Kéfir, cómo elaborar un viejo producto que se ha puesto de moda

En los últimos años, la leche y sus derivados han sido demonizados. Sin una base científica, se les ha atribuido ser el origen de problemas de salud. La incrementada preocupación por seguir estilos de vida saludable y la vuelta a una alimentación más natural redirige la mirada hacia los productos de fermentación de la leche, que suponen una alternativa para las personas que tienen un cierto nivel de intolerancia a la lactosa.

Los más elegidos han sido siempre el yogur y los quesos, pero el kéfir, un antiguo alimento, está cobrando recientemente una gran popularidad. Manuel Rodríguez Ortega, profesor de bioquímica de la Universidad de Córdoba ha elaborado un estudio para el medio comunicativo The Conversation acerca de este viejo alimento que tan de moda se ha puesto en los últimos años.

Dice el investigador, que la leche ha acompañado al ser humano desde el Neolítico, cuando la especie humana domesticó a los animales para proveerse de proteínas sin necesidad de salir a cazar. Las proteínas que este grupo de alimentos proporcionan son de alto valor biológico, aportan vitaminas y minerales.

¿Cómo tomar lácteos?

Desde que nacemos, los mamíferos tomamos leche. Un alimento completo, que proporciona los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo en las primera etapas de la vida. Es la leche también la encargada de dotar de anticuerpos que ayudan al aún inmaduro sistema inmune de las crías, como así ha afirmado el profesor de la Universidad de Córdoba.

La lactasa es la enzima que se produce en el intestino delgado y que permite digerir la lactosa. Esta enzima se desactiva en la inmensa mayoría de la población humana a una edad temprana como consecuencia de su difícil absorción. Esta situación genera síntomas transitorios que causan malestar.

Ningún alimento es imprescindible. Por tanto en una época en la que están tan de moda los llamados superalimentos, el profesor afirma que no tomar leche ni productos lácteos no tiene por qué causar ningún problema de salud si su carencia se suple con otros alimentos que proporcionen los nutrientes adecuados.

Los expertos nutricionistas indicarán las cantidades de ingesta recomendables. Si el organismo tolera esa cantidad recomendada, sin causar ningún trastorno, no existirá por tanto ninguna razón para prescindir de estos alimentos.

Kéfir y sus beneficios

kéfir, o leche kefirada, es un derivado lácteo producido por una simbiosis de bacterias y levaduras. Dicha unión lleva a cabo una fermentación láctico-alcohólica, a diferencia del yogur, en el que la fermentación es solamente láctica. La generación de alcohol es consecuencia de la acción de las levaduras.

El profesor informa sobre algunos de los beneficios de este probiótico tan popular. Afirma, que el kéfir contribuye a crear un equilibrio adecuado en la microbiota intestinal, concepto que ahora está de moda en la ciencia y en la sociedad en general, pues las alteraciones en la microbiota han sido relacionadas con diferentes males. Además, las múltiples vitaminas de la leche degradan en aminácidos con actividad antihipertensiva, antioxidante y antimicrobiana.

Es el kéfir el alimento lácteo que está revitalizando en el panorama nacional un sector económico que ha estado tan castigado durante años.

Cómo tomarlo

Aitor Sánchez y 'Mi dieta cojea', Carlos Ríos y 'The Real Food' o Lucía Martínez y 'La cocina vegana' han llenado las redes sociales más demandas de comida casi sana. Estos populares consejeros hablan de alimentos reales, procesados o ultraprocesados, entre otros. Las alternativas, dicen, llegan en forma de alimentos y productos que algunos supermercados (Mercadona entre los preferidos) ofrecen. Para los que aún no están convencidos con estas ofertas, la elaboración propia es también una buena respuesta.

Carlos Ríos clasifica el kéfir como buen procesado, rico en calcio, proteínas y vitaminas B12. Recomienda que es ideal para acompañar con fruta, avena y semillas de chia.

Receta del Kéfir

De leche, de agua o incluso vegetal. Las mejores recetas afirman que el kéfir puede hacerse hasta de varios tipos, pero que el secreto está en la base. En la masa madre.

1. El primer paso es conseguir nódulos de kéfir. La tradición dice que estos tienen que ser regalados. Si no puedes encontrarlos fácilmente, el dios Internet ya está para ayudarte y sus páginas de venta como Amazon ofrecen ya este producto incluso en lotes, con descuentos y ofertas. La capacidad de los nódulos de Kéfir es que llegan a reproducirse sólos, siempre y cuando estén bien conservados.
2. A continuación, elige el tarro adecuado para depositar los nódulos de kéfir. Puedes utilizar un bote de vidrio. Siempre será mejor que uno de plástico. Una vez tengas el tarro, introduce los nódulos de kéfir con la base que hayas elegido. Lo ideal es que sea con leche entera, ya que da una textura similar a la del yogur y hace que sea maravilloso para beber sólo. La leche no debe sobrepasar los tres cuartos del bote.
3. Tapa la mezcla con un paño y deja que el kéfir respire.
4. A temperatura ambiente (nunca en la nevera), deja que repose 24 horas. Si deseas conseguir un sabor más ácido, déjalo hasta 36 horas.
5. Pasa a colar el kéfir. Evita utilizar recipientes metálicos o de aluminio. Lo apropiado es que se remueva con cuidado con algún utensilio de madera para no dañar los nódulos de kéfir.
6. Comprueba que el resultado es líquido. Esa es tu bebida de kéfir. Te recordará seguramente a la del yogur líquido con un toque más ácido.