El hombre que susurraba a los cochinos

Qué bonito tiene que ser que alguien te mire como Javier Abascal mira a una presa a punto de ser embadurnada en grasa. Lo del chef de Los Remedios con el cochino ibérico es un idilio que va para largo, y es que se ha empeñado en convencer a la gente de que por encima de las modas de las terneras, de los bueyes (y falsos bueyes) y de las vacas viejas se está dejando de lado a nuestro amigo más patrio, el cerdo, que no tiene nada que envidiar a sus colegas con cuernos. Y eso que sabe de sobra que no va a ser fácil…

Pero este romance necesitaba una celestina, y es ahí donde entraba en acción Arturo Sánchez. La empresa salmantina, que tiene a Abascal como uno de sus embajadores junto a gente de la talla de Andoni Luis Aduriz, Mario Sandoval, Paco Pérez o Juanjo López, ha apostado fuerte por la última de las ideas del sevillano: crear el primer menú degustación elaborado íntegramente con cerdo ibérico de bellota, donde destacan sobremanera las piezas de carne maduradas en cámara y untadas previamente con grasa de jamón ibérico, lo que confiere un sabor y una textura que hace que uno se pare a pensar en lo diferente que es el resultado.

Horas y horas de pruebas y repeticiones, días enteros metido en la cocina rectificando guisos y fondos, para lograr ofrecer ese valor añadido a un producto que no es fácilmente mejorable. Llevar un plato a la mesa informando, diciéndole a comensal de dónde viene ese cerdo, explicándole qué significa que sea puro de bellota y empujándole a que aprecie cualidades organolépticas que no va a encontrar en casi ningún plato de cerdo que pueda comer por ahí.

Embutidos caseros con oreja de cerdo

Mientras la mayoría apuesta por el jamón y el queso, Abascal prepara embutidos caseros de oreja, morro y careta, de elaboración propia. Si la gente pide caña de lomo, él prueba curando lengua en pimentón. En los entrantes del menú, elaboraciones de alta cocina: tartar de oreja, raíces de mostaza fermentada, emulsión de aceite de oliva, ajo tostado y soja; ensalada templada de hígado de cerdo ibérico, cebolleta fresca y cilantro; o su Im-posible de salchichón ibérico y salmón.

Pluma ibérica madurada

Y después, la leña: pensamientos ibéricos, fritura sevillana de manitas de cerdo, pluma ibérica de bellota con 20 días de maduración acompañada de gurumelos y presa ibérica de bellota con 30 días de maduración y ensalada de endivias, rabanitos, aceite de vainilla y shichimi tōgarashi, una mezcla de especias de la cocina tradicional japonesa. ¿De postre? Tocino de cielo ibérico y su ya famoso “Choco-Chorizo”, que presenta como el bocadillo más fino del mundo. El precio del menú, que incluye 7 platos salados y 2 dulces, es de 39 euros, y con maridaje, 10 euros más. Está disponible previa reserva.

No se olvida de la responsabilidad. Se encuentra solo muchas veces, con días en los que quedan bastantes mesas por llenar. Pero es fiel a su idea, y sabe que este es uno de los riesgos de la especialización. Abascal se asoma y mira cada mesa, esperando encontrar una muesca de asombro en cada comensal. Una sonrisa de aprobación. No son mejores ni peores, pero sería justo decir que tienen algo diferente. Puede que un punto de valentía no exento de riesgo y cierta locura. ¿Y si esto no funciona? Pues a darle la vuelta, a seguir probando, a por otra batalla, porque mientras quede aire en los pulmones, a perseverancia, ilusión y empeño no va a ser fácil ganarles.

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