espinete. Hacía falta una nueva regulación, y ha llegado. Se trata de un Real Decreto que se aprobó en el último Consejo de Ministros de la anterior legislatura y ha entrado en vigor el 1 de julio de 2019.

Vayamos a que explicó el Gobierno tras aprobar la normativa, y a lo que dice la ley, aunque adelantamos tres de las medidas que más afectarán al consumidor son estas:

Si quieres comprar totalmente integral, busca la denominación “pan 100 % integral”, “pan integral”, o “de grano entero”. Ningún pan que lleve aunque sea parcialmente harinas refinadas podrá llamarse así.

El pan tiene un tipo reducido de IVA: el 4%. Curiosamente, esto no se aplicaba al pan integral, que tributaba al 10%. Con la nueva ley, se une al grupo del 4% ¿Significa esto que va a bajar su precio? Pues teniendo en cuenta que la diferencia es de un 6%, y que el pan sólo cuesta unos euros, tampoco es que lo vayamos a notar mucho, la verdad.

Menos sal. El pan común será algo más soso, pero esto no será obligatorio hasta el 1 de abril de 2022.

El pan integral y el multicereales

Para empezar, se acaba con uno de los puntos más polémicos de la regulación anterior, haciendo que sólo pueda denominarse como integral un pan en el que el 100% de la harina empleada será integral. Incluso la masa madre (el fermento natural) debe proceder de harina integral para conseguir esta denominación. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado, y también de qué cereal es. Se prohíbe expresamente que cualquier otro tipo de pan lleve el apellido “integral”.

En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal, que es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del treinta por ciento sobre la mezcla total de harinas.

La masa madre

Vamos a explicar un poco mejor qué es la famosa masa madre. Es una levadura: una mezcla de harina y agua en la que han prosperado las bacterias lácticas, esos pequeños bichitos que, a base de comer, generan lo que conocemos como pan. Cada vez que se hace pan, se toma una parte de masa madre, se mezcla con el resto de ingredientes (harina, agua y sal) y se deja que las bacterias hagan su trabajo: al cabo de un largo reposo -la fermentación- esa masa se ha convertido en un pan sin cocer en el que incluso se puede observar cómo se han formado miga y corteza. Son -por cierto- el mismo grupo de bacterias que tienen la amabilidad de transformar leche y zumo de uvas en yogur, queso o vino. Otra curiosidad: a la diferente composición de bacterias de cada masa madre se atribuye que el sabor del pan cambie por localidades, es lo que da su carácter al pan de cada pueblo.

Así, con masa madre, se hace el pan de toda la vida. Lo que ocurre es que hace mucho que el pan no se hace como el pan de toda la vida, salvo honrosas excepciones. Se utilizan levaduras químicas, que requieren unas fermentaciones mucho más cortas y, por lo tanto, consiguen incrementar la producción. Es mejor para la industria, pero peor para el pan.

La antiquísima masa madre estaba sin regular, pero la nueva norma la define: “Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan”. También la distingue de lo que denomina “masa madre inactiva”, la masa con los microorganismos ya inactivos por haberse secado o pasteurizado, “pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales”.

No sólo se trata de definir. Decir que un pan está hecho con masa madre se ha convertido en sinónimo de calidad, de pan artesano del bueno, por lo que es importante definir cuándo se puede decir que el pan merece esa clasificación. Y hay que tener en cuenta que masa madre y levadura pueden utilizarse en el mismo pan. Ahora, la norma reserva esta denominación para los panes que, para empezar, tengan masa madre “en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos”, siempre que se cumplan ciertas condiciones en la acidez de la masa madre y en la masa del pan antes de su cocción, producto sólo de la acción bacteriana. Se puede incorporar levadura panadera “en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final”.

¿Qué es una elaboración artesana?

En las estanterías proliferan panes a los que le han regalado el adjetivo de artesanos. Este es otro punto de la ley: definir qué es la elaboración artesana del pan, que es en la que “prima” el factor humano frente al mecánico, con requisitos como que la producción no se realice en grandes series, que el formato de las piezas se haga total o parcialmente de forma manual o que la elaboración se lleve a cabo bajo la dirección de un “maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables”.

IVA reducido

La definición de pan común ya no es tan restrictiva como antes. Ahora se incluyen los elaborados con harinas distintas a la del trigo, como integrales, de otros cereales, y productos “más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc”. Al pan común se le aplica un IVA reducido del 4% y por tanto, gracias a la ampliación de la definición de “pan común”, se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían un tipo del 10%.

El pan y la sal

Esto es, según explica el Gobierno, fruto de las negociaciones entre administraciones: baja la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar un pan común. De los 18 gramos por kilo actuales a los 13,1 gramos que tendrá el pan a partir de abril de 2022, que es cuando entra en vigor esta medida.

El horno de leña que sólo está en la etiqueta

“La mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña”, dice la nueva norma. Se trata de evitar que se utilice esa mención en los panes que sólo han visto la leña en el dibujo de su envase… una práctica que convive (o convivía) con la de los panes industriales disfrazados de artesanos y los integrales más falsos que un euro con la cara de Espinete.

La reacción del sector artesanal

La regulación anterior tenía dos principales afectados: el consumidor y el panadero que realmente hace pan artesano. Así que el sector ha sido el más preocupado porque la norma se cambiara de una vez por todas. Hemos pedido la valoración de dos panaderías sevillanas, Horno de Vélez de Lebrija y con Crustum de Sevilla. La segunda ve aspectos positivos y negativos en la norma, aunque en el horno lebrijano son especialmente críticos con muchos de sus aspectos.

Ana Casquete es la encargada de hacer la valoración de Crustum, una panadería artesana con varios despachos repartidos por la capital hispalense. En la parte positiva, destaca que el consumidor va a tener un conocimiento más profundo del que tenía hasta ahora de qué está comprando y consumiendo, al establecerse qué pan se puede calificar como integral y cuándo se puede decir que lleva masa madre. También en el lado positivo esta la bajada, “aunque sea de una forma irrisoria”, del IVA. Espera que esa pequeña ventaja fiscal fomente la venta y el consumo de un pan más sano, con lo que “el consumidor saldrá ganando”.

En la parte negativa está una cierta desconfianza sobre cómo las empresas van a cumplir la norma en cuanto al etiquetado y por cómo se va a velar para que lo hagan y se acaben las confusiones. Otra desventaja: creen que la ley deja margen a la introducción de aditivos en el pan.

Domi Vélez es miembro de la asociación de panaderos arteanos Panespan y propietario del Horno de Vélez. Cree que se ha perdido una oportunidad para legislar en este terreno, y ve un buen número de fallos en la normativa. Para empezar cree que el pan integral también debe ser ecológico, ya que “es el que más posibilidades tiene” de contener pesticidas y herbicidas al conservar la cascarilla. También llama la atención la exigencia del maestro panadero para hacer el pan artesanal: no existe la figura, por lo que aprovecha para pedir que se cree.

Hay un punto en la ley que dice esto: “Los panes que en su proceso de elaboración incorporen levadura de panificación y realicen una fermentación de la masa, después del amasado y antes de la cocción, a una temperatura superior a 4 ºC durante al menos ocho horas, podrán incluir la mención «elaborado con larga fermentación»”. Pero a esa temperatura, cuatro grados, la actividad de las bacterias es mínima. De hecho, las masas se suelen refrigerar precisamente cuando se quiere relentizar la fermentación. Es “totalmente insuficiente, para 8 horas la temperatura debe ser mayor para que dentro de nuestras masas ocurra todo lo que tiene que ocurrir y haga que nuestro pan sea muchísimo más saludable”, asegura el panadero.

El gran reposo y la importación

La limitación de sal le parece otro punto criticable. Se pregunta si era realmente un problema en el pan. Además, como pasa con Crustum, teme que las técnicas de marketing que apliquen las empresas consigan vulnerar el espíritu de la ley en cuento al etiquetado y cree que encima el cliente va a caer más fácilmente “porque sabe que ya está todo regulado”. De hecho, explica, no ha pasado ni un día y ya ha ha oído la que puede ser una fórmula para hacer creer al consumidor que se ha realizado una fermentación lenta: la expresión “gran reposo”.

También comparte la desconfianza sobre el tema de los aditivos. “El pan industrial para soportar la maquinabilidad necesita ser aditivado con mejorantes poco saludables. Tenemos el caso del propinato, por ejemplo. Se habla de la no adicción de mejorantes químicos en las elaboraciones, pero no se habla de los aditivos que puede contener uno de los ingredientes principales, la harina. Por la tanto, aditivando la harina, problema resuelto”. “Y si hablamos de panes elaborados con otros cereales, esta ley pasa a ser una tomadura de pelo, ya que puedes llamar pan de sarraceno o kamut a un pan con un porcentaje de dicho cereal, eso sí, especificando después el porcentaje cuando lo correcto es que ese porcentaje sea del 100 % para poder utilizar la denominación”.

Y un último punto: ¿Qué pasa con los panes de fuera? La norma dice que “las mercancías comercializadas legalmente en otro Estado miembro de la Unión Europea o en Turquía, u originarias de un Estado de la Asociación Europea de Libre Comercio signatario del Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo y comercializadas legalmente en él, se consideran conformes con el presente real decreto“. Un texto que, según explica, deja la puerta abierta a que, por ejemplo, multinacionales introduzcan en los lineales de los supermercados panes que incumplen la normativa que acaba de entrar en vigor.

Puedes consultar el texto entero del decreto, aquí.

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