Ramen, el puchero japonés se deja ver cada vez más por Sevilla

Cuando llega a la mesa aquello huele a “abrazo” como los pucheros que te hacen en casa. No le falta ni el humito, ese que es como el aire acondicionado de la felicidad. En el centro, aunque en una versión más sofisticada, no le falta ni el medio huevo duro, ese que lleva “partio a taquitos” la sopa de picadillo. Eso sí, aquí no hay una hojita de hierbabuena, pero si algún toque de brotes de soja, que es cómo la hierbabuena pero en nipón.

Kakure es un restaurante japonés que está en pleno centro, en la calle Marqués de Paradas. El local llama la atención porque en un lateral hay una cinta transportadora muy larga por la que van desfilando, como si fuera la pasarela Cibeles, pero en arró, platos de sushi recién hecho que pueden tomar los clientes.

Kakure tiene la cocina, donde preparan el sushi, a la vista del público y no cabe duda de que este producto es la estrella de la casa, pero en los últimos años este producto, los rollitos de arroz que se han convertido en un plato muy popular en Andalucía, empiezan a tener un rival que empieza a asomarse con fuerza por los restaurantes japoneses, el ramen, una sopa oriental que tiene algunas similitudes, sobre todo en el concepto de una olla de caldo cociendo durante varias horas, muy parecido al puchero de aquí.

Fernando Valseca, propietario de Kakure en unión de su socio Abel Dominguez, un gran enamorado de la cultura oriental, señala que “el ramen es ya nuestro tercer producto en ventas”. La fama del ramen de este local se amplió, sobre todo, después de que saliera en las páginas de “El Comidista”, una famosa página sobre gastronomía dirigida por el periodista Mikel López Iturriaga, clasificado como uno de los cinco mejores platos de esta índole que se sirven en España.

Valseca señala que la fórmula que emplean, y que está en el restaurante desde que abrieron hace más de 7 años es precisamente de la madre del primer cocinero japonés que tuvieron.

El caldo es transparente y muy aromático. En el restaurante sirven 3 versiones. Dos de ellas de cerdo, una con un toque picante y una tercera que sería un ramen “de creación” y que lleva el nombre del establecimiento: Kakure, que significa más o menos oculto en español, aunque en este caso se trata de un homenaje a los cristianos japoneses que vivían de forma oculta su fé en el siglo XVII.

48 horas de cocción

El caldo que sirve de base al plato, basado en la carne de cerdo y verduras lleva 48 horas de cocción a los que que hay que unir otras 8 de reposo, el resultado es un sabor profundo, con personalidad, aunque en este caso nos llama la atención la “amabilidad” del plato, muy suave, muy cercano a la sensación que te produce un caldo del puchero. Además de los trozos de carne, en el caldo hay fideos de trigo, de los gordos y largos, de esos que chupan mucho caldo. De hecho es importante comerse la sopa al momento para que los fideos no terminen de chuparselo todo. También llama la atención medio huevo macerado en dulce, una forma de preparar los huevos en Japón que, tras cocerse, se meten en una maceración de soja y azúcar junto a otros productos. La ración sale a 13,50 y la versión picante, la más vendida, a 14.

En Kakure han creado incluso su propio ramen “de autor”, una versión propia del puchero japonés realizada con gambones, lima y leche de coco.

Cocomá en Bormujos

Pero si hay un sitio que tiene un surtido amplio de ramen y que se ha ganado también mucha fama por este producto es Cocomá, un curioso local situado en Bormujos. Aquí tienen hasta cuatro fórmulas diferentes, también con alma japonesa ya que la cocinera es Xiaoran Han, china de nacimiento pero que trabajó en restaurantes orientales en el Reino Unido donde adquirió conocimientos sobre la cocina nipona.

Cocomá llama la atención desde el primer momento. El sitio es a la vez tienda de productos ecológicos y restaurante. No hay estética de restaurante japonés. Se pueden ver unas cuantas mesas hechas con material reciclado, y algunas de ellas largas, para que las puedas compartir varios clientes. Conviene reservar los fines de semana porque el boca oido ha hecho efecto. Es un sitio familiar, regentado por una pareja y sus hijos.

Destacan que el ramen “que hacemos es casero, como el que se puede encontrar en una casa de Japón. Nos llevamos muchos tiempo visitando sitios y perfeccionando la fórmula hasta que dimos con lo que queriamos, algo que fuera y supiera a casero”, señala Alberto Gómez Muñoz.

El ramen que elaboran aquí es un caldo con muchos tropezones y aromatizado con especias. En Cocomá tienen hasta 4 variedades. Uno lleva carne de pollo que se presenta sobre el caldo previamente marinada y hecha a la plancha. Lleva también medio huevo duro tintado con té de jazmín y especias como cilantro, lima y cebolleta fresca, además de bambú encurtido hecho por ellos mismos.

La segunda variedad incluye a la mezcla chile para darle un toque picante. Luego hay una variedad que sustituye el solomillo de cerdo por la pechuga de pollo y una cuarta, que es la especial de la casa y una receta propia de la cocinera Xiaoran Han, elaborada con costillas de cerdo. Los precios oscilan entre los 9,50 de las versiones con pollo y cerdo y los 12,50 de la versión con costillas de cerdo. El establecimiento tiene también servicio a domicilio y ofrece singularidades como poder acompañar el ramen con vinos de la Sierra de Sevilla.

Oshiro en Sevilla Este

En Sevilla Este está Oshiro. Un gran árbol preside el comedor y las paredes están recubiertas de piedra ya que antes el local alojó un restaurante de temática medieval. Lo abrió hace 5 años Zhou Rong Hong, de origen chino, pero que ha estado 12 años en Tokio por lo que conoce a la perfección la cocina japonesa. En su establcimiento de la calle Donantes de Sangre no le ha ido nada mal, hasta el punto de que están a punto de abrir su segundo establecimiento.

El ramen lo tienen desde hace tres años y destaca que tiene muchos adeptos “sobre todo entre la gente joven”. El miso ramen es el más vendido. Lleva carne de cerdo y este condimento muy típico de Japón realizado fundamentalmente con soja y sal, aunque también puede llevar cereales. Hay también un miso clásico cuyo caldo lleva una cocción de entre 8 y 9 horas y a ello hay que unir otro plato que es dificil de ver, el Tsukemen, una especie de versión “veraniega” del ramen en el que fideos y caldo se sirven por separado, con la idea de que el cliente, si lo desea, moje los fideos en el caldo aromático. A diferencia del ramen, que se sirve muy caliente, el Tsukemen se sirve tibio, que traducido al lenguaje tapatológico significa “templaito”. En este sitio los precios van desde los 4,50 que sale el plato de Tsukemen a los 8,50 que sale el ramen y el miso ramen. También tienen sopa de miso y una sopa de miso con marisco.

La Hermandad del Sushi de la calle Feria

Sólo leyendo el nombre del establecimiento, La Hermandad del Sushi, ya imaginamos que estamos ante un sitio singular. Takashi Iuchi, el cocinero y propietario del establecimiento es de Osaka, pero una vez vino de vacaciones a Sevilla y sintió que lo suyo era quedarse aquí. Han llegado a ofrecer en su pequeño local de la calle Feria hasta espectáculos flamencos y en su carta lo mismo es posible encontrar sushi que albóndigas y croquetas.

Señalan que el ramen no lo tienen siempre en carta, sobre todo ahora en verano, aunque “en invierno es uno de los habituales”. Lo hacen a lo clásico, con carne de cerdo y en ocasiones también ofrecen sopa de miso pero con fideos somen, que son más finos que los que se utilizan para el ramen.

Comer en un restaurante japonés es toda una aventura. Tú, como yo, no sabrás muy bien como comportarte, por eso hemos hecho la guía para no hacer el ridículo en un japonés con sushi. Pincha aquí para ver el manual de comportamiento.

Aquí un listado de sitios de comida japonesa en la provincia de Sevilla